Сводная рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов на 1 т незавернутой продукции		на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	251,29	249,03	252,3	250,0
Сахар-песок	99,85	452,58	451,90	454,3	453,6
Молоко сгущенное	74,0	219,78	162,64	200,5	163,5
Патока	78,0	65,94	51,43	66,2	51,6
Масло сливочное	84,0	37,96	31,89	38,1	32,0
Соль	96,5	1,42	1,37	1,45	1,4
Эссенция ванильная	-	1,06	-	1,1	-
Итого	-	1030,03	948,26	1033,95	951,8
Выход	93,18	1000,0	931,8	100,0	931,8

Рецептуры состоят из двух частей. Первая (текстовая) часть представлена аннотацией, в которой приведена краткая характеристика изделия. В тексте аннотации указывается:

• наименование документа и его номер (рецептура №), если она включена в сборник унифицированных рецептур;

• группа кондитерских изделий по стандарту (например «конфеты»);

• собственное название изделия, присвоенное его разработчиками;

• вид изделия внутри стандартной группы;

• способ обработки поверхности (глазированные, обсыпанные и т.д.) и вид полуфабриката для обработки;

• форма изделия;

• виды кондитерских масс, используемые для изготовления;

• особенности рецептурного состава;

• оформление изделия (завертка, фасовка и вид потребительской тары: коробки, пачки и т.д.);

• количество штук в 1 кг (не менее) для весовых или масса, кг - для штучных изделий;

• влажность и иногда некоторые другие физико-химические показатели качества с допускаемыми отклонениями.

Вторая (табличная) часть представлена одной для простой рецептуры таблицей или несколькими - для сложной унифицированных рецептур. Количество таблиц в сложных рецептурах принимается по количеству основных фаз производства, на которых изготовляются основные виды полуфабрикатов, с двумя дополнительными таблицами. Одна - она идет первой - по соотношению полуфабрикатов - составных частей в сложном изделии для 1 т незавернутой продукции, вторая - она идет последней, - в которой приведен общий расход сырья в целом на 1 т готового незавернутого изделия, и называется «Сводная рецептура». Таблица рецептуры имеет типовую форму (табл. 17), в которой и приводится непосредственно количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов, т.е. их расход на изготовление 1 т готовой продукции без заверточных материалов, а для сложных рецептур - в том числе и для изготовления 1 т каждого полуфабриката. В кондитерской промышленности нашей страны принято все значения рецептур по расходу сырья и полуфабрикатов выражать в кг в двух выражениях: в натуре и в сухих веществах. Кроме этого, в таблице предусмотрена специальная колонка (Б), в которой приводятся определенные значения массовой доли сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов. Выраженные в %, эти значения приняты на основании стандартных значений массовой доли влаги. Строка «Итого» в таблице отражает расход по сумме различных видов сырья в натуре и в сухих веществах на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов). Строка «Выход» характеризует по колонкам: Б - массовую долю сухих веществ, В, Г - натуру и сухие вещества для полуфабрикатов (в пофазных таблицах) и Д, Е - натуру, равную 1000 кг и сухие вещества готового изделия (1 т) в простой рецептуре и сводной табл. сложной рецептуры.

Таблица 17