1. Классификация зерна

Зерно — это плоды хлебных злаков, семена бобовых и масличных культур, используемых для пищевых, кормовых и технических целей.

Различают зерно для продовольственных и фуражных целей. Про­довольственное зерно по целевому назначению принято делить на му­комольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, масложировое, спиртовое и др.), но эта классификация носит чисто условный характер. Зерно одной и той же культуры может использо­ваться в различных целях. Например, кукуруза используется для про­изводства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также является и кормовой культурой.

Для получения муки используется главным образом зерно пшени­цы и ржи, в значительно меньших количествах — зерно кукурузы, яч­меня, сои, тритикале. К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень, овес, пшеницу, горох.

Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу принято делить зерновые культуры на 3 группы:

• богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала

70. .80%, белков — 10...15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу, а также гречиху из семейства гречишных;

• богатые белком — бобовые (горох, фасоль, сою, чечевицу и др.); содержание углеводов 50...55 %, белков 25...40 %;

• богатые жирами — масличные; содержание жиров 25...35%, бел­ков — 20...40 %.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам: злако­вые, гречишные, бобовые.

2. Семейство злаковых

Семейство злаковых насчитывает около 550 родов и свыше 6700 ви­дов культурных и дикорастущих растений. К ним относят, кроме хлеб­ных злаков, используемых в пищевой промышленности, луговые зла- ки, сахарный тростник и бамбук, сорные растения. В состав хлебных злаков входят восемь основных ботанических родов. Последние пред­ставлены значительным числом видов, подразделяющихся на подви­ды, разновидности и сорта.

Хлебные злаки принято делить на две группы:

• настоящие хлеба (злаки) — пшеница, рожь, ячмень, овес;

• просовидные хлеба (злаки) — кукуруза, рис, просо, сорго.

Отличаются эти группы между собой, в первую очередь, строением

плода, который называют зерновкой. Зерновка — сухой односемянный плод с пленчатым околоплодником, срастающимся с семенем. У на­стоящих злаков форма зерновки продолговатая или овальная, со сто­роны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противо­положном зародышу конце — бородка, образованная выростами клеток оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.

У просовидных злаков форма зерновки различная (например, у риса — продолговатая (см. рис. 29, с. 122), у проса — округлая (см. рис. 30, с. 127)). Бороздка и бородка отсутствуют.

Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко от­деляется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее от­делить невозможно — пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).

Различают две формы злаковых — озимые и яровые. Яровые куль­туры — однолетние растения. Их высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые культуры также однолетние растения, но их сеют осенью, до наступ­ления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимые сорта дают, как правило, более высокий урожай. Но выращивают их только в районах с мягкой зимой и обильным снежным покровом. Настоящие злаки бывают как яровыми, так и озимыми, а просовидные — только яровыми.

Семейство злаковых характеризуется следующими основными признаками: корень мочковатый, листья ланцетовидные (длинные, иногда свернутые пластины), стебли в виде тонких соломин с полыми междоузлиями, цветки чаще всего собраны в соцветие — колос. Разли­чают злаки с метельчатым соцветием (овес, просо, рис) и колосовид­ными в виде сложного колоса (рожь, пшеница, ячмень). У кукурузы соцветие в форме початка.