Глава 5. Технология кондитерских изделий

5.1. Общая характеристика кондитерской промышленности

История, современное состояние, проблемы и перспективы развития

отечественной кондитерской промышленности. Основные направления

научно-технического прогресса в кондитерской промышленности

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, обеспечивающая потребности населения кондитерскими изделиями.

Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю, одна из старейших фабрик - Московская кондитерская фабрика им. Бабаева, ранее им. Абрикосова, отметит в 2005 г. 200-летие. Кондитерская промышленность представлена 1400 предприятиями, занимающимися производством кондитерских изделий (КИ). Число предприятий, производящих КИ, в настоящее время увеличивается. Большая часть отечественных производителей КИ входит в российскую ассоциацию кондитеров «АСКОНД». Производство КИ осуществ-ляется на специализированных предприятиях - кондитерских фабриках, а также на предприятиях, относящихся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой и др., где в новых рыночных условиях стало возможно производить нехарактерную продукцию. Общие производственные мощности предприятий отрасли составляют примерно около 3 млн. т в год. Под производственной мощностью кондитерского предприятия в отрасли понимается максимально возможная выработка товарной продукции в ассортименте в тыс. т за год.

Основная доля выработки приходится на 127 кондитерских фабрик, различающихся производственной мощностью (малой мощностью - до 12 тыс. т в год, от 12 до 30 тыс. т в год - средней мощности, более 30 тыс. т в год - большой мощности) и профилем (специализированные, универсальные и пищекомбинаты). Большая часть кондитерских фабрик большой и средней мощности (более 70 предприятий) представляют собой высокомеханизированное производство, оснащенное высокопроизводительными поточно-механизированными специализированными линиями. Наряду с этим многие предприятия (особенно малой мощности, включая малые предприятия и специализированные цехи предприятий других отраслей) имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям.

Особенностью производственной структуры кондитерских предприятий, особенно универсальных, является деление производственных площадей на цеха, производящие групповой ассортимент. Например, карамельный цех, цех мучных кондитерских изделий и т. д.

Одна из тенденций отрасли - создание групп предприятий, среди которых можно выделить основные четыре. Это группа фабрик «Красный Октябрь» (9 предприятий), кондитерский концерн «Бабаевский» (5 предприятий); российские предприятия, контрольные пакеты которых принадлежат швейцарской фирме «Нестле» (4 предприятия) и группа, контрольные пакеты фабрик которой приобретены английскими компаниями (3 предприятия).

Новым направлением в развитии отечественной кондитерской отрасли является строительство иностранных предприятий на территории нашей страны. Например, фабрика «Штольверк Рус» в г. Покров Владимирской обл.

После осуществления акционирования и приватизации кондитерская отрасль России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, приспосабливающихся к условиям рыночной экономики. При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось: в 1998г. выработка, по данным АСКОНД, снизилась по сравнению с 1990 г. вдвое и составила 1310 тыс. т. Как видно, производственные мощности используются менее чем на 50 %. В то же время, наблюдается увеличение объема импортируемых КИ, которым занимается около 800 фирм. За 1994-96 г.г. объем импортируемых КИ составлял около 36 % (476 тыс. т в год из Германии, Польши, Турции, Дании, Нидерландов и др.). С 1997 г. объем и структура импортируемых КИ претерпевает изменения. Сокращается импорт из стран «дальнего зарубежья», но возрастает импорт из стран «ближнего зарубежья» (Украина, Белоруссия и др.).

Главными причинами резкого спада производства КИ являлись: общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной части населения и, как следствие, слабая покупательская способность и снижение потребления продуктов питания. Высокие цены на КИ также являются одной из причин снижения спроса и, соответственно, падения производства. Высокие цены связаны со структурой себестоимости кондитерских изделий - 75-80 % приходится на сырье и материалы, половина и более из которых импортируется, а также множества посредников между производителем и покупателем. В связи с этим, многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры и создали собственную торговую сеть и представительства.

Снижение доли импорта требует выпуска более конкурентоспособной отечественной продукции. Конкурентоспособность КИ определяется рядом факторов: потребительскими достоинствами (органолептическими свойствами), фирмой-изготовителем, упаковкой, сроком годности, стоимостью, ассортиментом и др. Основными сдерживающими причинами в повышении конкурентоспособности являются низкий уровень нормативно-технической документации, который позволяет использовать сырье с большими колебаниями качественных показателей; низкий технический уровень производства; отсутствие современной базы для контроля качества сырья и изделий; таможенная и налоговая политика государства и др.

Низкий технический уровень заключается в том, что большая часть предприятий оснащена физически и морально устаревшим оборудованием. Только около 15 % эксплуатируемого оборудования соответствует мировому уровню. Особенностью оснащения предприятий является также и то, что около 70 % машинного парка представлено оборудованием импортного производства (Германия, Франция, Италия и др.). Например, для производства шоколада вообще отсутствует отечественное оборудование. Остро стоит вопрос с оборудованием для завертки и фасовки КИ в потребительскую тару.

Стоящие перед отраслью проблемы определяют задачи и основные направления ее развития:

• техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

• применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

• внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

• совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

• увеличения сроков годности КИ;

• увеличение доли выработки завернутых и фасованных КИ;

• разработка и внедрение технологий КИ для детского питания различных возрастных групп;

• освоение технологий КИ профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях;

• расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических КИ.