3.7. Качество хлеба и его пищевая ценность

Характеристика качества хлеба. Значение хлеба в питании человека.

Пищевая ценность и безопасность хлеба

Качество хлеба, как и других пищевых продуктов, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства готовой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Структура качества хлеба включает физико-химические, органолептические показатели, а также гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и его пористость. Стандарт предусматривает также определение в хлебе содержание жира, сахара.

Строго нормируемым показателем качества является масса 1 шт. изделия.

В таблицах приведены органолептические показатели качества хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, булочных, бараночных и сдобных сухарных изделий

Таблица 6

Органолептические показатели качества хлеба ржаного,

ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид: форма: подового формового поверхность цвет

Круглая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Свойственная хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых выплывов. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы; мучнистость верхней и нижней корок подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба; наличие тмина или аниса у ржаного заварного хлеба; кориандра, тмина или аниса у бородинского. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. От светло-коричневого до темно-коричневого.

Окончание табл. 6

Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Вкус Запах

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначаль- ную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Таблица 7

Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид: форма: подового формового поверхность цвет Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Вкус Запах

Круглая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной посадкой допускается 1-2 небольших слипа. Свойственная хлебной форме, в которой проводилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии технологическими инструкциями; гладкая или шероховатая у отдельных сортов хлеба; допускается наличие шва от делителя укладчика у формового хлеба. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки. Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 8

Органолептические показатели качества булочных изделий

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид: форма: поверхность цвет Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Вкус Запах	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная у батонов, городских булок, рожков рогаликов, плетенок, хал плетеных. У плетенок, хал с четко выраженным плетением.
	Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных. У булочной мелочи - разнообразная, соответ ствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком. У листовых саек - продолговатая с округлыми концами. У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами. У батонов в зависимости от наименования с косыми или продольными или поперечными надрезами У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность. У булочек с маком - посыпанная маком . У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой. У булочной мелочи - в зависимости от вида изделия: смазанная яйцом или посыпанная солью. У городских булок с гребешком, проходящим вдоль булки. У плетеных хал и плетенок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа. У рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. От светло-желтого до коричневого. Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Таблица 9

Органолептические показатели качества бараночных изделий

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид: форма поверхность цвет Количество лома Внутренне состояние Вкус Запах Хрупкость

В виде кольца, овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая - для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг 1-3 изделия лома, в фасованных баранках массой 0,3-0,5 кг 1-2 изделия лома Разрыхленные, пропеченные без признаков непромеса. Свойственный данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. Баранки должны быть ломкими или хрупкими, сушки хрупкими.

Таблица 10

Органолептические показатели качества сдобных сухарных изделий

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид: форма поверхность Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера Цвет Вкус Запах Хрупкость

Полуовальная, соответствующая виду сухарей: у детских - полуцилиндрическая, молочных - продолговатая. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевитая, отделана в соответствии с рекомендациями технологических инструкций. Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8 %. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5 %. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных 1-2 сухаря-лома в единице упаковки. Количество горбушек не должно превышать 2 % в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки. От светло-коричневого до коричневого. Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых - солоноватый. Свойственный данному сорту сухарей, у лимонных и ванильных - лимона и ванилина. Без постороннего запаха. Сухари должны быть хрупкими.

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42-48 %, для ржаного хлеба - 48-51 %. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9-12 град, из пшеничной муки 2-6 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки - не менее 55-70 %. Для изделий, в рецептуре которых присутствует сахар и жир, устанавливается массовая доля сахара или жира в пересчете на сухое вещество, %.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Э нергетическая ценность (ЭЦ) хлеба и хлебных изделий (все части которых съедобны) выражается на 100 г продукта, включая корку и мякиш. ЭЦ хлеба, булочных и других хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести:

• соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ;

• количество в массе сухих веществ продукта - белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

ЭЦ хлеба и хлебных изделий в значительной степени связана с их влажностью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающих влажность и корок и мякиша.

Предположим, что взрослый человек ежедневно употребляет 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из муки пшеничной 1 сорта и 150 г нарезного батона из муки пшеничной 1 сорта. В этом случае можно перекрыть потребность в суточной энергии примерно на треть.

Белковая ценность хлеба. Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь). В пшеничной муке содержание белка более высокое, по сравнению с мукой ржаной, что обусловлено более высоким содержанием белка в зерне пшеницы. Однако белок ржи является более полноценным по химическому составу. Следует также отметить, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Самое низкое содержание белка в муке высшего сорта.

Другие виды сырья: прессованные дрожжи, творожная сыворотка, и сухое обезжиренное молоко, имеют более высокое содержание белка и белок их более полноценный, по сравнению с белком муки. Введение этих видов сырья в рецептуру будет повышать белковую ценность хлебных изделий.

Углеводы хлебных изделий представлены усвояемыми углеводами (крахмал, декстрины, дисахариды и моносахариды) и неусвояемыми (клетчатка). Содержание углеводов в готовых хлебных изделиях зависит от их содержания в муке и сахаров, внесенных по рецептуре.

Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, а значит, и пищевой клетчатки. Для повышения содержания в хлебе клетчатки практикуется производство хлеба из «целого зерна».

При употреблении взрослым человеком 450 г хлеба и булочных изделий потребность покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в клетчатке - на 57 %, а в моно- и дисахаридах - на 17 %. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Липиды хлеба представлены липидами муки и сырья. В составе липидов содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Из трех вышеуказанных видов хлебных изделий только нарезной батон из муки пшеничной 1 сорта предусматривает по рецептуре внесение 3,5 кг жира (маргарина) на 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г хлебных изделий только на 9 % покрывает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полиненасыщенных кислотах покрывается на 62 %, в фосфатидах - на 23 %.

В хлебе присутствуют органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Следует отметить, что содержание в хлебе минеральных веществ и витаминов тем выше, чем ниже ее сорт, так как содержание указанных веществ наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках.

Повышение пищевой ценности хлеба. Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состав изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности - это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий, в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использованием целого зерна, либо использованием микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве биологически активных добавок можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий, и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма.