2.13. Пищевые красители Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.

Из натуральных красителей в кондитерском производстве для придания желтого и оранжевого цветов применяют куркумины (индекс как пищевой добавки Е 100), рибофлавины (Е 101), различные каротиноиды (Е 160 и Е 161 - -каротин, экстракты аннато, маслосмолы паприки и др.). Зеленый цвет придают хлорофиллом (Е 140) или его более стойкими медными комплексами (Е 141), красный цвет обеспечивают кармины (Е 120), красный свекольный краситель (Е 162) и антоцианы (Е 163). Последний издавна называют энокрасителем. Цвет изделий с антоцианами зависит от кислотности - при рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок. Коричневый цвет придают с помощью карамельных красителей (сахарного колера Е 150а и Е 150d).

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они поступают на производство в виде порошков или гранул.

Для окрашивания кондитерских изделий в желтый цвет применяют синтетические красители тартразин (Е 102) и желтый хинолиновый (Е 104). В красный цвет окрашивают продукты с помощью кармуазина (Е 122) и понсо 4R (Е 124). Оранжевый цвет получают с помощью желтого «солнечный закат» (Е 110), а синий - применением индигокармина (Е 132) и синего блестящего (Е 133). Зеленой и коричневой окраски изделий достигают с помощью смесевых красителей.

Перед подачей на производство водорастворимые пищевые красители растворяют в теплой воде при температуре 70-80 С и фильтруют через 2-3 слоя марли или слой тонкой хлопчатобумажной ткани. Раствор готовят, как правило, 5-10 %-й концентрации.

В рецептурах указаны дозировки синтетических красителей. При использовании натуральных красителей дозировки меняются в соответствии с рекомендациями по применению фирм-изготовителей.

2.14. Студнеобразователи

Студнеобразователи издавна используют для получения студнеобразной структуры мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет и т.п. Основные требования к студнеобразователям заключаются в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. В кондитерской промышленности используют пектин, агар, агароид, фурцелларан и другие студнеобразователи.

Пектин (Е 440) - натуральное вещество, которое содержится в плодах, стеблях и корнях многих растений. В настоящее время пектины экстрагируют из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых плодов, свекловичного жома и вымолоченных корзинок подсолнечника.

Пектин представляет собой белый порошок, который образует в воде коллоидный раствор большой вязкости. Он образует студни в присутствии кислоты и сахара. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем 1 % желирующего пектина, 60 % сахара и 1 % кислоты.

Температура желирования - это температура, при которой начинается желирование готовой массы при охлаждении. Быстро желирующими пектинами ориентировочно можно назвать такие, которые желируют в течение 10 мин при температуре 90 С.

Агар-агар или агар (Е 406) - смесь полисахаридов агарозы и агаропектина - применяется в кондитерской промышленности в качестве студнеобразо-вателя. Агар получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане.

В холодной воде агар практически не растворяется, но хорошо набухает, а в горячей воде растворяется с образованием коллоидного раствора, при остывании превращающегося в прочный студень. Преимущество использования агаров по сравнению с пектинами заключается в том, что они образуют более прочные студни с блестящим стекловидным изломом, причем и без присутствия кислоты и сахара. Кроме того, технологическим преимуществом является более низкая температура желирования, чем у пектинов и составляет около 45 С.

Агароид (черноморский агар) - это желирующее вещество, получаемое в нашей стране из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Агароид имеет более низкую желирующую способность по сравнению с агаром. Чтобы получить студень, равный по прочности студню с 1 % агара, агароида следует использовать 2-3 %. У агароида меньшая химическая устойчивость к органическим кислотам и более высокая температура желирования. При введении агароида в рецептуру кондитерских изделий, например мармелада, для улучшения студнеобразующей способности следует использовать соли-модификаторы, например лактат натрия. Фурцелларан (Е 407) - полисахарид, получаемый из морской водоросли фурцелларии. По химическому составу он близок к агароиду. По сравнению с агароидом фурцелларан обладает более высокой желирующей способностью (но в 1,5 раза более низкой, чем у агара), легче растворяется в горячей воде и более устойчив к органическим кислотам.

2.15. Пенообразователи

Пенообразователи используют для производства пастилы, зефира, сбивных конфет, сбивных начинок для карамели, восточных сладостей. Применяют яичный белок, пенообразователь из белков молока, кровяной альбумин, для производства халвы применяют экстракт мыльного корня.

Яичный белок применяют как в свежем виде, так и консервированный. Консервированный яичный белок поступает в сухом и замороженном виде. Замороженный яичный белок перед подачей на производство размораживают. Хранят его при температуре не выше минус 12 С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Сухой яичный белок хранят при температуре от 10 С до минус 2 С, относительная влажность воздуха не выше 70 %.

Мыльный корень - это корень растения мыльнянки. Корневища и корни содержат от 4 до 15 % пенообразователя сапонина. Сапонины понижают поверхностное натяжение жидкости, поэтому их растворы способны давать обильную стойкую пену. Сапонины оказывают вредное действие на красные кровяные шарики крови человека, поэтому применение мыльного корня строго ограничивается. В готовом продукте должно содержаться не более 0,03 % сапонина. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров, поэтому отвар мыльного корня разрешается применять только в производстве халвы.