4. Ассортимент муки Пшеничная мука

Виды муки. Пшеничная мука вырабатывается хлебопекарная, об­щего назначения и макаронная.

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экс­тра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и хи­мический состав. С понижением сорта муки возрастает количество ви­таминов, минеральных элементов, а в белках альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта.

Мука экстра — состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность — не более 0,45%, количество сырой клейковины — не менее 28 %, число падения — не менее 185 с.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц (сред­ний размер частиц от 140 мкм и меньше) центральной части эндоспер-

«.•I i»w *vr.’/vrv г *>»/*• • «< iriM-* :

ч • •••

vvjcvw- — ♦. u.ixs .f\ 1%.

м»«ъ- • 4 ./.V.TVia I U UMUIAlMil r.J’/.V»-

.••VtriiO’Kr ? -4JAIV* ».*•• /< . <^•^♦'«<1 I ».••• ■•» • »к.ч^ ч; ,i i.

1. juiAS^w .<•' i •.. •#••< ji^.-.u xu:w.>/".

• *» wnv»iw ►: ’K..t .'>!> mi - • • • • ••••v ivv<n - ix

■.» 4 •}?.•••*• v* m — к UN.

• I '•A!f.^,rK.^,.iij’.i^ >li»' •/ •••». * /::v».i cy vmlv.u j*мл«Ii.»• ч-пivIr *u{-' л: д-vv »■ и *i W. v^rxif :.fl • **• тг.члм- t* ..iw.u Ч«.«ьм O.T, »> •-•ч-

: о.-- i.vii. *vvr IVs

•л*< < у\К ГГ."* VW » • • <• -.17 * «1-1.4%: uv>

• • /•;/ ^ J.Ygft; %гГ(*^№.гл^I^'.'"'>41 •*«*• :fTC" *<\.vKV Ui»*,»' пг.лглУ:»*»

vs<:fz* .» ruin.r mi w.* v i,tf4 оъ.и u*

•u.r'i'ii'vvii <«ia;i.i^.^a *• <i.i ••••i<vnr v^т''^мl^{, r,/ 1} ^• * c* i c%r. „iui

V .ЧПТ^С!

.uiMW>'i:"<»ia;:» .t; .'</• «. •• л <»Vw{< ••in v.>.u ffs.it - i iw»» *: A ", u.*.*i*r • 4My:lib,.uiiA.iiv " * 'ч

lh« • • • • •••> r«i• im I vjij u.i.v»V ^s-

T •

Мч		*i;m я.	«J' »		••ii mi:
V» • •		..	I 4, _	\\§p« A *	Xw	•e •
	T/J	• •: »*	-I ?			* ♦ * f * *
		4'	"1 • \* I	• •J	-	!•>
l«»v*	•.K			Jt/		1C
f :*<•	• .»•	•	1	s:x*w	V ••	l<4
r»» »r	«.	. .	4 *.A«V>X.	r;	> • <•	«Л
	1 •		** **.*•		• • . V	.o
	1*	«.Г.2	*..* 1 r •	* Д		•Д-

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины подразделяет ся на типы: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-2.». а также от крупности помола: МК 55-23; МК 75-23. Буква «М» обо i начает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пше­ницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую мае совую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сыром ¹ клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20...23%). Требования к качеству муки общего назначения представлены в табл. 23.

Таблица 23

Показатели качества муки общего назначения

		Золь- НО(ЛЪ,%, не более	Белиз­на, у. е., не менее	Клейко­вина, %, не менее	Крупность помола		Число
Тип муки	Цвет				Остаток . на сите, не более	Проход че­рез сито, не менее	падения, с, не ме­нее
М 45-23	Белый или бе­лый с кремовым оттенком	0,45		23,0	43/5		185
М 55-23	То же	0,55	54,0	23,0	43/5	-	185
МК 55-23	» »	0,55	—	23,0	27/2	38/65	185
М 75-23	Белый или бе­лый с желтова­тым оттенком	0,75	36,0	23,0	35/2	43/80	185
МК75-23	То же	0,75	—	23,0	27/2	38/65	185
М 100-25	» »	1,0	25,0	25,0	27/2	38/65	185
М 125-20	Белый с желто­ватым или серо­ватым оттенком	1,25	12,0	20,0	27/2	38/65	185
М 145-23	То же	1,45	-	23,0	045/2	38/50	160

Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пони­женным содержанием белка (8... 10 %) и входит в группу муки пшенич­ной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность, чем

фракции, содержащие больше крахмала. Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции — для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.

Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов: высшего сорта (крупка), первого сорта (полукрупка) и второго сорта. Получае­мая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полу­крупка) сортов твердой пшеницы должна соответствовать требовани­ям ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных и зделий», мука 2-го сорта — требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твердой пшеницы «Дурум», а мука высшего (крупка) и 1 сор­тов (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы — требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются не­прочными.

Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («се- молина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из черна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта (крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма и имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а мука 1 сорта — преимущественно из час­тиц периферийного эндосперма с более или менее заметным коли­чеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в муке из- за слабой пигментации оболочек твердой пшеницы; цвет муки 1 сор­та светло-кремовый. Мука второго сорта также характеризуется кре­мовым цветом с желтоватым оттенком.

Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отли­чается чисто белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешне­му виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пше­ницы; а потребительские свойства готовых макаронных изделий зна­чительно хуже.

Требования к качеству макаронной муки представлены в табл. 24.

Таблица 24

Показатели качества макаронной пшеничной муки

		Крупность помола		Содержание
Макаронная мука	Золь­ность, %	Остаток на сите, %, не более	Проход через сито, %	сырой клей­ковины, не менее	Нормативный документ
Из твердых сортов пшеницы:
высшего сорта (крупка)	0,75	140/3	260/12	30	ГОСТ 12307
1-го сорта (полукрупка)	и	190/3	43/40	32	ГОСТ 16439
2-го сорта	1,75	27/2	38/65	28	» »
Из мягкой стекловидной пшеницы:
высшего сорта (крупка)	0,55	150/3	260/15	28	ГОСТ 12306
1 -го сорта (полукрупка)	0,75	190/3	43/50	30	» »'

Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена вита­минами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. К наименованию такой муки соответствен­но добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» или другими хлебопекарными улучши­телями. По качеству обогащенная мука должна соответствовать требо­ваниям соответствующего сорта по ГОСТу Р 52189—2003.

Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что мука высоких сортов не содержит необходимого количества ви­таминов, поэтому на заключительном этапе производства могут осуществлять ее витаминизацию витаминами В), В₂, РР. В муку выс­шего и первого сортов вводят синтетические витамины (в мг/100 г): В, — 0,4; В₂ — 0,4; РР — 2,0. Витамины вводят комплексно, но мо­жет добавляться только витамин РР. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В, (тиамину).

В развитых странах пшеничная мука обычно обогащается не только витаминами В,, В₂, ниацином, но и железом. В некоторых странах до­бавляют кальций. В муку можно добавлять витамины А и D. Этот опыт представляет интерес для России. Уровни добавляемых в пшеничную муку витаминов В,, ниацина и железа часто равны количеству, поте­рянному при помоле, а витамина В₂ — добавляемое количество превы­шает потерянное при помоле. Большинство развитых западных стран, м также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и минеральными элементами. Количество вита­минов регламентировано государственными законами, указывается на индивидуальной упаковке и строго контролируется органами госу­дарственного надзора. Так, например, в США с 1974 г., а в Канаде с 1978 г. проводится обязательное обогащение всей муки, независимо от сорта, целым комплексом микронутриентов — витаминами В,, В₂, В₆, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцией, магнием и цинком в та­ких количествах, чтобы 450 г муки обеспечивали рекомендуемую нор­му потребления этих веществ.

Улучшители пшеничной муки. В связи с мировой тенденцией сниже­ния хлебопекарных достоинств зерна и муки, полученной из него, ши­рокое распространение получило использование улучшителей с оп­ределенными функциональными свойствами.

Улучшители, используемые в настоящее время для обогащения пшеничной муки по своей природе и характеру действия, можно раз­делить на несколько групп (рис. 42). Их могут добавлять непосредс­твенно в муку для повышения ее хлебопекарных свойств или при про­изводстве хлеба и хлебобулочных изделий для улучшения их качества или сокращения процесса созревания теста.

Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; фермен­тативно-активное растительное сырье, содержащее ферменты в актив­ном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Сухая пшеничная клейковина (глютен) — ингредиент, широко ис­пользуемый пекарями всего мира. Такое использование клейковины в хлебопекарной промышленности связано не только со снижением ка­чества муки и необходимостью ее улучшения, но и увеличение коли­чества продукции, содержащей зерна, отруби, диетические пищевые волокна, которые снижают способность клейковины теста задержи­вать углекислый газ. Добавление нативной пшеничной клейковины в таких случаях позволяет получить продукцию надлежащего качества. На российском рынке в настоящее время широко представлена сухая

Рис. 42. Классификация хлебопекарных улучшителей

пшеничная клейковина из Голландии и Польши (фирма «Каргилл»), Франции (фирма «Рокетт»), Германяии (фирма Miihlenchemie GmbH). Коммерческая клейковина содержит 69...85 % белка; 4,1...17,5 % крах­мала; 3,1...8,8% влаги; 3,4...8,3 жира; 0,5...1,5% клетчатки; зольность — 0,5...1,1%. Рекомендуемые дозировки сухой пшеничной клейковины для внесения в муку пшеничную хлебопекарную — 2...4 %. По данным Мартьяновой А. и Пищугиной Е. (ГНУ ВНИИзерна), применение су­хой пшеничной клейковины позволяет повысить содержание сырой клейковины в нестандартной муке до уровня требований ТУ или в му­ке, выработанной по ТУ, до уровня требований ГОСТ. Кроме того, со­здается возможность повышения качества клейковины в муке, напри­мер, из III группы во II. При этом качество самой сухой пшеничной клейковины должно соответствовать I группе. В результате улучшают­ся физические свойства теста, в том числе из слабой муки, увеличива­ется объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость, улучша­ется внешний вид и структура мякиша. Добавление клейковины к муке требует введения дополнительного количества воды для достижения необходимой консистенции теста и времени для осуществления ее гидратации.

Улучшители окислительного действия — наиболее многочисленная группа веществ, основная функция которых состоит в укреплении клейковины за счет образования дисульфидных связей, а, следователь­но, и в создании структуры клейковины с улучшенной способностью удерживать газ. К типичным окислителям, используемым для улучше­ния хлебопекарных достоинств муки, относят аскорбиновую кислоту, персульфаты, бромат калия, йодаты калия, пероксид кальция, кисло­род и др.

Аскорбиновая кислота на сегодняшний день является наиболее распространенным окислителем, принятым в хлебопечении. При до- Опилении аскорбиновой кислоты происходит цепная реакция, резуль- гитом которой является укрепление клейковины. Аскорбиновая кис­лота относится к разряду быстродействующих окислителей, и окончание реакции окисления происходит в процессе замеса. В ка­честве улучшителя могут использовать как синтетическую аскорбино­вую кислоту, производимую биохимическим путем из глюкозы, а так­же природную, получаемую из плодов шиповника, ацероловой вишни. Аскорбиновая кислота, получаемая натуральным или близким к нему способами, значительно дороже (примерно в 50 раз), чем синтетичес­кая. На мельнице мука обрабатывается чистой аскорбиновой кислотой и количестве 0,5...3 г на 100 кг муки. Мука с очень мягкой клейковиной или для определенного применения (в частности, для глубокозаморо- женных тестовых заготовок и изделий) требует более высокой дозиров- KI1 — от 6 до Юг.

Бромат калия — сильный окислитель, допущенный к использова­нию только в муку, поставляемую на экспорт. Бромат калия воздейст- иует непосредственно на клейковину, но более медленно, чем аскорби­новая кислота. Начиная с 50-х годов было установлено вредное влияние бромата калия на организм человека и его использование в качестве улучшителя муки стало сокращаться.

Улучшители восстановительного действия используют в случаях, когда мука имеет излишне крепкую или короткорвущуюся клейкови­ну. Такие улучшители несколько расслабляют клейковину. При этом увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, сглаживающим трещины и надрывы. К ним относят цистеин, тиосуль­фат натрия, глютатион, определенные ферментные препараты, декст- 1>урированную сухую пшеничную клейковину. Эти улучшители разру­шают бесчисленные дисульфидные мостики и придают молекулам Ьслка большую подвижность.

Ферментные препараты позволяют регулировать спиртовое броже­ние в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглоти­тельную способность теста, интенсифицировать созревание теста. Функциональная особенность ферментных препаратов как улучшите- лей состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и лрогеолитические, в значительной степени обуславливающие газооб­разование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую спо­

собность. Липоксигеназа играет существенную роль в процессе созре« вания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на структурно-механические свойства теста и цвет мякиша хлеба.

В качестве улучшителя можно использовать ферментативно-актив­ную соевую муку. Фермент липоксигеназа, содержащийся в соевой му­ке, оказывает окисляющее воздействие на белки клейковины. В ре­зультате окисления липидов липоксигеназой образуются пероксиды, связывающие сульфгидрильные группы, как сетью. Происходит освет­ление муки.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особен­ностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ многочислен­ны и разнообразны по химическому составу, однако их всех объединя­ет то, что в молекуле имеются две группы противоположного характе­ра: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная и пр.) и неполярная группа (лигюфильная), представ­ляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродис­той цепью. ПАВ применяют в качестве эмульгаторов при приготовле­нии эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть изделий.

Модифицированные крахмалы, получаемые различными физически­ми и химическими методами, используют в качестве улучшителей для повышения гидрофильных свойств муки, улучшения структурно-ме­ханических свойств теста и качества хлеба. При использовании моди­фицированных крахмалов возрастает объем хлеба, улучшается струк­тура пористости, мякиш становится более эластичным. При переработке муки с повышенной автолитической активностью добав­ление окисленных крахмалов приводит к получению более эластично­го и сухого мякиша хлеба.

Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизируют ферменты дрожжевой клетки, стимули­руя тем самым спиртовое брожение. Их могут применять в составе пи­тательных сред при активации прессованных дрожжей, при произ­водстве жидких дрожжей, а также в составе некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей.

В промышленности широко используются комплексные смеси этих улучшителей, содержащие несколько добавок различной приро­ды и принципа действия, обеспечивающие синергизм их действия в тестовой системе. Улучшители разрабатываются с учетом особеннос­тей российского хлебопечения — качества муки, способов тестоприго- товления, ассортимента изделий. В ГОСНИИХП организовано произ- иодство комплексных улучшителей («Амилокс», «Шанс», «Отон», <■Топаз», «Мультэнзим» и др.), широко используемых предприятиями 1’оссии.