- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной,
- •Глава 4. Технология макаронных изделий
- •Предисловие
- •1.2. Классификация макаронных предприятий
- •1.3. Классификация кондитерских предприятий
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности
- •2.1. Мука
- •Химический состав зерен пшеницы, % по сухому веществу
- •2.3. Поваренная соль
- •2.4. Разрыхлители теста
- •2.5. Сахар, сахаросодержащие продукты
- •2.6. Жировые продукты
- •2.8. Яйца и яйцепродукты
- •2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты
- •2.10. Ядра орехов и масличные семена
- •2.11. Какао-бобы
- •2.13. Пищевые красители Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.
- •2.14. Студнеобразователи
- •2.16. Пищевые кислоты
- •2.17. Материалы, используемые при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •2.18. Учет расхода сырья и вспомогательных материалов
- •Глава 3. Технология хлеба и хлебных изделий
- •3.1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности
- •3.2. Ассортимент хлебных изделий
- •3.3. Технологический процесс производства хлебных изделий
- •V этап
- •VI этап
- •Рецептуры хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.
- •3.4. Технологический процесс производства бараночных изделий
- •3.5. Технологический процесс производства сухарных изделий
- •3.6. Выход хлебобулочных изделий
- •3.7. Качество хлеба и его пищевая ценность
- •Глава 4. Технология макаронного производства
- •4.1. Общая характеристика макаронной промышленности
- •4.2. Классификация макаронных изделий
- •4.3. Технологический процесс производства макаронных изделий
- •4.4. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве
- •4.5. Качество макаронных изделий
- •Глава 5. Технология кондитерских изделий
- •5.1. Общая характеристика кондитерской промышленности
- •5.2. Характеристика кондитерских изделий
- •5.3. Ассортимент кондитерских изделий
- •Сводная рецептура
- •Форма табличной части рецептуры
- •5.4. Технологический процесс производства кондитерских изделий
- •5.4.1. Технология сахарных кондитерских изделий
- •5.4.2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Список литературы
- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
4.5. Качество макаронных изделий
Характеристика качества макаронных изделий
Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям стандарта ГОСТ Р 51865. Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов. Характеристика органолептических показателей на макаронные изделия приведена в табл. 13.
Таблица 13
Органолептические показатели качества макаронных изделий
Наименование показателей
|
Характеристика |
Цвет
Поверхность Излом Форма Вкус
Запах
Состояние изделий после варки |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса (однотонными по цвету с кремовым или желтоватым оттенком). Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. Гладкая. Допускается шероховатость. Стекловидный. Соответствующая типу изделий. Соответственный данному изделию, без постороннего вкуса. Соответственный данному изделию, без постороннего запаха. Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности. |
Цвет, поверхность, форма характеризуют внешний (товарный) вид изделий. Цвет должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.
Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта - светло-кремового цвета, полукрупки твердой пшеницы - изделия с коричневым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки I сорта - изделия с серым оттенком.
Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок.
Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая. Допускается незначительная шероховатость. При формовании через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверхностью.
Форма должна соответствовать наименованию В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.
Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.) Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.
Состояние изделий после варки. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Содержание влаги изделий должно быть не более 13 % (влажность изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем не более 11 %). Нормируется кислотность; зола, нерастворимая в 19 % растворе соляной кислоты; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; металломагнитная примесь; наличие зараженности амбарными вредителями, прочность макарон, содержание лома и крошки.