Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах нашей страны и используется местным населением для выработки блинов и лепешек.

Ныработка ячменной муки производится по технологической схеме переработки ржи двух сортов — типа сеяной и типа обойной. Ячмен­ная мука типа сеяной с выходом 70...73% имеет зольность около

0. ..1,2 %, а типа обойной с выходом 87 % — с зольностью до 2,0%. Мука типа сеяной характеризуется белым цветом с синеватым, желто- натым или зеленоватым оттенками, зависящими от пигментации се­менных оболочек. Мука типа обойной имеет более темный цвет.

Количество белков в муке колеблется от 8 до 14 мг на 100 г. Они бо­гаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метио­нином, цистином, цистеином). Ячменная мука способна образовывать клейковину, обладающую малой растяжимостью. Содержание крахма­ла составляет 55 г на 100 г (табл. 20). Крахмал в муке из различного яч­меня отличается размером и содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация крахмала происходит при температуре 65...80°С. Клейстер вязкий, но быстро стареющий. Ячменный крахмал при клей­стеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет. Поэтому хлеб быстро черствеет. Вы­соко содержание растворимых углеводов. Содержание клетчатки —

5. г на 100 г. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способность муки также очень высокие. Высокое содержание слизей, образующих низкие коллоидные растворы, придает тесту повышенную вязкость. 13 ячменной муке содержится 1,6 г на 100 г жира. В нем преобладают глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой и других кислот. Зольные элементы содержатся в количестве 1,4 г на 100 г. В их составе преобладает фосфор, калий, магний. Среди витаминов много (в мг/100г): В, - 0,3...0,6; В₂ - 0,8...1,2; РР - 2,2...3,0.

Кукурузная мука

Кукурузная мука вырабатывается трех видов: тонкого, крупного по­мола и типа обойной. Мука тонкого помола содержит наименьшее ко­личество оболочек, а крупного помола и обойная — наибольшее. Осо­бенностью состава является наличие крупных крахмальных зерен, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравни­тельно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется бо­лее высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Содержание крахмала очень высокое — 68,9 г на 100 г. Кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации (72...78 °С) и образует быстро стареющий гель, что приводит к быстро­му черствению хлебных изделий с добавкой кукурузной муки. Коли­чество белка в кукурузной муке в среднем 7,2 г на 100 г. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, тре­онином и триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клей­ковины не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной, она оказывает отрицательное влияние на клейковину — снижается ко­личество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой ку­курузной муки, тем хуже отмываемая клейковина по качеству: утра­чивается эластичность и становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются, поэтому в хлебопечении ее почти не применяют. Используют кукурузную муку для изготовления лепешек и национальных сортов хлеба в южных регионах страны, а также в смеси с пшеничной мукой для изготовления мучных кондитерских изделий. Кроме того, кукурузная мука используется в пивоварении и медицине.

Экспертизу качества проводят по органолептическим (цвет, запах и вкус, минеральная примесь), физико-химическим (влажность, золь­ность, содержание жира, крупность помола) и показателям безопас­ности (прил. 1, с. 395). Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается.

Кукурузная мука должна быть белого или желтого цвета со свойст­венным вкусом и запахом без посторонних (не затхлый, не плесневе­лый, не кислый, не горький). Влажность не должна превышать 15,0 %. Зольность и содержание жира в пересчете на сухое вещество нормиру­ется только для муки тонкого и крупного помола, соответственно 0,9 % и 2,5 %; 1,3 и 3,0%.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке нового ассортимента и технологии нетрадиционных сортов муки и композит­ных мучных смесей с регулируемым составом основных пищевых и биологически активных компонентов. Из крупяных культур получают следующие виды муки: муку гречневую 1 сорта (ТУ 9293-005-00932169- 96), муку овсяную сортовую (ТУ 9293-006-00932169-96), муку ячмен­ную сортовую (ТУ 9293-008-00932169-96), муку кукурузную сортовую крупную и мелкую (ТУ 9293-009-00932169-96), муку рисовую 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), муку гороховую сортовую (ТУ 9293-011- 00932169-96). Муку из крупяных культур используют для получения композитных мучных смесей для хлебобулочных и кондитерских изде­лий, а также блинов и оладий.