2.1. Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.

Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, сои, кукурузы, овса), может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке в случаях и количествах, устанавливаемых соответствующими директивными документами. Хлебопекарные свойства муки зависят главным образом от качества зерна.

В основу товарной классификации пшеницы положен ряд признаков:

• видовые - мягкая или твердая;

• биологические - озимая или яровая;

• цвет зерна - краснозерная или белозерная.

Твердая и мягкая пшеница различается по внешнему виду и по технологическим свойствам. Твердое зерно более плотное, ребристое, отличающееся высоким содержанием белка. Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы. На долю мягкой пшеницы, идущей на выработку хлебопекарной муки, приходится 95 % и лишь 5 % составляет доля твердой пшеницы, используемой для выработки макаронной муки. Зерно яровой пшеницы, как правило, имеет более высокие хлебопекарные свойства.

Рожь - в основном озимая культура. Рожь используется для выработки муки и солода.

Строение и химический состав зерна. Рассматривая зерно пшеницы под микроскопом, можно различить: оболочки, мучнистое ядро или эндосперм, алейроновый, или краевой слой эндосперма, зародыш.

Различают два вида оболочек: плодовую и семенную. Оболочки состоят, главным образом, из клетчатки, а также содержат минеральные соединения. Наличие оболочек делает цвет муки более темным.

Эндосперм составляет 83 % всего зерна и является наиболее ценной частью для получения муки. Клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами и белками.

Под оболочкой лежит слой квадратных клеток. Эти клетки содержат в основном белок алейрон, поэтому слой их называется алейроновым. В этом слое содержится жир в виде мельчайших капель, а крахмал отсутствует. Присутствие этих клеток в муке придает ей темный цвет, поэтому этот слой удаляют вместе с оболочками. В муке высоких выходов он остается.

Зародыш является носителем жизни будущего растения. Он богат белками, сахаром, жиром и является важным источником витаминов. Однако мука, содержащая зародыш, быстрее прогоркает и, кроме того, обладает более темным цветом, поэтому в мукомольной практике его принято удалять.

Химический состав пшеницы колеблется в зависимости от сорта растения, величины зерен, климатических условий произрастания и других причин. В табл. 1 приведены средние данные состава зерна пшеницы и его частей.

Таблица 1

Химический состав зерен пшеницы, % по сухому веществу

Части зерна пшеницы	Белки	Крахмал	Сахар	Клет-чатка	Пенто-заны	Жир	Зола
Зерно в целом	16	63,1	4,32	2,76	8,1	2,24	2,18
Эндосперм	12,91	78,82	3,54	0,15	2,72	0,68	0,45
Оболочки с алейроновым слоем	28,75	-	4,18	16,20	36,65	7.78	10,31
Зародыш	41,3	-	25,12	2,46	9,74	15,04	6,32

Виды помола пшеницы и ржи. Процесс переработки зерна в муку называется помолом зерна. Помолы делятся на простые (обойные) и сортовые (сложные). Сортовые помолы в зависимости от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна, могут быть одно-, двух- , или трехсортными.

При размоле можно получить один сорт муки (односортный помол), два сорта (двухсортный помол) или три сорта (трехсортный помол). В зависимости от количества оболочек, попавших в муку, и крупности помола в настоящее время выпускаются следующие сорта муки:

• пшеничная хлебопекарная - экстра, высший сорт, крупчатка, первый, второй сорта и обойная;

• пшеничная макаронная - высший сорт (крупка), первый сорт (полукрупка);

• ржаная - сеяная, обдирная и обойная;

• обойная ржано-пшеничная (60 % ржи и 40 % пшеницы), пшенично-ржаная (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Сорта муки по внешним признакам отличаются по цвету и размеру частиц помола. Более точно сорт определяется по содержанию в муке золы, поэтому основным объективным показателем сорта муки является ее зольность, а вспомогательным - цветность и крупность помола. Количество муки каждого сорта, получаемое при помоле, должно соответствовать установленной норме ее выхода. Выходом муки называется процентное отношение массы муки к массе перерабатываемого зерна влажностью 14,5 %.

Технологический процесс помола состоит из двух основных этапов: подготовка зерна к помолу и размола зерна.

Подготовка зерна к помолу включает следующие операции:

• удаление посторонних примесей из зерновой массы;

• очистка поверхности зерна сухим или мокрым способом;

• влаготепловая обработка (гидротермическая обработка - ГТО) зерновой массы, которое производится при сортовых помолах пшеницы и ржи с целью улучшения технологических свойств зерна;

• составление помольных смесей из партий зерна с различными технологическими свойствами.

Сорную и зерновую примесь из массы зерна удаляют как сухим способом с помощью зерноочистительных машин (сепараторы, триеры и т.д.), так и мокрым с помощью моечных машин. Металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.

Для сухой очистки поверхности зерна применяют обоечные и щеточные машины. Обоечные машины очищают поверхность от пыли и грязи, щеточные полируют зерно, удаляя пыль и частицы надорванных оболочек. В моечных машинах зерно очищается от пыли и значительной части примесей. Моют зерно водой с температурой не менее 15 ºС.

Очищенное зерно подвергается влаготепловой обработке. Задача ГТО заключается в том, чтобы снизить прочность эндосперма и повысить прочность оболочек. Это позволяет при помоле получать продукты из отдельных анатомических частей зерна, отличающихся по размеру, и дает возможность отделить оболочки от эндосперма путем просеивания через сито.

Перед помолом зерно различных партий смешивают в соответствии с рецептурой, составляемой лабораторией предприятия. Очищенное зерно размалывают на вальцовых станках. Помол - важнейшая стадия технологического процесса производства муки. За счет помола из одной и той же партии зерна удается получить различные сорта муки, отличающиеся химическим составом, пищевой ценностью, органолептическими и технологическими свойствами. Одной из задач помола является получение муки с частицами, однородными по размеру.

При любой схеме помола для достижения необходимого измельчения зерно пропускают последовательно через несколько вальцовых станков, так как однократным пропуском его нельзя превратить в крупку нужного размера или в муку.

При производстве обойной муки помол состоит в измельчении всех анатомических частей зерна до частей зерна до частиц одинакового размера.

При выработке сортовой пшеничной муки значительному измельчению подвергают лишь эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде отрубей.

Помол осуществляют в два этапа, получивших в мукомольном производстве следующее название - драной и размольный процесс.

Основная задача драного процесса заключается в снятии оболочек и получении крупок. На стадии размольного процесса полученные крупки измельчаются до размеров, соответствующих требуемому размеру частиц муки.

Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является вальцовый станок. После прохождения вальцового станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания - рассев. Каждый вальцовый станок снабжен рассевом. Рассев - набор натянутых в рамки сит разных размеров, расположенных друг над другом и закрепленных до 12 рамок в корпус. Рассев устанавливается для сортировки продуктов по величине частиц.

Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева в мукомольном производстве получило название системы.

Рабочим органом вальцового станка являются чугунные валки, имеющие стальное покрытие. Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью в определенном соотношении. Расстояние между валками меняется в зависимости от этапа помола. На первой системе, на которую поступает целое зерно, оно максимально, затем постепенно уменьшается. Так как валки в драных системах вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а как бы разворачивается вокруг своей оси, при этом с зерна скалываются оболочки, а образование мелких частиц минимально. Драной процесс осуществляется на 4-5 размольных системах.

Крупные и мелкие крупки наряду с эндоспермом могут содержать и некоторое количество оболочек, для отделения которых используют специальные вальцовые станки. Этот процесс обработки промежуточных продуктов называют шлифовочным.

Крупки, полученные с различных систем, в том числе и шлифовочных, могут различаться по добротности, т.е. по содержанию эндосперма. Если крупки получены из центральных частей эндосперма, то они являются «чистыми». Если же крупки получены из периферийных частей зерна, то они содержат частицы алейронового слоя. Поэтому крупки необходимо сортировать по добротности. Особенно это важно при получении макаронного сырья - крупок и полукрупок соответственно муки макаронной высшего и I сортов.

Сортирование крупок по добротности получило название процесса обогащения и осуществляется с помощью аппаратов - ситовеек. На ситовеечных машинах крупки сортируют по плотности и по крупности.

Крупки, разделенные с помощью ситовеечных машин с учетом их качества, поступают на размольные системы. Вальцы размольных систем вращаются с одинаковой скоростью. На этих системах ведут измельчение частиц эндосперма до размера частиц муки.

На первых размольных системах перерабатываются крупки с наименьшим содержанием оболочек и получают муку высшего сорта. На последующих системах ведут помол частиц, не измельченных на первых размольных системах, и продуктов, содержащих оболочки, при этом получают муку I и II сортов.

Сортовые помолы ржи построены более просто, чем сортовые помолы пшеницы. Вязкий по структуре эндосперм зерна ржи более крепко связан с оболочками, и при измельчении зерна ржи невозможно отделить чистый эндосперм от оболочек и получить крупки. Поэтому в сортовых помолах ржи отсутствует процесс обогащения и шлифовки крупок. После драного процесса на 4-5 си-стемах и просеивания производится размол на 6-7 размольных станках, а затем формирование сортов муки и их контроль.

В состав муки входят все те же химические вещества, что и в состав зерна, однако их соотношение в муке несколько иное. Химический состав муки зависит от состава зерна и ее сорта, так как разные сорта муки получают из различных частей зерна. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов в виде крахмала. Содержание остальных углеводов (клетчатки), а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее состав к составу зерна. Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Мука пшеничная хлебопекарная используется для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Допускается ее использовать и для макаронных изделий при отсутствии макаронной муки.

Качество хлебопекарной пшеничной муки оценивается по целому ряду показателей, регламентируемых стандартом и специальным.

Органолептическими показателями, регламентируемыми стандартом, являются цвет, вкус, запах, содержание минеральной примеси (контролируется по отсутствию хруста при разжевывании, хруст не допускается). Стандартные физико-химические показатели: влажность, количество и качество сырой клейковины, металломагнитная примесь, белизна, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, зольность, крупнота помола.

Влажность муки имеет большое значение, потому что, во-первых, ценным является лишь сухое вещество муки, во-вторых, сухая мука сохраняется лучше, чем влажная. Металлопримеси могут появиться в результате износа рабочих машин, применяющихся при уборке, подготовке зерна, его помоле. Стандартом регламентируется максимально допустимое содержание металломагнитных примесей, а также максимально допустимый линейный размер или масса одной частички. При хранении мука может быть поражена вредителями, к которым относятся некоторые виды насекомых: жуки (хрущак), бабочки мучная и мельничная огневка, клещи. Зараженность характеризует наличие живых особей, загрязненность - мертвых.

Из стандартных показателей можно выделить такие, которые различаются по сортам, т.е. показатели сортности: цвет, белизна, количество сырой клейковины (не менее), зольность, крупнота помола. Главным показателем сорта является зольность, так как этот показатель обусловлен содержанием минеральных веществ в муке. Чем ниже зольность, тем выше сорт муки. Самая высокая зольность у обойной муки. Зольность определяют прокаливанием муки в муфельной печи. При такой высокотемпературной обработке остаются в сухом остатке только минеральные вещества.

Самое высокое количество сырой клейковины в муке крупчатке и муке первого сорта - не менее 30 %, у муки сортов экстра и высшего - не менее 28 %, у второго сорта - не менее 25 %, а у муки обойной - не менее 20 %. Чем выше содержание белка в муке, тем больше содержание сухой клейковины. О качестве сырой клейковины судят по упруго-эластичным свойствам, определяемым на приборе ИДК. В зависимости от этих свойств клейковину относят к первой, второй или третьей группе. По стандарту клейковина должна быть по качеству не ниже второй группы. От количества и качества клейковины зависят технологические свойства муки: ее способность образовывать тесто с определенной вязкостью, пластичностью, упругостью и влиять на качество готовых изделий. В хлебопечении по количеству и качеству клейковины судят о ее хлебопекарных свойствах. Количество и качество клейковины является важными при выработке мучных кондитерских изделий. Так при выработке затяжного печенья необходимо использовать муку с высоким содержанием клейковины; при выработке вафельных листов желательно использовать муку с клейковиной, имеющей хорошую растяжимость и пониженные упругие свойства.

Крупность помола нормируется по доле схода или прохода через сито определенного номера. Например, для муки первого сорта остаток на сите из шелковой ткани № 35 не более 2 % или проход через шелковое сито № 43 не менее 75 %. Мука является полидисперсным порошком, состоящим из частиц разных размеров от 1 до 240 мкм. Размер частиц влияет на скорость образования теста и протекающих в нем биохимических и коллоидных процессов. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее происходит набухание ее белковых веществ, в меньшей степени протекает амилолиз и протеолиз.

Кислотность муки стандартом не регламентируется, хотя ее часто определяют для оценки свежести муки.

Специальные показатели - показатели хлебопекарных свойств. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получить хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

Хлебопекарные свойства муки определяются:

способностью образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, т.е. «силой» муки,

• газообразующей способностью;

• цветом и способностью к потемнению в процессе переработки;

• размером частичек муки.

Эти показатели позволяют прогнозировать свойства получаемого из нее теста и качество хлеба и, следовательно, регулировать их.

Мука по «силе» различается сильная, средняя и слабая. Обычно из сильной и слабой муки получается хлеб недостаточно хорошего качества. Смешивая их в соотношении, которое определяет заводская лаборатория, получают муку среднюю по силе, позволяющую получать хлеб высокого качества. «Сила» муки определяется в основном количеством и качеством клейковины. Клейковину образуют белки пшеницы при их взаимодействии с водой (например, при замесе). Набухшие клейковинные белки придают тесту эластичность и упругость. Это уникальная способность пшеничных белков. Клейковина участвует в образовании пористой структуры хлебного мякиша, бисквитных изделий, обусловливает прочность макаронных изделий. Белки других зерновых культур клейковины не образуют. Заметное влияние на силу муки оказывает активность протеаз - ферментов, гидролизующих белки при приготовлении теста. Зерно с дефектами (проросшее, морозобойное, пораженное вредной черепашкой) дает слабую муку.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных сахаров и от сахарообразующей способности муки. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Сахарообразующая способность обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и ß-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только ß-амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с ß-амилазой содержится активная α-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие α-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки. Количество ß-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной α-амилазы, а податливостью крахмала. Чем мельче частички крахмала и чем больше они повреждены при помоле, тем выше их атакуемость. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием в ней активной α-амилазы.

Цвет муки определяется наличием в ней пигментов, переходящих в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. При хранении муки происходит ее созревание, одним из признаков которого является отбеливание муки. Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов, действующих на эти соединения, с образованием темноокрашенных соединений меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение, как теста, так и мякиша хлеба.

Важным показателем качества муки является ее крупность (степень дисперсности). С этим показателем тесно связана водопоглотительная способность.

Для производства макаронных изделий используют муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и 1 сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. Твердая пшеница характеризуется твердым, выровненным зерном и высокой стекловидностью, что позволяет получать высокий выход макаронной крупки. Зерно твердой пшеницы имеет повышенное содержание белка, хорошее качество клейковины, высокую концентрацию желтого пигмента и низкое содержание липоксидазы (фермента, разрушающего желтый пигмент).

Из мягкой пшеницы для производства макаронной муки используется та, которая имеет высокое содержание стекловидных зерен и хорошее качество клейковины, однако её макаронные качества ниже.

При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1 сортов.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины; содержанием каратиноидных пигментов; содержанием темных вкраплений и крупностью помола.

Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.

Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины от 30 до 32 % и более. Мука с содержанием клейковины от 26 до 28 % менее желательна, но из нее также можно получить макаронные изделия нормального качества.

Содержание каротиноидных пигментов. Каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет. Поэтому наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Возможно использование и муки белого или кремового цвета, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен.

Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид, поэтому для улучшения внешнего вида макаронных изделий желательно использовать муку высших сортов.

Крупность помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность. А, следовательно, и на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Оптимальный размер частиц макаронной муки от 200 до 350 мкм.

Согласно стандартам, разработанным в нашей стране, макаронная мука имеет размер частиц от 250 до 350 мкм; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32 %, в муке из мягкой - не менее 28-30 %); должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе.

В кондитерском производстве при изготовлении мучных кондитерских изделий большое значение имеет содержание клейковины и ее качество, определяемое на приборе ИДК.

Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается для выработки хлебных изделий. Химический состав ржаной муки отличается от состава пшеничной муки. Ржаная мука содержит относительно меньше белка, однако белки ржаной муки имеют более полноценный аминокислотный состав, так как содержат больше лизина, треонина, метионина. Для ржаной муки стандарт регламентирует все те же показатели, кроме количества и качества клейковины, так как из ржаной муки обычным способом невозможно отмыть клейковину. Для ржаной муки нормируется показатель числа падения, характеризующий автолитическую активность. Автолитическая активность - это способность муки образовывать при определенных условиях водорастворимые вещества. Число падения измеряется в секундах. Чем выше его значения, тем ниже автолитическая активность муки.

Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной: ее белки в условиях теста не образуют связанной клейковины, они способны неограниченно набухать в воде и переходить в вязкий коллоидный раствор.

Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Кроме того, он легче атакуется амилолитическими ферментами. В ржаной муке всегда в активном состоянии -амилаза и -амилаза, а в пшеничной муке нормального качества только -амилаза. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легкоатакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же -амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия -амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

В ржаной муке содержится 2-3 % слизей - высокомолекулярных пентозанов, поглощающих воду в количестве в 80 раз больше своей массы. Пентозаны делают тесто более вязким.

Все эти особенности ржаной муки обусловливают существенно отличающиеся способы приготовления ржаного и пшеничного теста.

Хранение и подготовка муки к производству. Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения:

1. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.

2. Цвет ее становится светлее в результате окисления пигментов муки (каротиноидов).

3. Увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.).

4. Гидролизуется жир муки под действием ферментов с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Происходит окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки, а гидроперекиси способствуют повышению силы муки.

5. Происходит укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

При хранении муки при неблагоприятных условиях может произойти и порча муки (прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание). Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических процессов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми грибами. Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфичного кислого вкуса и запаха, значительным повышением титруемой кислотности.

Мука транспортируется и хранится на хлебопекарных предприятиях в таре (мешках) и бестарном способом. За последние годы бестарный способ транспортирования и хранения муки получил широкое распространение.

К складу муки предъявляются следующие требования: помещение склада должно быть сухим с относительной влажностью воздуха не более 70-75 % и температурой 10-15 ºС с естественной или искусственной вентиляцией и достаточным освещением, пол и стены должны быть гладкими, плотными, без щелей.

На складах бестарного хранения муку помещают в силосах различной вместимости. Силосы изготовляются из стали и реже - из железобетона. В каждый силос стараются помещать муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах устанавливают сигнализаторы - верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и воздуходувные устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса. Под каждым силосом устанавливают питатель, обеспечивающий равномерную подачу муки для переработки в производство, а также дающий возможность смешивания различных партий муки.

Отдельные партии муки, поступающие на хлебопекарные предприятия, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств.

Перед пуском в производство муку обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. Для просеивания муки применяют бураты, вибросита и др. В буратах устанавливаются сита различных номеров в зависимости от сорта муки.

Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели.

2.2. Вода

Необходимым компонентом при приготовлении теста является вода. Ее качество может оказать большое влияние на свойства теста и готовых хлебных и макаронных изделий. Вода на предприятие обычно поступает из городского водопровода. Она должна быть без запаха и вкуса, бесцветная и свободна от загрязнений, т.е. должна отвечать всем требованиям стандарта, а по показателям безопасности - требованиям Сан ПиН. По согласованию с органами Госсаннадзора может использоваться вода из артезианских скважин или местных водных источников. В технологических процессах нельзя использовать горячую воду из городского водопровода, для этих целей применяют нагретую на предприятиях холодную воду. На хлебопекарных предприятиях обычно создается резервный запас холодной и горячей воды, хранящейся в водобаках.

Повышенная жесткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину.