2.5. Сахар, сахаросодержащие продукты

Сахар-песок. Сахар можно рассматривать как основной вид сырья в кондитерском производстве. Сахар используют в виде сахара-песка и сахара-рафинада. В виду более высокой цены сахара-рафинада, его использование ограничено. Сахар-песок вырабатывается двух типов: сахар-песок и сахар-песок для промышленной переработки, различающихся степенью чистоты. Сахар-песок представляет собой сухой сыпучий продукт состоящий из отдельных кристаллов с ярко выраженными гранями размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Требования к органолептическим показателям качества сахара-песка: вкус - сладкий, без постороннего привкуса и запаха; сыпучесть - сыпучий, без комков; цвет - белый, с блеском; растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадка и примесей. Физико-химические показатели качества: массовая доля сахарозы (не менее 99,55 % в пересчете на сухое вещество), массовая доля редуцирующих веществ (не более 0,065 % в пересчете на сухое вещество), массовая доля золы (не более 0,05 % в пересчете на сухое вещество), массовая доля влаги (не более 0,15 %), цветность и массовая доля ферропримесей.

Роль сахара в формировании свойств кондитерских изделий заключается в следующем: обуславливает сладкий вкус; участвует в формировании структуры, являясь, как правило, основным структурообразующим веществом. Сахар является также питательным легкоусвояемым веществом, обуславливающим пищевую ценность.

Свойства сахара-песка предопределены свойствами сахарозы. Основные функциональные свойства сахарозы: сладость, растворимость в воде, способность образовывать пересыщенные растворы, оптические свойства, консервирующая способность, способность сбраживаться микроорганизмами.

В процессе производства кондитерских изделий (КИ) под воздействием технологических факторов сахароза претерпевает изменения. Характер изменений обусловлен условиями и факторами, из которых основными являются температура и кислотность (рН среды). Кристаллическая сахароза (сахар-песок в сухом виде) при нагревании разлагается с образованием темноокрашенных продуктов в результате протекания процесса карамелизации. В водных растворах в кислой среде сахароза при нагревании подвергается кислотному гидролизу (инверсии) с образованием различных промежуточных и конечных продуктов ее разложения. Основными продуктами разложения являются смесь моносахаров (глюкозы и фруктозы), часто называемая инвертным сахаром, и гумми (красящих) веществ.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает тарно в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 ºС до концентрации раствора 45-63 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

На кон­дитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в меш­ках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также двумя способами: в мешках (таре) или на складах для бестарного хранения (силосах).

Технологической особенностью сахара-песка при организации его бестарного хранения является подготовка к хранению, заключающаяся в подсушке в специальных сушилках до остаточной влажности от 0,025 до 0,03 %.

Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито с диаметром ячеек не более 5 мм, если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм, если он используется в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания ферропримесей.

Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры или получается путем механического измельчения сахара-песка непосредственно на предприятии. Используется для отделки хлебобулочных, кондитерских изделий и при производстве некоторых кондитерских изделий.

Жидкий сахар - это сахарный сироп с содержанием сухих веществ 64 %. Его получают на сахаро-рафинадных заводах и используют при производстве хлебобулочных изделий. Жидкий сахар доставляют на хлебозаводы в цистернах и хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой не более суток.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

Патока. В производстве кондитерских изделий используется, как правило, крахмальная патока, представляющая собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, прозрачный продукт. Цвет патоки от бесцветного до желтого зависит от степени очистки. Получают её путём неполного кислотного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Используется четыре основных вида патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ от 26 до 45 % и более. Массовая доля сухих веществ патоки не должна быть менее 78 %. Показателями качества патоки является также кислотность и температура карамельной пробы.

При изготовлении кондитерских изделий патока может играть различные роли и выступать в качестве:

• антикристаллизатора (по отношению к сахарозе), т.е. участвовать в формировании структуры;

• вкусового компонента, т.е. участвовать в формировании вкуса;

• влагоудерживающей добавки;

• участвовать в формировании окраски (при изготовлении мучных кондитерских изделий) и др.

Альтернативой патоки является полуфабрикат, готовящийся непосредственно на предприятии, - инвертный сироп, проявляющий аналогичные функциональные свойства.

Основными функциональными свойствами патоки являются: антикристаллизационная способность, инверсионная способность, редуцирующая способность. Антикристаллизационная способность патоки проявляется за счет высокой вязкости и химического состава. В зависимости от массовой доли патоки (по отношению к массе сахарозы) кристаллизация сахарозы либо вообще не происходит (при 50 % и более), либо кристаллизация идет с образованием мелкокристаллической сахарозы (до 50 %). Инверсионная способность проявляется в отношении сахарозы и обусловлена кислотностью патоки. При уваривании сахаропаточных сиропов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счёт кислотности патоки. Редуцирующая способность обусловлена содержанием редуцирующих веществ.

В хлебопечении патока используется как заменитель сахара, она способствует замедлению черствения.

Патока поступает на предприятия в деревянных, металлических бочках или железнодорожных цистернах и в разогретом виде перекачивается в баки. Хранят патоку при температуре 8-12 ºС. Перед применением патоку подогревают до той же температуры и процеживают через сито.

Технологической сложностью в организации доставки, хранения, транспортирования, очистки (процеживания) и дозирования патоки является ее высокая вязкость. Для снижения вязкости патоку подогревают до 40-50 С, не допуская перегрева. При хранении патоки необходимо следить, чтобы массовая доля влаги не повышалась. Разжиженная патока под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, может подвергаться брожению.