- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной,
- •Глава 4. Технология макаронных изделий
- •Предисловие
- •1.2. Классификация макаронных предприятий
- •1.3. Классификация кондитерских предприятий
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности
- •2.1. Мука
- •Химический состав зерен пшеницы, % по сухому веществу
- •2.3. Поваренная соль
- •2.4. Разрыхлители теста
- •2.5. Сахар, сахаросодержащие продукты
- •2.6. Жировые продукты
- •2.8. Яйца и яйцепродукты
- •2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты
- •2.10. Ядра орехов и масличные семена
- •2.11. Какао-бобы
- •2.13. Пищевые красители Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.
- •2.14. Студнеобразователи
- •2.16. Пищевые кислоты
- •2.17. Материалы, используемые при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •2.18. Учет расхода сырья и вспомогательных материалов
- •Глава 3. Технология хлеба и хлебных изделий
- •3.1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности
- •3.2. Ассортимент хлебных изделий
- •3.3. Технологический процесс производства хлебных изделий
- •V этап
- •VI этап
- •Рецептуры хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.
- •3.4. Технологический процесс производства бараночных изделий
- •3.5. Технологический процесс производства сухарных изделий
- •3.6. Выход хлебобулочных изделий
- •3.7. Качество хлеба и его пищевая ценность
- •Глава 4. Технология макаронного производства
- •4.1. Общая характеристика макаронной промышленности
- •4.2. Классификация макаронных изделий
- •4.3. Технологический процесс производства макаронных изделий
- •4.4. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве
- •4.5. Качество макаронных изделий
- •Глава 5. Технология кондитерских изделий
- •5.1. Общая характеристика кондитерской промышленности
- •5.2. Характеристика кондитерских изделий
- •5.3. Ассортимент кондитерских изделий
- •Сводная рецептура
- •Форма табличной части рецептуры
- •5.4. Технологический процесс производства кондитерских изделий
- •5.4.1. Технология сахарных кондитерских изделий
- •5.4.2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Список литературы
- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Список литературы
Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания. //Хлебопечение России. - 2000. № 2. - С. 31-32.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.
Дан Х. Развитие рынка макаронной продукции.//Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2004. № 6 - С. 7-8.
Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении. //Хлебопечение России. - 1999. № 5. - С. 3-4.
Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 2000. - 272 с.
Общая технология пищевых производств/(Н.И. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.); под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.
Петрова Е.В., Казеннова Н.К. О терминах и определениях в макаронной промышленности. //Хлебопечение России. - 2003. № 5. - С. 3-4.
Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий.//Хлебопечение России. - 2000. № 4. - С. 3-4.
Технология кондитерских изделий. / Под ред. Г.А. Маршалкина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 445 с.
Хромеенков В.М. Современное состояние и перспективы развития технической базы хлебопекарного производства. //Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2003. № 9 - С. 1-3.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428 с.
Чубенко Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции. //Хлебопечение России. - 2004. № 3. - С. 6-7.
Чубенко Н.Т. Отстоим традиции российского хлеба. //Хлебопечение России. - 2043. № 5. - С. 2-3.
Чубенко Н.Т. Хлебопекарная промышленность. Современное состояние и направления развития. //Хлебопечение России. - 2000. № 1. - С. 4-5.
Шнейдер Т.И., Парфенова С.А., Калинина М.А. и др. Новый стандарт на макаронные изделия.//Хлебопечение России. - 2002. № 2. - С. 14-15.
Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. //Хлебопечение России. - 2003. № 4. - С. 36-37.
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Конова Надежда Ивановна,
Назимова Галина Ивановна
ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ
АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА:
Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Учебное пособие
Для студентов вузов
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Е.В. Макаренко
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97.
Подписано в печать 05.07.05.Формат 60 841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times, Centiry.
Уч.-изд.л.9,75 . Тираж 1200 экз.
Заказ № 50.
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД №44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности