4. Семейство бобовых

К семенам бобовых, используемых в питании относят горох, фа­соль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Значение бобовых культур очень пелико, их выращивают во всех странах мира. Высокое содержание Полка и его полноценность по аминокислотному составу предполага- i‘T их использование в питании. Семена бобовых культур используют и пищу в вареном виде после тщательной обработки (очистки, калиб­рования, сушки), но без предварительной переработки. Некоторых ю них (горох, соя) перерабатывают в крупу и муку. Бобовые исполь- |уют в консервной промышленности, особенно в недозрелом виде, а также на корм скоту.

Бобовые культуры принадлежат к семейству мотыльковых (Leguminosae), классу двудольных растений. Корни бобовых культур стержневые, хорошо развитые, с характерной особенностью: на них поселяются два вида бактерий — азотобактер и клубеньковые, фикси­рующие азот из воздуха и обогащающие почву азотистыми вещества­ми. Стебель травянистый, вьющийся или прямостоящий, но легко по­легающий, что затрудняет механизацию выращивания и уборки. Цветки с несимметричным, напоминающий летящего мотылька, око­лоцветником, яркой окраски — от белой до темно-фиолетовой. Они собраны в соцветия — кисти. Цветение и созревание растянуто по вре­мени, что снижает урожайность и делает зерно неоднородным по крупности и степени созревания.

Бобовые культуры имеют общее строение плода, называемого — боб. Он состоит из двух створок — мощно развитых плодовых оболо­чек, между которыми находятся семена. У семян бобовых нет эн­досперма, а запасные питательные вещества отложены в семядолях за­родыша. Таким образом, семена представляют собой зародыш, состоящий из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой (рис. 6). Место, которым семя прикрепляется к створке боба, имеет утолщение

на оболочке — рубчик. Окраска семядолей является видовым и сорто­вым признаками и может быть желтой, зеленой (у гороха), белой, ко­ричневой, пестрой (у фасоли). Семенная оболочка бобовых может быть полупрозрачной, тогда цвет семян будет зависеть от окраски се­мядолей (у гороха), непрозрачной белой, однотонной, пестрой.

Рис. 6. Семя фасоли:

А — семя со стороны рубчика: 1 — руб­чик; 2 — семя-вход; Б — продольный разрез: / — семядоли; 2— почка; 3 — ко­решок; 4 — стебель

Соотношение частей семени, в %: се­мядоли — 87...93, росток — 1...2.5, семен­ная оболочка — 6... 11.

Семена бобовых превосходят злаки по содержанию белка, количество которого доходит до 35 %, а у сои до 50 % (табл. 6). Причем основная фракция — глобулины, из чего следует, что бобовые богаты неза­менимыми аминокислотами. Исключе­ние составляют серосодержащие амино­кислоты (метионин и цистин). Но белки плохо усваиваются и требуют специаль­ной обработки бобовых. В результате из семян сои получают текстура- ты, изоляты, концентраты белка, которые используют для обогащения хлебобулочных, мясных и кондитерских изделий.

Таблица 6

Химический состав семян бобовых культур, % на сухое вещество

Культура	Белки	Крахмал	Сахара		Клетчатка		Гемииел- люлозы		Липиды		Зола
Горох	20,4...35,7	44,3...54,2	3,2.	.6,2	4,2.	.6,7	8,0..	.14,0	0,8.	•2,1	2,3.	.3,9
Фасоль	17,0...32,1	45,4...61,0	5,3.	.6,3	3,6.	.5,7	7,5..	.13,0	1,2.	.2,3	3,6.	.4,9
Чечевица	21,3...36,0	46,1...52,2	2,6.	.3,1	3,2.	•5,2	6,8..	.12,0	1,0.	.1,8	2,6.	.3,6
Чина	23,1...34,7	38,0...48,5	2,1.	.5,4	4,0.	.5,4	7,0..	.13,0	0,5.	• 1,9	2,3.	.5,0
Нут	18,5...29,7	45,4...61,0	2,4.	.5,8	4,0..	12,0	7,5..	.14,0	4,0.	.7,2	2,4.	•3,7
Вигна	23,0...28,8	47,5...56,5	5,2.	.6,5	2,8.	.5,2	6,0..	.11,0	1,5.	.1,8	3,4.	.4,0
Бобы	26,4...31,2	39,4...44,0	2,4.	.4,8	7,4..	12,3	9,0..	.15,0	0,8.	.2,3	2,8.	.4,2
Соя	27,0...50,0	21,0...29,0	3,4..	15,6	2,9.	.6,3	8,0..	.18,0	13,0.	.26,0	4,5.	.6,8

Бобовые существенно отличаются от злаковых по содержанию уг­леводов. Количество крахмала в них меньше, особенно в сое, но зато больше сахаров. Содержание амилозы в составе крахмала колеблется от 20 до 39 %. Крахмальные гранулы разных культур отличаются меж-

«у собой формой и имеют размер от 2 до 10 мкм. По данным И. Ф. Крюка, температура клейстеризации крахмала лежит в интер- мнлс (°С): гороха — от 68 до 74, фасоли — от 81 до 84, чечевицы — от Ы до 75. Больше у бобовых и доля некрахмальных полисахаридов, что сказывается на развариваемое™. При этом семядоли содержат их и 5...8 раз больше, чем эндосперм злаковых. Доля пектиновых ве­ществ в семенах бобовых культур достигает 2...4 %. Именно состав и шойства пектиновых веществ оказывают определенное влияние на ризиариваемость семян.

Среди бобовых по химическому составу выделяется соя. Она содер­жит много жира (до 25 %), что позволяет ее использовать для получе­ния растительного масла. За счет большого количества жира и белков содержание крахмала, соответственно, уменьшается до 20 %.

Из витаминов в значительном количестве содержатся витамины группы В, токоферолы, каротиноиды (в семенах с желтыми семядоля­ми), причем основная их часть находится в семядолях и при шелуше- ими не удаляется.