46. Водка. Крепкие национальные напитки и ликероводочные изделия. Получение, классификация, ассортимент. Фальсификация и идентификация. Значение идентификации в таможенном оформлении и контроле.

Основным сырьем для производства русской водки всегда служили зерновые — сначала рожь и ржаной солод, а потом стали использовать пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох. Вода — тоже важнейший компонент водки, как, впрочем, и других крепких спиртных напитков. Именно от используемой воды в значительной мере зависят уникальные вкусовые качества русской водки. Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 90-е годы девятнадцатого века и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п. — так называемая «очистка». Современный ГОСТ допускает использование многочисленных добавок (хотя и в незначительных количествах), улучшающих вкусовые качества и «питкость» водки. Водки с использованием добавок относятся к классу «водок особых» Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.

Различают две группы водок -- обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Факторы качества. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси.

Водка представляет собой бесцветный, прозрачный, крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта). Получают се путем разбавления ректификованного этилового спирта водой (мягкой из природных источников или исправленной — умягченной и дезодорированной) до крепости не менее 40 % с последующей очисткой водно-спиртовой смеси от примесей.

Водки и водки особые могут иметь номинальные или марочные наименования. Для каждого номинального наименования водки («Московская», «Столичная», «Пшеничная», «Экстра» и др.) действующие рецептуры строго регламентируют сорт спирта, состав вносимых добавок и крепость. Это приводит к формированию общих идентифицирующих признаков для номинальных наименований водок, независящих от завода-производителя.

Фальсификация водки. Основными видами фальсификации водок являются ассортиментная и квалиметрическая. Ассортиментная фальсификация водок связана с подделкой широко известных и пользующихся высоким спросом брендов. Чаше всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. В соответствии с постановлением Правительства РФ от 4 июля 2002 г. от имени Российской Федерации права пользования и распоряжения (без права уступки) указанными товарными знаками принадлежат Федеральному казенному предприятию «Союзплодим-порт».

47. Виноградные вина. Классификация. Особенности получения. Показатели качества. Маркировка в ЕС. Схема классификации в ТН ВЭД. Значение идентификации виноградных вин в таможенном оформлении и контроле

Столовые - вина естественного брожения крепостью не выше 14% об. Крепкие - с содержанием спирта от18% об до 23% об и сахара до 15%об. Десертные - крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше называются ликерными). Игристые - приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислым газом при вторичном брожении вина, а также при первичном брожении невыбродившего сусла. Газированные - искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.

ПО СОСТАВУ Вина делятся на сортовые, вырабатываемые из одного сорта винограда (допускается до 15% винограда других сортов того же вида) и купажные (ассамбляжные) приготовляемые из смеси сортов винограда.

ПО КАЧЕСТВУ Вина могут быть ординарными, выпускаемые без выдержки через 3 мес. после переработки винограда и марочными, выдержанными в бочках не менее 1, 5 лет и коллекционными - марочными винами, дополнительно выдержанные в бочках или в бутылках не менее 3 лет.

ПО ЦВЕТУ Вина бывают белыми, если они готовятся из белых сортов винограда, розовыми, приготовленными брожением сусла из красных и розовых сортов винограда, перерабатываемых по красному или белому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов и красными, приготовляемыми из красных сортов винограда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

доставка винограда, дробление, отделение гребней ,прессование + оклейка,, сульфитация, отстаивание, фильтрация, брожение алкогольное ,брожение яблочно –молочное, осветление, переливка и сульфитация, выдержка 1 мес. , переливка ,выдержка 4-6 мес., оклейка ЖКС, бентонитом или казеином, фильтрация и сульфитация, разлив и укупорка, выдержка ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИН (по красному способу) раздавливание винограда отделение гребней, сульфитация мезги 40-100мг/л, брожение алкогольное, мацерация, яблочно-молочное брожение ,снятие с мезги, прессование фильтрация, переливка в бочки + SO2, выдержка, оклейка, фильтрация, выдержка, переливка, укупорка и разлив, выдержка

По белому способу: раздавливание, гребнеотделение

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Требования к винам и коньякам, удостоенным Знака качества, устанавливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.