2. Упаковка, маркировка, хранение

Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штуч­ными, а также нанизанными на шпагат. Бублики укладывают в лотки по 45шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 часов.

Для упаковывания сушек и баранок используют фасовочно-упако­вочные автоматы и полуавтоматы, на которых осуществляют дозиро­вание продукта и формирование пакета из рулонной полипропилено­вой пленки. Получается упаковка в виде прозрачных или полупрозрачных пакетов с запаянными швами. Часто на пакеты нано­сится рисунок. Такая упаковка удобна для покупателей, поскольку продукт хорошо виден. Готовые расфасованные и нерасфасованныс бараночные изделия упаковывают в транспортную тару (картонньк- или деревянные ящики) и хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах. На некоторых предприятиях бараночные изделия нанизывают на шпагат.

Для нанизывания изделий на шпагат используют низальные маши­ны производительностью около 150кг/ч. Количество изделий в одной

связке составляет для сушек 100... 120 шт., баранок — 70...80 шт., бубли­ков — 20...25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи авто­машины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.

Бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг. Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пач­ки не должны превышать при фасовании на автоматах 6 % массы паке­та или пачки и 4,5 % средней массы 10 пакетов или пачек. Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанер­ные ящики, ящики из гофрированного картона. Тару выстилают внут­ри чистой оберточной бумагой. Сверху изделия также закрывают бума­гой. Масса упаковочной единицы не должна превышать в ящике 10 кг. Допускается использовать возвратную тару.

Соломку выпускают весовой или фасованной в картонные или бу­мажные коробки и пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг; хлебные палочки — массой нетто 0,2...0,5 кг.

Фасованные бараночные изделия, соломка и хлебные палочки должны иметь маркировку, содержащую: наименование продукта; на­именование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при на­личии); массу нетто; состав продукта с указанием добавок и нетради­ционного сырья; пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; ин­формацию о подтверждении соответствия. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Бе­речь от влаги».

Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влия­ют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, ухудшается их вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприят­ные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Ба­раночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных, что предупреж­дает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5 %).

Хранят бараночные изделия в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при тем­пературе не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65...75 %.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 часов, упакованных — 72 часа. Срок реализации ба-

ранок со дня изготовления — 25 суток, сушек — 45 суток, изделий, фа сованныхв полиэтиленовые и целлофановые пакеты, — 15 суток.

Срок хранения изделий с момента выработки: Змее для соломки сладкой и соленой, 1 мес. для соломки «Киевской» и ванильной.

Срок реализации хлебных палочек со дня выработки не более 30 су ток, изделий, фасованных в пакеты из полимерной пленки, — не более 15 суток.

Контрольные вопросы

1. Какие изделия относятся к бараночным?

2. Почему соломка и хлебные палочки относят к бараночным издели­ям?

3. Сходство и различия различных видов бараночных изделий.

4. Особенности производства бараночных изделий.

5. Приведите основные показатели качества бараночных изделий.

6. Почему у бараночных изделий контролируется набухаемость?

7. С чем связаны основные причины возникновения дефектов бара­ночных изделий?