2.3. Поваренная соль

Пищевая (поваренная) соль является основным видом сырья в хлебопекарной промышленности. Поваренная соль - это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99 % хлорида натрия (NaCl). Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки: на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по качеству: на экстра, высший, первый и второй сорта. Крупность соли зависит от сорта и помола: № 0, 1, 2, 3. Влажность также регламентируется по сортам, максимальная влажность не превышает 5 %.

Хранят соль при относительной влажности воздуха не более 75 %, так как она сильно слеживается. На многие хлебозаводы соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в резервуары из железобетона или нержавеющей стали. Одновременно с разгрузкой соли в резервуар подается вода. Соль растворяется и хранится в растворенном состоянии. Концентрация раствора соли составляет 24-26 %. Это так называемый «мокрый» способ хранения соли, который в настоящее время внедряется на хлебопекарных предприятиях.

Правильная закладка и полное использование предусмотренного рецептурой количества соли при приготовлении теста имеет большое значение, как для организации, так и для обеспечения плановых норм выхода хлеба.

2.4. Разрыхлители теста

В хлебопечении и кондитерском производстве применяют биологические и химические разрыхлители.

Биологические разрыхлители - дрожжи. В хлебопечении для разрыхления теста применяют прессованные, дрожжевое молоко, сушеные и жидкие дрожжи. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенные в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Хлебопекарные дрожжи являются сахаромицетами и представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов и размножающиеся почкованием. Они способны сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу, фруктозу и мальтозу. Под действием комплекса ферментов дрожжей (зимазного комплекса) в условиях теста происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется этиловый спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Брожение идет по следующей схеме:

С ₆Н₁₂О₆ 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117,6 кДж.

Прессованные дрожжи являются наиболее часто используемым в хлебопечении разрыхлителем.

Прессованные дрожжи поступают на предприятия в ящиках. Гарантийный срок хранения таких дрожжей 12 дней при температуре 0-4 ºС. Оптимальные условия хранения дрожжей: температура складского помещения 1-2 ºС, влажность воздуха 82-96 %. В некоторых случаях дрожжи при хранении замораживают. Замороженные дрожжи сохраняют подъемную силу, если их медленно оттаивают при температуре 3-6 ºС.

Доброкачественные прессованные дрожжи должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет и плотную консистенцию, влажность не выше 75 % и быстроту подъема теста не более 75 мин. Подъемная сила дрожжей является основным показателем их качества, она характеризует скорость разрыхления теста.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 - 1:4, с температурой воды не выше 40 ºС. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное стальное сито.

Дрожжевое молоко представляет собой полуфабрикат дрожжевого производства, получаемый после сепарирования в культуральной жидкости. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию, в одном литре которой находится не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75 %. Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке более активны, так как не были в состоянии анабиоза в отличие от прессованных дрожжей. Дрожжевое молоко как товарный продукт может реализовываться на близлежащие хлебозаводы взамен прессованных дрожжей. Транспортирование осуществляется бестарно в термоизоляционных емкостях при температуре 2-15 ºС.

Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому в настоящее время широкое применение получили сушеные дрожжи как отечественного, так и зарубежного производства.

Сушеные хлебопекарные дрожжи получают из доброкачественных прессованных дрожжей. Они представляют собой мелкие крупинки или короткую вермишель желто-коричневого цвета с дрожжевым, свойственным им, запахом и слабогорьким вкусом. Сушеные дрожжи упаковываются в жестяные герметизированные банки, ящики, выстланные пергаментом, или в бумажные пакеты. Температура хранения должна быть не выше 15 ºС. При этих условиях допускается ухудшение подъемной силы дрожжей на 5 % за каждый месяц хранения. Норма расхода сушеных дрожжей при приготовлении теста зависит от их подъемной силы. Перед использованием сушеные дрожжи растворяют в теплой воде. Сушеные дрожжи перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивается в течение 5-6 час. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей.

Также применяют быстродействующие сушеные дрожжи отечественного производства «Экспресс» и импортные инстантные дрожжи. Они имеют влажность не более 8 %, не требуют регидратации, т.е. нет необходимости растворять их в воде. Могут выпускаться в вакуумной упаковке, что увеличивает срок их хранения до двух лет. Хранят при температуре 18-22 ºС.

Для разрыхления пшеничного теста наряду с дрожжами фабричного изготовления или вместо них широко применяются жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи являются полуфабрикатом хлебопекарного производства и готовятся непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Химические разрыхлители. При изготовлении мучных кондитерских изделий применяют химические разрыхлители, представляющие собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста. Их используют для теста, содержащего значительное количество сахара и жира, которые угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. Щелочные разрыхлители: двууглекислый и углекислый аммоний; щелочно-кислотные разрыхлители: смесь двууглекислого натрия (питьевой соды) и кислот или кислых солей; щелочно-солевые разрыхлители: смесь углекислого натрия и нейтральных солей (хлористого аммония). Химические разрыхлители имеют преимущества: не требуется время для брожения теста, не расходуется сахар на брожение. Но имеются и недостатки, в щелочной среде разрушаются витамины. При избытке двууглекислого натрия изделия приобретают желтый цвет. Изделия с двууглекислым аммонием в теплом виде сохраняют запах аммиака. Наиболее часто используются щелочные разрыхлители. В изделиях с использованием химических разрыхлителей нормируют и ограничивают щелочность. Хранят в герметичной таре в сухом помещении.