Глава 9 пищевые концентраты на зерновой основе

Пищевые концентраты на зерновой основе (крупяные концентра­ты) — это продукты или смеси продуктов установленной рецептуры, прошедшие необходимую механическую, гидротермическую обработ­ку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную со­хранность, и полностью готовые к употреблению или нуждающиеся в кратковременной варке. В качестве зерновой основы используют кру­пу, муку или макаронные изделия, прошедшие специальную обработ­ку. Могут быть более сложные смеси, получаемые в процессе механи­ческой обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность. Примером та­ких продуктов могут служить продукты экструзионной технологии (кукурузные палочки и др.), являющиеся единым, с физической точки зрения, продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар и др.

Крупяные концентраты имеют целый ряд особенностей, которые вы­годно отличают их от других пищевых продуктов: быстрота и простота при­готовления, высокая концентрация питательных веществ при малом объ­еме и массе, высокая усвояемость питательных веществ, способность длительно сохраняться без потери качества, хорошая транспортабельность.

Эти явные преимущества крупяных концентратов явились причиной быстрого развития их промышленного производства. В России выпус­кается более 400 наименований пищевых концентратов, их потребление на душу населения составляет около 1,4 кг в год. В развитых странах Ев­ропы концентратов потребляют от 3 до 7 кг в год на душу населения.

1. Классификация

В зависимости от рецептуры и назначения концентраты можно раз­делить на группы (табл. 37).

Группа	Подгруппа	Разновидности
Концентраты	Концентраты пер­	Супы (вегетарианские, мясные, куриные,
обеденных блюд	вых блюд	рыбные, грибные, молочные), борщи, щи, свекольники, бульоны
	Концентраты вто­	Каши, крупеники, блюда из макаронных
	рых блюд	изделий, крупо-овощные, бобово-овощ­ные и овощные блюда, сухие кулинарные соусы, панировочные сухари и смеси
	Полуфабрикаты	Смеси для приготовления блинчиков и
	мучных изделий	оладий, смеси дня приготовления мучных кондитерских изделий (кексов, тортов, печенья)
Сухие продукты	Детское питание	Сухие крупяные отвары, сухие молочные
для детского и ди­		и безмолочные смеси на крупяной основе
етического пита­	Диетические про­	Отруби диетические, зародышевые хло­
ния	дукты	пья, диетическая мука
Овсяные диети­	Продукты типа	Толокно
ческие продукты	муки
	Хлопья	Геркулес, лепестковые, экстра
Сухие завтраки из	Хлопья	Кукурузные, пшеничные
зернового сырья	Взорванные (воз­	Взорванная кукуруза, пшеница, рис
(зерновые завтра­ки)	душные) зерна
	Продукты экстру­	Палочки на основе зерновых, фигурные
	зионной техноло­	изделия, плитки, изделия с начинкой (по­
	гии	душечки)
	Многокомпонент­	Мюсли фруктовые, ореховые, тропичес­
	ные смеси ■	кие, шоколадные

Таблица 3 7

Классификация пищевых концентратов на зерновой основе

В зависимости от технологических режимов обработки сырья вы­пускают:

• пищевые концентраты быстрого приготовления с продолжитель­ностью разваривания 10...15 мин;

• пищевые концентраты мгновенного приготовления — достаточ­но залить горячей водой и оставить для набухания от 1 до 5 мин;

• пищевые концентраты полностью готовые к употреблению (без варки);

• пищевые концентраты пюреобразные.