Горох шлифованный

Горох шлифованный — это единственный вид крупы, вырабатывае­мый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шли­фованный.

• Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха Харак­терны разделенные семядоли и примесь целого гороха — не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сор­та — первый и второй.

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содер­жанием белков (до 23 %). Белки представлены в основном альбумина­ми и глобулинами (80 %) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом — 47 %, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Содержание клетчатки превышает 1 %. Липиды гороха (1,6%) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Среди всех круп горох содержит боль­ше всего золы (2,6%). В составе минеральных веществ много железа (7,0мг на 100 г), практически столько же в гречневой крупе, фосфора (226 мг на 100 г), причем на долю фитинового приходится 50%, каль­ция — больше чем в овсяных крупах. В горохе содержится значитель­ное количество витаминов В,, В₂, РР, Е, (3-каротина.

Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом — хлорофиллами, в желтом — каротиноидами.

По ГОСТ 6201—68 «Горох шлифованный. Технические условия», измененная редакция 1997 г., делится на два сорта — первый и второй, который может быть как целый, так и колотый, а по цвету желтый или зеленый. Сорта отличаются между собой по содержанию сорной при­меси, количеству испорченных и нешлифованных семян. Количество изъеденных семян и дробленого гороха различается у целого и колото­го гороха одинаково для первого и второго сортов.

Горох долго варится (до 60мин), незначительно увеличиваясь при этом в объеме в 2 раза, образуя часто вязкую пюреобразную массу. Но горох используют для приготовления каш редко, в основном для при­готовления супов и консервов.

2. Экспертиза качества

Крупу принимают партиями. Партией считают определенное коли­чество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновремен­ной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформ-

ценное одним документом о качестве. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации.

Для проверки соответствия качества крупы отбирают выборку. Объем выборки зависит от объема партии крупы. Если крупа поступи- М11 в мешках, то при их количестве до 10 отбирают каждый мешок; при партии свыше 10 мешков дополнительно отбирают каждый десятый мешок, а при партии более 100 мешков отбирают 20 мешков и 5 % от количества мешков, превышающих 100. Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упако­вочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков (рис. 12, с. 61). От каждой упаковочной единицы групповой упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. Объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг, получают путем смешива­ния точечных проб. Масса средней пробы должна быть (1,5 ± 0,1) кг. Мели масса объединенной пробы не превышает 1,5 кг, то она одновре­менно является и средней пробой. Если же превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе или вручную методом квартования (рис. 13, с. 62).

Идентификацию крупы на соответствие наименованию проводят по внешнему виду, соответствие сорта — по содержанию доброкачест­венного ядра; номера — просеиванием через систему сит; марки — по юльности.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативной документацией — органолептическим и физико-хими- ческим показателям. Кроме того, проводится сертификация по пока­зателям безопасности.

В соответствии с требованиями нормативной документации орга­нолептически определяют цвет, вкус и запах.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая кру­па обыкновенная должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеле­новатым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневый с разны­ми оттенками; рис — белый с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хране­нии за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допуска ется кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный свойственныii, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения кру пы запах и вкус ослабевают и исчезают.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептичес ких показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); про горкание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает коли чество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иног­да придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, ис­порченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. В крупе, подразделяемой на сорта (рис шлифованный, крупа гречневая, овся­ная, пшено шлифованное и горох шлифованный), установлены диф­ференцируемые нормы на содержание примесей и битых (колотых) ядер сверх нормы в зависимости от сорта. На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывается товарный сорт крупы. В кру­пе, не подразделяемой на сорта (перловой и ячневой, пшеничной шли­фованной Полтавской и Артек, кукурузной), стандартами нормирует­ся содержание доброкачественного ядра и примесей одной величиной независимо от крупности.

Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнив­шие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В перловой и ячневой крупе определяют недодир — коли­чество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. У пер­ловой крупы № 1 и № 2 — остатки цветковых пленок вне бороздки более чем на 'Л поверхности ядра, у ячневой № 1 — явно выступающие цветко­вые пленки за края крупинок. Остатки оболочек не только ухудшают внешний вид крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельно до­пустимые нормы нешелушеных зерен установлены дифференцирован­но по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупно­сти. Их определяют путем просеивания. Проход крупы с верхнего сита с соответствующим размером отверстий для каждой крупы относят к би-

ti.im или колотым ядрам. В рисовой крупе к ним относят отобранные иручную колотые ядра размером менее ²/э целого ядра, не прошедшие ме­ре i сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перера­батываемой культуры и может колебаться от 0,5 % в пшене шлифован­ном высшего сорта до 25,0 % в рисе шлифованном 3 сорта.

Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некото­рых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а U других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий.

Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколо­тых крупинок должно быть минимальным.

О крупности и степени выравненное™ ядер можно судить по номе­ру крупы, который определяется путем просеивания через сита опре­деленного номера. Этот показатель контролируется для перловой, яч­невой, кукурузной и пшеничной круп. В зависимости от крупности и степени выравненное™ эти крупы делят на номера.

Важным показателем качества является влажность, которая колеб­лется от 12,0 до 15,5 % (толокно — не более 10 %) в зависимости от вида Крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, илажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для те­кущего потребления на 1,0...1,5%. Например, гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13 %, для те­кущего потребления — не более 14 %. У гороха шлифованного не более

0. и 15,0 % соответственно.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зер­на и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для ман­ной и кукурузной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг па 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При опреде­лении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подго­товки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также для рисовой крупы сорта экстра и высшего сорта.

Крупы овсяная высшего сорта, ядрица быстроразваривающаяся 1 сорта, рис шлифованный сортов экстра, высшего и 1 сортов, вырабо­танные из зерна, выращенного на полях без применения пестицидов, могут использоваться для производства продукции детского питания.

Для них установлены более жесткие требования. Содержание испорчен ной и вредной примесей, а также мертвые вредители не допускаются Контролируется кислотность и микробиологические показатели (КМАФАнМ, плесневые грибы и бактерии группы кишечной палочки),

Потребительские свойства крупы зависят от вида крупы и ее технологи­ческой обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состоянием каши после варки.

Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от

3. .5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы, до

60. .90 мин — для перловой и овсяной круп. Крупы, при производстве которых использовалась ГТО, варятся быстрее. Увеличение объема крупы при варке зависит в основном от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено шлифованные. Крупа кукурузная и горох шлифованный увеличива­ются в объеме всего лишь в 2...3 раза. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каш, а клетчатка, пентозаны и водораство­римые вещества — ухудшают. По консистенции каши могут быть вяз­кими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания связана в первую очередь с размерами крупинок или неравномерностью их тех­нологической обработки (шлифования, пропаривания).

Сертификация крупы по показателям безопасности включает конт­роль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пести­цидов и радионуклидов (прил. 1, с. 395), а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, ме­талломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность, со­гласно требованиям, установленным стандартами.

Для круп, не требующих варки, к показателям безопасности отно­сятся также микробиологические показатели (КМАФАнМ не более

5. ■ Ю³КОЕ/г; плесени — не более 50 КОЕ/г; БГКП не допускаются в 1 г продукта в количестве 0,01; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.