Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите, при какой температуре происходит правильное размораживание мяса

А)от 0 до 6-8*С в течение 1-3 сут.; Б) от 20 до 25*С втечение 12-24 ч.; В) от 10 до 15*С в течение 10-12 ч.; Г) от 8до 10*С в течение 3-4 сут.

2. Укажите, по какому термическому состоянию подразделяется мясо

А) уснувшее; Б) мороженое; В) охлаждённое; Г) подмороженое

3. Укажите, для каких полуфабрикатов используют вырезку

А) лангета; Б) антрекота; В) ромштекса; Г) эскалопа

4. Укажите, из какой части свиной туши нарезают гуляш

А) грудинка; Б) корейка; В) покромка; Г) окорок

5. Укажите, какая часть баранины используется для приготовления порционных полуфабрикатов

А) шейная; Б) лопаточная; В) окорок; Г) толстый край

6. Укажите, какая часть баранины используется для тушения

А) грудинка; Б) корейка; В) шейная; Г) тазобедренная

7. Укажите, как размораживают мясо

А) в воде; Б) на воздухе; В) комбинированным способом; Г) не имеет значения

8. Укажите, зачем мясо обсушивают после разморозки

А) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся после оттаивания; Б) это препятствует размножению микроорганизмов; В) при разделке мясо не скользит в руках; Г) мясо становится мягче

9. Укажите, что означает термин «жиловка»

А) удаление сухожилий, плёнок; Б) панирование в сухарях; В) отделение мякоти от костей; Г) обрезание с краёв окраин

10. Укажите, какая часть свинины используется для приготовления шницеля натурального

А) окорок; Б) корейка; В) лопатка; Г) шея

11. Укажите, какая часть говядины используется для приготовления ромштекса

А) вырезка; Б) толстый край; В) лопатка; Г) пашина

12. Укажите, какая часть свинины используется для приготовления котлеты отбивной

А) корейка; Б) лопатка; В) окорок; Г) шея

13. Укажите, какие части говядины используются для приготовления рубленой массы

А) шейная; Б) пашина; В) лопатка; Г) вырезка

14. Укажите, сколько шпика используется для натуральной рубленой массы

А) 200 г; Б) 150 г; В) 160 г; Г) 120 г

15. Укажите, какое количество хлеба используется на 1 кг мяса для приготовления котлетной массы

А) 250 г; Б) 110 г; В) 300 г; Г) 400 г

16. Укажите, какие части свинины используются для приготовления рубленой массы

А) шейная; Б) пашина; В) лопатка; Г) обрезки

(например: 1. – А и т.д.)

Задания

1. Укажите, какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей говядины:

А) толстый край–

Б) боковой кусок–

В) вырезка–

2. Укажите, какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей свинины:

А) лопатка–

Б) окорок–

В) корейка–

3. Укажите, какие части баранины используются для:

А) жаренья –

Б) тушения –

В) рубленой массы–

4. Перечислите, какие полуфабрикаты нарезают из грудинки_________________________

5. Укажите, по каким показателям определяют качество мяса_____________________

6. Укажите, чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной_______________________________________________________________

7. Укажите, какова цель маринования мяса______________________________________

8. Допишите последовательность приготовления натуральной рубленой массы: котлетное мясо→___________________________________________________________

9. Допишите рецептуру котлетной массы

котлетное мясо 1 кг→__________________________________________________________

10. Перечислите полуфабрикаты из рубленой массы______________________________

11. Укажите, с какой целью отбивают мясо при приготовлении полуфабрикатов

_____________________________________________________________________________

12. Допишите последовательность приготовления котлетной массы: котлетное мясо→____________________________________________________________________

13. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы_______________________________________________________________________

14. Охарактеризуйте операции, которые выполняют при приготовлении полуфабрикатов:

Нарезка – это_________________________________________________________________

И т. д.

15. Укажите, какую панировку используют для ромштекса________________________

16. Укажите, в чём отличия рагу от плова_______________________________________

17. Укажите, в чем отличия антрекота от ромштекса_____________________________

18. Укажите, в чем отличия эскалопа от шницеля________________________________

19. Укажите, в чем отличия котлеты натуральной от котлеты отбивной _____________________________________________________________________________

20. Перечислите мелкокусковые п/ф из говядины________________________________

21. Перечислите мелкокусковые п/ф из свинины_________________________________

22. Перечислите порционные п/ф из говядины___________________________________

23. Перечислите мелкокусковые п/ф из баранины________________________________