1. Методичні вказівки до виконання розділів дипломної роботи

Вступ

Вступ повинен бути невеликим, відображати шляхи розвитку ресторанного бізнесу в Україні. Висвітлити питання широкого впровадження нової техніки та технології, нових видів послуг, прогресивних форм обслуговування населення. Описати організацію праці ресторану, який супроводжується ілюстративним матеріалом (фото дизайну, інтер’єру). Вказується місце розташування ресторану. Викладається мета і завдання дипломної роботи.

Обсяг розділу 3-5 с. Розділ 1. (Обсяг розділу 31-51 с.)

1.1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства (Обсяг 15-21 с.)

1.1.1. Технологічна картка (Обсяг 1-2 с.)

Складовою частиною є створення та виконання технологічної картки. Технологічна картка повинна бути розроблена відповідно до вимог (додаток Б), а також подати фото страви на форматі аркуша А4 (фотопапер).

Послідовність розробки технологічної картки

• Найменування страви. Зазначається назва страви, яка підлягає зміненню без затвердження.

• Перелік сировини, яка застосовується для виготовлення страви. Зазначають усі види сировини, потрібної для виготовлення цієї страви.

• Норма закладки сировини. Зазначається маса брутто і нетто, норми закладки і виходу напівфабрикатів і готового виробу на 1, 10 і більше порцій.

• Технологія приготування. Міститься докладний опис технологічного процесу, особливо режимів холодної і теплової обробки, які забезпечують безпечність страви, а також порядок застосування харчових добавок, барвників.

• Вимоги до якості страви. Міститься інформація про відповідність про якість страви.

2. Майстер-клас приготування страви (Обсяг 3-5 с.)

Розробити технологічну послідовність приготування страви та викласти у вигляді майстер-класу, супроводжуючи фотографіями та описом приготування страви.

1.1.3. Товарознавча частина (Обсяг 10-12 с.)

Описати характеристику та харчову цінність сировини, що входить до складу страви згідно з технологічною карткою.

1.1.4. Підготовка сировини до виробництва (Обсяг 1-2 с.)

Описати підготовку сировини для приготування даної страви.

2. Організація робочого місця кухаря (Обсяг 5-10 с.)

Описати організацію робочого місця в цеху відповідно даної страви з супроводженням ілюстрації.

3. Нормативно-технологічні документи (Обсяг 1-2 с.)

Розробити нормативно-технологічні документи відповідно з завданням.

4. Устаткування підприємстві ресторанного господарства (Обсяг 8-10 с.)

Описати устаткування яке знаходиться на підприємстві ресторанного господарства (ПРГ).

5. Безпека праці та санітарні вимоги кухаря (Обсяг 8-10 с.)

Необхідно надати інструкції з «Охорони праці».

Розділ 2. (Обсяг розділу 31-51 с.)

2.1. Технологія приготування кондитерських та борошняних виробів (Обсяг 15-21 с.)

2.1.1. Технологічна картка (Обсяг 1-2 с.)

Складовою частиною є створення та виконання технологічної картки. Технологічна картка повинна бути розроблена відповідно до вимог (додаток В), а також подати фото кондитерського виробу на форматі аркуша А4 (фотопапер).

Послідовність розробки технологічної картки

• Найменування кондитерського виробу. Зазначається назва кондитерського виробу, яка підлягає зміненню без затвердження.

• Перелік сировини, яка застосовується для виготовлення кондитерського виробу. Зазначають усі види сировини, потрібної для виготовлення цього кондитерського виробу.

• Норма закладки сировини.

• Технологія приготування. Міститься докладний опис технологічного процесу, особливо режимів холодної і теплової обробки, які забезпечують безпечність кондитерського виробу, а також порядок застосування харчових добавок, барвників.

• Вимоги до якості кондитерського виробу. Міститься інформація про відповідність про якість кондитерського виробу.

2. Майстер-клас приготування кондитерського виробу (Обсяг 3-5 с.)

Розробити технологічну послідовність приготування кондитерського виробу та викласти у вигляді майстер-класу, супроводжуючи фотографіями та описом приготування кондитерського виробу.

2.1.3. Товарознавча частина (Обсяг 10-12 с.)

Описати характеристику та харчову цінність сировини, що входить до складу кондитерського виробу згідно з технологічною карткою.

2.1.4. Підготовка сировини до виробництва (Обсяг 1-2 с.)

Описати підготовку сировини для приготування даного кондитерського виробу.

2. Організація робочого місця кондитера (Обсяг 5-10 с.)

Описати організацію робочого місця в цеху відповідно даного кондитерського виробу з супроводженням ілюстрації.

3. Нормативно-технологічні документи (Обсяг 1-2 с.)

Розробити нормативно-технологічні документи відповідно з завданням.

4. Устаткування підприємстві ресторанного господарства (Обсяг 8-10 с.)

Описати устаткування, яке знаходиться на підприємстві ресторанного господарства (ПРГ) для приготування кондитерського виробу.

5. Безпека праці та санітарні вимоги кондитера (Обсяг 8-10с.)

Необхідно надати інструкції з «Охорони праці».

Висновок

Найбільш важливі результати, одержані у дипломній роботі, повинні містити формування мети і поставлених завдань. У висновку слід акцентувати увагу на якісних та кількісних показниках здобутих результатів.

Додатки

Додатки оформляють у вигляді окремої частини з титульним аркушем встановленого зразка (додаток Д).

До додатків доцільно включати ілюстративний та допоміжний матеріал, необхідний для повноти сприйняття розрахунків та технологічних карток, що виконуються в дипломній роботі:

• технологічні картки 10 штук.

• меню підприємства.

• цікава інформація з підприємств ресторанного господарства.