Технологічна картка
Лосось з сюрпризом
Назва сировини |
1 порція, г |
3 порції, г |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Філе лосося |
140 |
100 |
420 |
300 |
Картопля |
80 |
45 |
240 |
135 |
Трюфель |
5 |
5 |
15 |
15 |
Для соусу |
||||
Цибуля (ріпчаста) |
50 |
20 |
150 |
60 |
Вершки |
50 |
40 |
150 |
120 |
Тімян |
5 |
5 |
15 |
15 |
Вино біле |
50 |
20 |
150 |
60 |
Тобіко (червона ікра) |
10 |
10 |
30 |
30 |
Олія оливкова |
5 |
5 |
15 |
15 |
Вихід |
|
250 |
|
750 |
Технологія приготування
Обчистити картоплю та поставити варити на маленькому вогні. Як тільки вона буде готова посолити і добре розім’яти. Потім беремо круглу форму для випічки, змащуємо її олією та ставимо на застелену пергаментом деко. Нарізаємо лосось пластинами і викладаємо його по периметру форми. У картопляне пюре додаємо натертий трюфель, і викладаємо в центр форми і накриваємо пюре шаром лосося. Змащуємо олією і ставимо запікати в духову шафу при температурі 200оС на 10-15 хв.
Соус: обжарюємо цибулю, тім’ян та поливаємо білим вином та додаємо вершки. Доводимо до кипіння проціджуємо через сито і додаємо «Тобіко». Готовий лосось викладаємо на тарілку та поливаємо соусом.
При подачі прикрашаємо руколлою та зеленою цибулею.
Вимоги до якості
Смак: ніжний.
Колір: рожевий.
Консистенція: м’яка, соковита.
Соус: в міру густий.
Додаток В
Технологічна картка
“Пісочний кошик з білковим кремом”
Сировина
|
Тісто, г |
Крем білковий, г |
Крем “Шарлот”, г |
Сироп “Шарлот”, г |
Оздоблення, г |
Борошно |
87,0 |
|
|
|
|
Борошно на підпил |
7,0 |
|
|
|
|
Цукор-пісок |
35,0 |
68,0 |
|
25,0 |
|
Яйця |
12,0 |
|
|
4,0 |
|
Яєчні білки |
|
34,0 |
|
|
|
Масло вершкове |
53,0 |
|
29,0 |
|
|
Пудра ванільна |
|
3,0 |
0,3 |
|
|
Коньяк |
|
|
0,1 |
|
|
Молоко |
|
|
|
17,0 |
|
Есенція |
0,4 |
|
|
|
|
Сода |
0,1 |
|
|
|
|
Амоній |
0,1 |
|
|
|
|
Сіль |
0,03 |
|
|
|
|
Начинка фруктова |
|
|
|
|
95,0 |
Фрукти |
|
|
|
|
20,0 |
Вихід |
10 шт. по 45 г |
||||