5.4.2. Технология мучных кондитерских изделий

Характеристика мучных кондитерских изделий. Виды, состав,

свойства и способы приготовления кондитерского теста.

Технология печенья

Мучные изделия - это кондитерские изделия из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц, представленные стандартными группами: печенье, галеты, крекер, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости, ромовая баба.

Общими признаками мучных кондитерских изделий (МКИ) является ключевой сырьевой компонент - мука и наличие в технологическом процессе стадий приготовления теста и выпечки. Основным полуфабрикатом является тесто.

Основными этапами производства МКИ является:

• подготовка сырья к производству;

• приготовление теста;

• приготовление полуфабрикатов (для сложных МКИ, например, начинки, если это предусмотрено рецептурой, и др.);

• формование;

• выпечка;

• охлаждение;

• обработка поверхности, например: глазирование, если это предусмотрено рецептурой;

• фасовка, если это предусмотрено рецептурой;

• упаковка и маркировка;

• хранение.

Все группы МКИ считаются товарной продукцией в «чистом» виде, т.е. без учета массы фасовочных или заверточных материалов.

Основная выработка печенья, крекера, галет, пряничных изделий осуществляется преимущественно на отечественных поточно-механизированных линиях (ШЛ-1П;А2-ШЗЛ; А1-ЛП ); вафель, рулетов, кексов - на зарубежных поточных линиях (Германия, Италия, Франция и др.). Выработка тортов и пирожных, мучных восточных сладостей осуществляется полумеханизированным способом.

МКИ характеризуются высокой калорийностью, обусловленной низкой влажностью и высоким содержанием сахара и жира.

Многообразие групп МКИ связано с существенными отличительными признаками, обусловленными их потребительскими свойствами и особенностями технологии, позволяющими осуществлять их идентификацию.

Печенье - МКИ, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей, в зависимости от рецептуры и способа изготовления может быть сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

Сахарное печенье - рассыпчатое, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности, вырабатывается из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - хрупкое, рассыпчатое, с гладкой поверхностью, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне, вырабатываемое из упругопластичного теста.

Сдобное печенье - с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки, вырабатываемого из сдобного теста.

Овсяное печенье - с гладкой или шероховатой с извилистыми трещинами поверхностью, с возможными вкраплениями кристаллов сахара и частичек фруктового сырья и мелких раковин на нижней стороне печенья, вырабатываемого из пшеничной и овсяной муки и другого сырья.

Восточные сладости мучные - нетрадиционные МКИ, с ярко выраженным оригинальным вкусом и ароматом с большим количеством сахара.

Галеты - МКИ, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Выпускают галеты простые из муки пшеничной первого сорта - «Поход»; улучшенные из муки высшего сорта с добавлением сахара и сливочного масла - «Арктика»; диетические из муки первого сорта, сахара, маргарина, фруктовой подварки - «Спортивные». По форме галеты могут быть прямоугольные, квадратные и округлые.

По органолептическим показателям галеты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 14032-68 (табл. 23). Хранят галеты при температуре от 15 до 21 ºС в течение следующих сроков со дня выработки:

• галеты простые, герметично упакованные - 2 года;

• развесные и улучшенные расфасованные - 6 мес.;

• улучшенные развесные, диетические с пониженным содержанием жира расфасованные - 3 мес.;

• диетические с повышенным содержанием жира (более 9 %) расфасованные и с пониженным содержанием жира развесные - 1,5 мес.;

• развесные с повышенным содержанием жира - 3 недели.

Таблица 23

Органолептические показатели качества галет

Наименование показателя	Характеристика
Форма Поверхность	Прямоугольная - у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями. Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкраплениями отрубей. Допускаются на верней поверхности отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузырьки, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.
Цвет	От соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.
Вид в изломе	Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.
Наличие галет надломанных и с трещинами, в %: при отпуске с фабрики в торговой сети	Не более 5 - для галет улучшенных и диетических; не более 10 - для простых; не более 7 - для галет улучшенных и диетических; не более 12 - для простых.

Крекер (сухое печенье) - МКИ с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, с гладкой поверхностью, с проколами.

Крекер отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью, может содержать вкусовые добавки (тмин, анис и др.).

Выпускают следующие виды крекера: «К завтраку» (на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки высшего сорта, сахара, маргарина); «Столовый» (на дрожжах с жировой прослойкой, из муки первого сорта, маргарина, патоки, без сахара); «Любительский» (на дрожжах, без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта); «С тмином и анисом» (на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками).

Форма крекеров может быть прямоугольной, квадратной и округлой.

По органолептическим показателям крекеры должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 14033-96 (табл. 24).

Таблица 24

Органолептические показатели крекера

Наименование показателей	Характеристика
Форма, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запахов и привкусов.
Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Хранят крекеры при температуре от 15 до 21 ºС в течение следующих сроков со дня выработки:

• крекер на дрожжах без жира в коробках и развесной - 6 мес.;

• на дрожжах и химических разрыхлителях, на маргарине в коробках и развесной - 2 мес.;

• на дрожжах и химических разрыхлителях, на сливочном масле в коробках и развесной - 1,5 мес.;

• на дрожжах и химических разрыхлителях, на растительном масле в коробках и развесной - 1 мес.

Пряничные изделия - пряники и коврижки, сырцовые или заварные.

Пряники - МКИ, выпеченные из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Коврижка - МКИ, состоящие из пластов выпеченного полуфабриката из сдобного теста с добавлением пряностей, соединенных начинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности.

Вафли - МКИ, изготовленные из вафельных листов, представляющих собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. Вафли изготавливают разнообразной формы, с различными видами начинок, при этом вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, а также без начинки.

Вафли могут быть частично или полностью глазированные шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания и последующего сбивания смеси из жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции («Снежинка», «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»).

Пралиновые начинки получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой и какао-масло. Ассортимент вафель с пралиновой начинкой представлен такими наименованиями, как «Невские», «Орешки», «Миндаль», «Ракушки».

Помадные начинки готовят смешиванием помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.

Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой («Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные»).

Выпускают также смесь вафель различных наименований - «Ассорти».

По требованиям ГОСТ 14031-68 органолептические показатели качества вафель должны соответствовать характеристикам, указанным в табл. 25.

Хранят вафли в течение следующих сроков со дня выработки: без начинки - 3 месяца, с начинками жировыми и пралиновыми - 2 месяца, с фруктовыми - 1 месяц, с помадными - 25 дней, с жировыми только на сливочном масле - 15 дней.

Таблица 25

Органолептические показатели качества вафель

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4 % (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. Допускается неравномерное по толщине распределение гла-зури и до 6 % (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности. Допускается до 7 % (по счету) вафель в партии с явно пов-режденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10 % в партии ломаных вафельных листов.

Окончание табл. 25

Цвет	От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.
Строение в изломе	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка равномерно распределена.
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.). Начинка пралине и жировая - легко тающая, нежная маслянистая.

Кексы - МКИ, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадкой, шоколадной глазурью или без отделки. Кексы наиболее сдобные изделия, тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта, большим количеством меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.

На химических разрыхлителях готовят кексы продолговатой, цилиндрической или округлой формы: «Миндальный», «Столичный», «Шафранный», «Цитрусовый». На дрожжах изготовляют кексы «Российский» и «Весенний». Качество кексов по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 1505-96 (табл. 26).

Таблица 26

Органолептические показатели качества кексов

Наименование показателей	Характеристика
Форма	Свойственная данному наименованию изделия, без повреждений (изломов), недеформированная.
Поверхность и ее отделка	Неподгорелая. Поверхность глазированных кексов не должна иметь следов поседения и пятен. Поверхность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях может быть с наличием трещин и разрывов, не меняющих товарного вида изделия. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого. Цвет нижней корочки может отличаться от цвета верхней и боковых корочек.
Вид в изломе	Хорошо пропеченный кекс, без закала и следов непромеса. При наличии изюма, цуката и ореха он должен быть достаточно равномерно распределен в изделиях.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию кекса, без посто-роннего привкуса и запаха.

Рулеты и ромовая баба. Рулеты - МКИ, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками с отделкой или без отделки поверхности.

Рулеты выпускают штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные завертывают в бумагу или целлофан и оклеивают этикеткой. Поверхность рулетов может быть обработана сахарной пудрой. Сроки хранения рулетов: 36 час - рулеты с кремом, 24 час - с творогом, с фруктовой начинкой и маком, 7 суток - штучные завернутые и 5 суток - весовые. В настоящее время ассортимент рулетов отечественного производства пополнился разнообразными видами импортных изделий. Рулеты импортного производства отличаются увеличенными сроками хранения, благодаря наличию в их рецептуре консервантов и антиокислителей. По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 14621-78 (табл. 27).

Таблица 27

Органолептические показатели качества рулетов

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений, с ровным обрезом.
Поверхность	Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость.
Вид в разрезе	Свернутый спирально некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой.
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия, без постороннего запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.

Ромовая баба - штучно-формованные изделия, выпеченные из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сахарным сиропом и глазированные помадой.

Ромовую баба выпускают массой по 100 г и 500 г, срок хранения - 10 дней.

Торты и пирожные - изделия, состоящие из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий художественно отделана. Масса тортов не менее 250 г, пирожных - от 10 г до 300 г.

Вид тортов и пирожных определяется типом выпеченного полуфабриката: песочные, бисквитные, заварные и др.

Пирожное - мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Торт - мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.

Ассортимент тортов и пирожных очень разнообразен, но все изделия характеризуются высокой энергетической ценностью, т. к. в их рецептуру входит высококачественные натуральные пищевые продукты: сливочное масло, сахар, яйца и др.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные вырабатывают следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные. Пирожные, кроме того, вырабатывают крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют: различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.); фруктовое желе; помаду (молочную и сахарную); цукаты; фигурный шоколад и др.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из бисквитного полуфабриката, пласты которого разрезают вдоль на несколько частей, пропитывают сахарным сиропом (или не пропитывают), прослаивают отделочным полуфабрикатом (или не прослаивают) с последующей художественной отделкой поверхности.

Ассортимент бисквитных тортов представлен следующими наименованиями: «Бисквитно-кремовый», «Сказка», «Осень», «Кофейный», «Трюфель», «Подарочный», «Ореховый», «Фигурный», «Москвичка» - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дробленными орехами, «Чародейка» - прослоен массой суфле, глазирован шоколадной глазурью и др.

Ассортимент бисквитных пирожных представлен следующими наименованиями: «Бисквитное с кремом Буше», «Южный бисквит», «Бисквитный пирог» и др.

Песочные торты изготовляют из песочного полуфабриката, содержащего большое количество сахара, жира и яиц с использованием химических разрыхлителей. Торт состоит из одного или нескольких слоев песочного полуфабриката с прослойкой или без прослойки отделочными полуфабрикатами. В качестве отделочных полуфабрикатов используют помаду, крем, фрукты. Песочные торты выпускают следующих наименований: «Абрикосовый», «Ландыш», «Сирень», «Песочно-фруктовый» и «Ленинградский» и др.

Песочные пирожные представлены следующим ассортиментом: «Кольцо», «Геркулес», «Корзиночка», «Варшавское» и др.

Слоеные торты. Готовятся на основе слоеного полуфабриката, слоистой структуры в виде тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоеные торты: «Наполеон», «Слоеный»; слоеные пирожные - «Слойка с кремом», «Слойка с яблочной начинкой», «Рожки», «Трубочки слоеные с кремом» и др.

Вафельные торты: «Сюрприз», «Зефирно-вафельный», «Полярный», «Арахис», «Шоколадно-вафельный» и др. состоят из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полу-фабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Миндально-ореховые торты: «Идеал», «Киевский», «Большой театр», «В полет» и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто представляет собой пористую массу. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. Из ассортимента миндально-орехо-вых пирожных известны: «Миндальное», «Север», «Идеал».

Воздушные (типа меренги): «Север», «Белая ночь», готовятся без муки из крупнопористой белково-сахарной массы, выпеченной из взбитых с сахаром яичных белков. Ассортимент воздушных пирожных представлен следующими наименованиями: «Трубочки с шоколадным кремом», «Лотос», «Грибок», «Георгин». Комбинированные торты, например, «Аврора», изготовляются из нескольких слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

Фигурные и ликерные торты сложной формы и различной отделкой: «Кадушка с грибами», «Раки в корзине», «Бочонок с вином», «Лесная поляна», «Лужники».

Крошковые пирожные - «Картошка», «Любительское», отформовывают из протертых обрезков тортов и пирожных.

Заварные пирожные - «Эклер», «Заварное» - выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Внутри имеется полость, заполненная отделочным полуфабрикатом.

Сахарные пирожные - «Трубочки со сливочным кремом», выпекаются из теста с большим содержанием сахара, в виде тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом.

Пирожные корзиночки - «Корзиночки» с кремом, с фруктами - выпекаются из песочного или слоеного теста, в форме корзиночки, заполненной одним или несколькими отделочными полуфабрикатами.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 10-060-95. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованием:

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке

• Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

• Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненные или не наполненные отделочными полуфабрикатами.

• Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

• Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.

• Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

• Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

• Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

• Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Характеристика поверхности изделий

• Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

• Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

• При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

• Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

• На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

• Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма

• Форма, соотвествующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезанных изделий.

• Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет

• Вкус, запах и цвет должны соотвествовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой в холодильнике при температуре от плюс 6 ºС до 0 ºС. Торты и пирожные без отделки, вафельные с пралиновыми и жировыми начинками хранят при 18 ºС.

Сроки хранения со времени изготовления следующие:

• с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой или без отделки - 72 час;

• со сливочным кремом - 36 час;

• с взбитыми сливками - 7 час;

• с заварным кремом - 6 час.

Виды, состав, свойства и способы приготовления кондитерского теста. Потребительские свойства отдельных групп и видов МКИ, включая отличительные, во многом обусловлены свойствами основного полуфабриката - теста.

Кондитерское тесто характеризуется разнообразием видов и связанным с этим свойств. Вид кондитерского теста определяется группой и видом МКИ (сахарное, затяжное, песочное, бисквитное, пряничное заварное, пряничное сырцовое, сдобное и др.).

Кондитерское тесто, в той или иной мере, - связанная масса и представляет коллоидную гетерогенную систему, образующуюся в результате сложных физико-химических процессов: дезагрегирования исходного сырья, гомогенизации системы, образования коллоидов при набухании.

Каждый вид теста характеризуется специфическими, прежде всего структурно-механическими свойствами, отражающими его консистенцию (вязкость, пластичность, упругость, эластичность, липкость).

Эти свойства у кондитерского теста проявляются в совокупности, поэтому принято говорить об упруго-вязко-пластичных свойствах, выделяя преобладающие и другие, значащие в плане формирования свойств готовых изделий.

Основными факторами, влияющими на формирование свойств кондитерского, теста являются:

• вид и соотношение сырьевых компонентов теста, включая воду, т.е. рецептура;

• способ приготовления теста.

Большое разнообразие сырья, идущего на приготовление кондитерского теста, является одной из его особенностей. Основными компонентами, оказывающими главное влияние на консистенцию теста, считают муку, сахарные продукты (сахар-песок, патока, мед, инвертный сироп и др.), жир и воду. При этом нельзя исключать влияния других видов сырья, в том числе пищевых добавок, особенно целенаправленного действия.

Мука используется разных видов и сортов, но преимущественно пшеничная хлебопекарная высшего и 1 сорта. Специальной муки для МКИ в нашей стране в настоящее время не производится.

Доля муки в рецептуре МКИ наибольшая, и поэтому она рассматривается как основной структурообразующий сырьевой компонент. Основные компоненты муки (белки и крахмал) играют главную роль в формировании кондитерского теста. Образование теста, в том числе кондитерского, связано с взаимодействием, прежде всего, основных компонентов муки с водой. При этом происходит их набухание и образуется коллоидная система, в которой вода находится в связанном состоянии.

Главная роль в формировании структуры кондитерского теста отводится нерастворимым в воде белковым фракциям - глиадину и глютелину.

Эти белки при достаточном количестве воды, набухая, образуют клейковину, своеобразный внутренний каркас из нитей и пленок, которые связывают и склеивают между собой увлажненные зерна крахмала, образуя связанную массу. Степень набухания клейковинных белков, т.е. количество связанной ими воды будет предопределять свойства кондитерского теста и зависит от условий набухания (температура, массовая доля воды, продолжительность и интенсивность механической обработки, присутствие других компонентов, рН и др.).

Формирование заданных свойств кондитерского теста, его консистенция, осуществляется путем регулирования приведенных факторов.

Связанную массу только из муки можно получить лишь при определенном достаточном количестве воды (при влажности теста 28…30 %).

Недостаточное количество воды приводит к получению несвязанной массы увлажненной муки. При избыточном количестве воды, добавляемой к муке, образуется несвязанная масса, в которой набухшие коллоиды белка разделены водными оболочками, препятствующими образованию клейковины. Кондитерское тесто является более сложным комплексом, так как в его состав входит разнообразное сырье, вещества которого влияют на свойства теста сами по себе и оказывают влияние на набухание коллоидов муки.

Главную роль в этом играют сахаристые сырьевые компоненты и жир, которые ограничивают набухание коллоидов, что, следовательно, будет приводить к повышению доли свободной воды. Это позволяет получать связанную массу при меньшей влажности теста.

При большой доле сахаров и жира (20 % и более) связанное тесто образуется при влажности 16 %. Повышение влажности теста обеспечивает возможность получения теста с уменьшением доли сахара и жира, но свойства при этом будут изменяться.

Влажность кондитерского теста и связанное с этим расчетное количество воды на его приготовление, определено свойствами и видом теста.

Пластичное тесто (сахарное, песочное) формируется при большом количестве сахара и жира и минимально возможной влажности - 16…18 %.

Упруго-вязко-пластичное тесто (затяжное, галетное, крекерное) формируется при меньшем содержании сахара и жира, при влажности - 24…34 %.

Жидкое тесто (вафельное, бисквитное) образуется при высокой влажности - 60…70 %.

Сахара в кондитерском тесте находятся в зависимости от влажности в растворенном или мелкокристаллическом состоянии и делают его вязким и липким.

Жиры распределяются в тесте в виде тонких пленок на поверхности частиц муки, что приводит к ограничению набухания коллоидов и ослаблению связи между ними. Образование клейковины затрудняется, она формируется менее упругая, тесто при этом приобретает более выраженную пластичность. При большой доле жир (до 30 % и более) распределяется в виде тонких слоев и образования клейковины практически не происходит. Формирование пластичного кондитерского теста происходит при более низких температурах и минимальных воздействиях при обработке. Повышение температуры теста и продолжительности замеса способствуют образованию клейковины и формированию упругого теста. Сложный и непостоянный состав муки, отражающийся на ее качестве, осложняет управление процессом формирования кондитерского теста. Существенное влияние на свойства кондитерского теста оказывает качество клейковины и крупность частиц муки. В практике отслеживается лишь качество клейковины.

При получении различных видов кондитерского теста к муке по качеству клейковины предъявляются определенные требования (сильная, средняя или слабая), учитывающие ее структурно-механические свойства, оцениваемые показателем, определяемым на приборах - структурометрах (например, ИДК).

Для формирования пластичных свойств теста необходимо использовать муку со слабой или средней клейковиной.

Использование муки с сильной клейковиной приводит к формированию выраженных упругих свойств, что осложняет формование, приводит к искажению формы тестовых заготовок и является причиной дефекта готовых изделий.

Кондитерское тесто получают путем замеса или сбивания в тестомесильных машинах или смесителях периодического и непрерывного действия. При замесе получают тесто с неразрыхленной структурой. Разрыхление готовых изделий будет обеспечиваться в этом случае химическими разрыхлителями или действием дрожжей. При взбивании образуется разрыхленное пенообразное тесто, обуславливающее разрыхленную структуру уже готового изделия.

В зависимости от способа получения разрыхленной структуры готовых изделий различают кондитерское тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, дрожжах и без разрыхлителей.

Дрожжи используются ограниченно в основном потому что высокое содержание сахара и жира делает их действие малоэффективным. С использованием дрожжей вырабатывают галеты, крекер, кексы, ромовая баба. Кондитерское тесто на дрожжах после замеса подвергается расстойке, при которой идет процесс брожения. Тесто при этом увеличивается в объеме, разрыхляется. Для интенсификации процесса брожения целесообразно осуществлять активацию прессованных дрожжей. Дрожжевое тесто может готовиться с предварительным приготовлением опары. Продолжительность брожения опары и расстойка определяются видом кондитерского теста. Химические разрыхлители являются пищевыми добавками и обеспечивают формирование пористой структуры готовых изделий. Разрыхление происходит за счет выделения газообразных веществ при разложении разрыхлителей при нагревании. Само по себе тесто на химических разрыхлителях не разрыхлено, а лишь содержит вещества, которые обеспечат разрыхление только при выпечке. Использование традиционных химических разрыхлителей - натрия двууглекислого (сода питьевая) и углеаммонийных солей (смесь двууглекислого и углекислого аммония) оказывает негативное влияние на органолептические показатели качества готовых изделий. Цвет, вкус, запах меняются при увеличении дозировки разрыхлителей. Следствием использования разрыхлителей является щелочной характер среды, ограничиваемый показателем щелочности готовых изделий (не более 2 град.). Тесто может быть приготовлено однофазным или многофазным способами. Однофазный способ заключается в замесе или сбивании теста с учетом последовательности внесения сырьевых компонентов. При этом способе, как правило, вначале вносят жидкие компоненты, включая воду, сахар, затем жир и в последнюю очередь муку. При однофазном способе при низкой влажности теста сахар-песок используют в виде сахарной пудры. Жир при замесе вносят в расплавленном виде, а при сбивании он может использоваться и в пластифицированном (размягченном) состоянии. Продолжительность и интенсивность замеса определяются видом и свойствами кондитерского теста. При замесе осуществляется не только равномерное распределение сырьевых компонентов, но происходит и формирование заданных свойств теста.

При многофазных способах предварительно готовятся полуфабрикаты, вид и свойства которых определены технологиями конкретных групп МКИ.

Так, при механизированном поточном способе производства сахарного и затяжного печенья тесто готовится на эмульсии; заварное пряничное тесто - на заварке и т.д.

Тесто, как основной полуфабрикат, контролируют по влажности, температуре, консистенции. Контролируемые параметры процесса на стадии - продолжительность и интенсивность замеса, расстойки и дозирования компонентов.

Технологический процесс производства печенья. Наибольший объем выработки приходится на долю сахарного и затяжного печенья, производимого на высокопроизводительных поточно-механизированных линиях.

Технологический процесс основного этапа производства сахарного и затяжного печенья включает стадии:

• приготовление теста;

• формование;

• выпечка;

• охлаждение.

Особых требований по подготовке сырья при производстве печенья не предусматривается. Предварительно готовятся такие полуфабрикаты, как инвертный сироп, ванильная пудра, жженка, если они предусмотрены рецептурой.

Из муки и крахмала готовится смесь сыпучих компонентов, в которую может включаться крошка. Крошка представляет измельченные и просеянные санитарно-доброкачественные отходы печенья.

Сахарное и затяжное тесто с влажностью 13,5…17 % и 22…28 % соответственно готовят на эмульсии. Эмульсия представляет полуфабрикат, включающий все рецептурные компоненты и воду, за исключением муки и крахмала. Приготовление эмульсии осуществляется при интенсивном перемешивании в смесителях периодического действия различных конструкций (например, эмульсатор).

На первом этапе получения эмульсии образуется рецептурная смесь без жира с температурой до 30 ºС сахарного теста, до 40 ºС - для затяжного. Достаточное количество свободной влаги и перемешивание обеспечивают хорошее равномерное распределение сырья и, что очень важно - растворение сахара. Приготовление теста на эмульсии позволяет использовать сахар-песок без измельчения в сахарную пудру. После добавления расплавленного жира продолжается смешивание до получения однородной консистенции. Продолжительность приготовления эмульсии зависит от используемого оборудования и составляет от 10 до 20 мин. Приготовленная эмульсия перекачивается в обогреваемый бак с мешалкой для хранения эмульсии, откуда подается на замес теста. Перемешивание эмульсии необходимо для предотвращения расслаивания. Приготовление сахарного теста заключается в замесе, затяжного - в замесе, расстойке и прокатке теста.

Замес сахарного теста осуществляют в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов.

Температура сахарного теста не выше 30 ºС. Продолжительность замеса составляет от 5 мин и более, варьируется и зависит от температуры, интенсивности смешивания, свойств муки. В результате замеса должно сформироваться пластичное, не затянутое тесто.

Замес затяжного теста осуществляют в машинах только периодического действия. Это связано с необходимостью длительного замеса в течение 30-50 мин для формирования однородного, хорошо затянутого теста. Температура затяжного теста для обеспечения заданных свойств варьирует в широких пределах и может меняться от 24 до 38 ºС. Тесто может быть получено и однофазным способом. В этом случае замес ведется в машинах периодического действия с обязательным соблюдением последовательности внесения сырьевых компонентов.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, возникших в результате механических воздействий при замесе, повышения его пластичности, необходимой для проведения последующих стадий, связанных с приданием формы. Продолжительность расстойки составляет 30-120 мин. и осуществляется при условиях, предотвращающих заветривание теста. Дальнейшая обработка затяжного теста заключается в прокатке на ламинаторах или двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах. В результате получают слоеную тестовую ленту толщиной от 1 до 3 мм.

Формование тестовых заготовок осуществляется путем штампования или ротационным способом. Сахарные тестовые заготовки отличаются сложным рельефом рисунка на внешней поверхности, что обеспечивается хорошей пластичностью теста. Затяжные тестовые заготовки по контуру надрезаются и прокалываются насквозь для предотвращения деформации и вздутия при выпечке.

Выпекаются заготовки на сетчатом поду туннельных печей в течение 3-5 мин. при температуре 180-300 ºС до влажности 6…8 %.

Основное назначение процесса выпечки - в результате сложных изменений под действием высоких температур вследствие тепломассообменных, коллоидных и химических процессов формируются свойства готового печенья. При выпечке удаляется из тестовой заготовки большая часть влаги, резко меняются структурно-механические свойства. Печенье приобретает твердость, пористость, поверхность окрашивается.

Выпечку подразделяют на три периода, отличающихся характером процессов и изменением свойств в заготовках. В первом периоде идет интенсивный прогрев заготовок, вызывающий клейстеризацию крахмала и денатурацию белков, а также разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов (углекислого газа и аммиака). Первый период характеризуется увеличением объема тестовой заготовки.

Во втором периоде за счет дальнейшего прогрева температура центральных слоев достигает 100 ºС. Интенсивно испаряется влага, начиная с поверхностных слоев и в целом по всей заготовке. Пары испарившейся влаги также участвуют в увеличении объема заготовки. На обезвоженный пористый каркас из денатурированных белков адсорбируется жир. Под действием высокой температуры (более 100 ºС) все основные компоненты претерпевают химические изменения. Наиболее значительные изменения происходят с сахарами, которые частично карамелизуются, а также вступают в реакцию с азотсодержащими веществами. Следствием этих процессов является интенсивная окраска и характерный запах.

В третьем периоде завершаются процессы, формирующие свойства готового печенья. В печенье окончательно формируется структура, однако по консистенции изделия мягкие, за счет адгезии достаточно прочно удерживаются на поверхности пода, и поэтому могут деформироваться.

После выпечки обязательной стадией является охлаждение, которое осуществляется воздухом с параметрами воздушной среды цеха. Охлаждение сопровождается дальнейшим снижением влажности печенья и формированием характерных структурно-механических свойств: твердости, хрупкости и др.

Стадиями заключительного этапа производства печенья являются фасовка (для фасованной продукции), упаковка (для фасованной и весовой продукции), хранение.