2.16. Пищевые кислоты

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых видов кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам. Широкое применение получили пищевые органические кислоты: винная (виннокаменная), лимонная, молочная и яблочная. Все кислоты за исключением молочной, кристаллические. Молочная кислота представляет собой 40-80 %-ный раствор. При получении инвертного сиропа, заменяющего патоку, используют соляную кислоту, которую после инверсии нейтрализуют.

В хлебопекарном производстве также используют пищевые кислоты. Органические кислоты являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного, входят в состав хлебопекарных улучшителей качества. Для предотвращения картофельной болезни хлеба применяется уксусная кислота и ее соли.

Кислоты хранят в сухом помещении при температуре до 20 ºС. Кристаллические кислоты просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм. При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают. Молочную и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотно-упорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм.

Правила взаимозаменяемости сырья. При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

2.17. Материалы, используемые при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий

При производстве кондитерских изделий используются разнообразные вспомогательные материалы: для создания более оптимальных условий при осуществлении технологических операций (например, смазочный материал для обработки поверхности листов, противней, форм, пода печи и т.п.); для завертки, фасовки и упаковки готовой продукции (заверточные и упаковочные материалы). Основными требованиями к вспомогательным материалам наряду со свойствами по назначению (прочность, плотность, влагонепроницаемость, газопроницаемость и др.) является условие на их разрешение для контакта с пищевыми продуктами. Приведем краткую характеристику некоторых вспомогательных материалов, которые используются и как сырье при изготовлении некоторых групп кондитерских изделий.

Традиционными заверточными и упаковочными материалами являются бумага, картон, пергамент. В качестве влаго- и жиронепроницаемой бумаги используют пергамент, подпергамент и пергамин. Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу, которую изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.

К современным тароупаковочным материалам относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. Наиболее распространенными материалами являются целлофан, пленки из полиольфинов, пленки из поливинилхлорида. Целлофан обладает высокой механической прочностью, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью. Для уменьшения его водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают лаками - лакированный целлофан.

Пленки из полиольфинов - пленки из полиэтилена низкой и высокой плотности и полипропилена. Полиэтилен мало устойчив к воздействию жиров и масел, газопроницаем, но характеризуется низкой паро- и влагопроницаемостью. Пленка из полипропилена по механической, газо- и паропроницаемости превосходит полиэтиленовую пленку. Пленки из поливинилхлорида обладают высокой механической прочностью и используются в качестве вкладышей в деревянные ящики и бочки для упаковки сырья.

В последнее время для упаковки применяют комбинированные материалы, в которых сочетаются различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном, фольгой. Например, комбинация фольги с бумагой носит название кошированной, а бумаги с полиэтиленом - ламинированной бумагой.

Вспомогательные материалы: клей, тальк, парафин, воски. Клей используют для обеспечения герметичности тары, для изготовления пакетов, пачек, коробок, наклеивания этикеток.

Клеи используют животного происхождения (костный, казеиновый), растительного происхождения (крахмальный, пектиновый), минерального происхождения (силикатный) и химического происхождения (из целлюлозы и синтетических смол). Клей должен отвечать основным гигиеническим требованиям и быть безвредным для человеческого организма в случае попадания остаточных количеств в продукты питания.

Парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели. Его также применяют для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям и для парафинирования бумаги, используемой как подвертка (или этикетки) при завертке кондитерских изделий. В кондитерской промышленности можно использовать только высокоочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54 С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в т.ч. отсутствие 3, 4-бензпирена, имеющего канцерогенное действие.

Воск - жироподобное вещество преимущественно растительного и животного происхождения. Применяют в основном пчелиный воск для тех же целей, что и парафин. Температура плавления 40-90 С.

Тальк - это тонко размолотый порошок минерала талькита марки А - пищевой. Используют при производстве карамели и драже, что предотвращает прилипание карамельной массы и уменьшение трения изделий при их выработке.