Глава 4. Технология макаронных изделий

4.1. Общая характеристика макаронной промышленности ………..... 86

4.2. Классификация макаронных изделий ……………………….…… 88

4.3. Технологический процесс производства макаронных изделий ... 90

4.4. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве ...… 101

4.5. Качество макаронных изделий ……………………..…………… 103

Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Общая характеристика кондитерской промышленности …….... 105

5.2. Характеристика кондитерских изделий ………………………… 107

5.3. Ассортимент кондитерских изделий …………………….……… 110

5.4. Технологический процесс производства кондитерских

изделий …………………………………………………...………. 118

5.4.1. Технология сахарных кондитерских изделий ………..…. 120

5.4.2. Технология мучных кондитерских изделий …..………… 139

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………….……………………………… 155

Предисловие

Учебным планом специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)» (направления 060000 «Специальности экономики и управления») дневной и заочной формы обучения в блоке специальных дисциплин предусмотрена дисциплина «Технология отрасли».

Объем часов, отводимых в учебном плане на аудиторные занятия (работу с преподавателем) в виде лекций и практических занятий, зависит от формы (дневной или заочной) и от вида заочной формы обучения - традиционной (группы ЭУ_З), ускоренной на базе среднетехнического образования (ЭУ_ЗУТ), ускоренной на базе высшего образования (второе высшее) (ЭУ_ЗУ). Вне зависимости от формы обучения целью изучения дисциплины является подготовка экономистов-менеджеров с основами знаний в области технологии пищевых продуктов и пищевых производств на предприятиях перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса (АПК) страны (пищевой, молочной, мясной, птицеперерабатывающей, зерноперерабатывающей, рыбоперерабатывающей и холодильной).

Объем часов и структура дисциплины определены учебным планом соответствующих форм обучения и доводятся до студентов в начале учебного года.

Дисциплина состоит из двух частей: общей, в которой рассматриваются основы пищевых технологий, и специальной - технологии перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса (по выбору), - изучаемых, как правило, в разных семестрах. Студенты, обучающиеся по заочной форме обучения, по данным частям выполняют по 1-й контрольной работе. Контроль осуществляется в зависимости от формы и вида обучения в форме зачета или экзамена. В данном пособии приведены теоретические материалы по специальной части дисциплины по разделу «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Данное пособие составлено в соответствии с рабочей программой региональной дисциплины «Технология отрасли».

Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ

Основные признаки классификации предприятий отрасли.

Классификация предприятий в зависимости от производственной

мощности и производственного профиля

1.1. Классификация хлебопекарных предприятий

Хлебопекарные предприятия можно классифицировать по следующим основным признакам: производственной мощности, степени механизации, производственному профилю.

По производственной мощности предприятия делятся на пекарни и хлебозаводы. К пекарням относятся предприятия мощностью менее 20 т в сутки, к хлебозаводам - мощностью более 20 т в сутки. По мощности пекарни можно разделить на минипекарни - мощностью до 1,5 т/сут., пекарни малой мощности - от 1,5 до 5 т/сут., и пекарни большой мощности - 5 до 20 т/сут. В свою очередь, различают хлебозаводы малой мощности от 20 до 30 т/сут., средней мощности от 30 до 90 т/сут., и большой мощности - более 90 т/сут. Условной единицей мощности является 1 т формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Часто оперируют понятием «производительность хлебопекарного предприятия». Под производительностью предприятия подразумевают суточную выработку всего ассортимента продукции предприятия в тоннах.

По степени механизации различают предприятия кустарные, механизиро­ванные, комплексно-механизированные и автоматизированные. На кустарных предприятиях основные технологические операции осуществляются вручную. Это пекарни малой мощности. К механизированным предприятиям относятся те, где механизированы основные производственные процессы, однако при не­которых операциях применяется и ручной труд. К комплексно-механизирован­ным предприятиям относятся предприятия, на которых все производственные операции полностью механизированы, имеются склады бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты, комплексно-механизированные линии. К автоматизированным предприятиям относятся такие предприятия, где все производственные процессы не только механизированы, но и применяется ав­томатизация управления машинами, механизмами, осуществляется автоматизи­рованный контроль и управление технологическими процессом.

По производственному профилю различают предприятия специализированные, ассортиментные и комбинированные. На специализированных предприятиях осуществляется выработка массовых сортов хлеба. К ассортиментным относятся предприятия, на которых вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий. Комбинированные - это предприятия, в состав которых входит несколько цехов или заводов, вырабатывающих широкий ассортимент хлеба, булочных, а также макаронных, мучных кондитерских изделий и др.