Рисовая крупа

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифо­ванный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизиро­ванный (жасминовый) рис и др.

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полно­стью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слег­ка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра мо­жет быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полу­ченный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа. Длинно­зерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее % целого ядра. На сорта не делится.

Рис шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и за­пахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5%. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0 % в зависимости от сорта, а в дробленом — 98,2 %. В связи с высокой хрупкостью ядра из- за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном до­пускается значительное количество дробленого ядра в составе основ­ной крупы, которое колеблется от 4% в сортах экстра и высшем до 25 % в третьем сорте. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших ядер — 0,5...8,0 % (в сорте экстра не допускается), меловых — 1,0...4,0 % и глютинозных — 0,5...3,0 %. Меловые и глютинозные ядра очень похожи по внешнему виду, но последние содержат значительное количество декстринов и имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании в отличие от меловых. Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают вне­шний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок. Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра от 1,0 до 8,0 % ядер с красными полосками In сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе шлифованном третьего сорта (не более 1 %). В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контро- нируется также по содержанию нешелушеных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и за- I ризненность вредителями хлебных запасов не допускаются. Ис­ключение составляет загрязненность мертвыми вредителями (не бо­лее 15 экз. в 1 кг) у риса шлифованного 1-го, 2-го и 3-го сортов и пробленого риса.

В последние годы повышенным спросом у населения стали пользо- иаться крупы, не требующие предварительной подготовки перед упот­реблением (мойки до и после варки, переборки и др.), которые во всем мире называют «чистые» крупы.

«Чистый рис» — крупа, прошедшая специальную обработку, в ре­зультате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед вар­кой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в го­товом продукте. Крупа может находиться в порционном перфориро- панном пакетике, в котором осуществляется варка.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получа­ют путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачи- пания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клея­щие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требую­щие промывки. Такой рис называется — обработанный паром — и реа­лизуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: тдотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обра­ботанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минераль­ных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внеш­ней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными эле­ментами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий орехо- иый привкус. Крупнейшим производителем бурого риса является Таи­ланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества или до 70 % на 100 г продукта) (табл. 18). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим про- дуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов, содер­жание белков не превышает 7 %, но белки риса достаточно полноцен­ны. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (до 1,0 %). Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45%. В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содер­жится незначительное количество витаминов группы В (В, — 0,08, В₂ — 0,04); РР — 1,6, Е — 0,45 мг на 100 г продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредото­чены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляют­ся в процессе получения крупы. Отмечается влияние способа приго­товления рисовой крупы на изменение витаминного и минерального состава готовой каши. Так, при мойке риса перед варкой теряется до 50 % витаминов, а при варке — еще 25. После варки содержание золы в сваренной каше снижается приблизительно на 35...45 % и более (рис. 36). В рисе, подвергнутом ГТО, исходное значение зольности Я

5. .2 раза выше, чем у традиционного риса, а потери в процессе варки не превышают 5... 10 %.

«Краснодарский*

шлифованный

весовой

«Краснодарский* фирмы «Ангстрем»

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,. Рис. 36. Содержание золы в рисовых крупах до и после варки

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Иремя варки — 20...40 мин (для быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — 4...6 раз. Наиболее высокими потреби­тельскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.