3.5. Технологический процесс производства сухарных изделий

Принципиальная технологическая схема производства

сухарных изделий. Характеристика стадий

Технологическая схема производства сдобных сухарей состоит из следующих операций:

• приготовления теста;

• формования заготовок для плит;

• расстойка;

• выпечка;

• выдержка плит;

• резка плит на ломти;

• сушка сухарей;

• охлаждение и упаковка продукции.

Тесто для сдобных сухарей готовят опарным способом. Сахар и жир в тесто для наиболее сдобных сортов сухарей вносят в процессе его отсдобки. Такая операция возможна только при приготовлении теста порционным способом. На крупных специализированных предприятиях тесто готовят непрерывным способом. В этом случае тесто после замеса обрабатывается шнеком, установленным под месильной машиной.

Из выброженного теста формуют плиты - тестовые заготовки по профилю готового сухаря данного сорта. Раньше формование плит проводилось вручную и сводилось к следующим операциям:

1. деление теста на маленькие кусочки;

2. раскатка этих кусочков в жгуты («пальцы») по длине, равной требуемой ширине полосы плиты;

3. укладка «пальцев» на листе в ряд, один вплотную к другому (плиты);

4. оправка плит (придание плите, расположенной на листе по его длине, необходимого для данного сорта сухаря профиля).

В настоящее время сухарные плиты формуют машинами. В зависимости от формующей машины заготовки могут формоваться в виде сплошной тестовой ленты или в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать плиты для разных видов сухарей.

Заготовки для плит расстаиваются в течение 40-120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества сдобящих веществ в тесте). Перед выпечкой плиты смазывают яичной эмульсией и накалывают для предотвращения вздутий. Плиты для городских и кофейных сухарей равномерно обсыпают мелкой сухарной крошкой. Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекарной камеры. Продолжительность выпечки зависит от размеров плиты и от рецептуры. В среднем плиты выпекаются в течение 15-28 мин при температуре пекарной камеры 220-260 ºС. После выпечки и 15-20-минутного охлаждения плиты укладывают на деревянные лотки и на специальных стеллажах выдерживают в течение 8-24 час. Выдержка сухарных плит имеет целью приведение их в состояние, оптимальное для резки на ломти.

Выдержанные плиты на специальных резальных машинах нарезаются на ломти толщиной, обусловленной размерами сухаря данного сорта. Нарезанные из плит ломти при производстве некоторых сортов сухарей подвергаются обсыпке. Для этого поверхности ломтей, подлежащие обсыпке, слегка смазывают яичной смазкой, после чего их обсыпают сахаром, крошкой из ядра ореха (верхняя корка любительских сухарей). Нарезанные и в случае необходимости отделанные ломти плашмя укладывают на листы для сушки. Сушка производится в хлебопекарных печах при температуре 165-220 ºС в течение 12-35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей данного сорта). Этот этап процесса производства сдобных сухарей правильнее было бы именовать их сушкой-обжаркой, так как готовые сухари должны быть не только высушены до определенной влажности (8-12 %), но иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях ломтя, поэтому сушка сдобных сухарей производится не в сушилках, а в хлебопекарных печах. Излучение от теплоотдающих поверхностей пекарной камеры и обеспечивает зарумянивание боковых поверхностей сухарей.

Готовые сдобные сухари охлаждают в течение 2-3 час, после отбраковки упаковывают или расфасовывают.