Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4  2) °с*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/ суток
Мясо и мясопродукты.
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки	48	часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	36	- " -
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	36	- " -
- маринованные, с соусами	24	- " -
3. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36	- " -
4. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	24	- "

"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03»

Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов

Продукт	t возд, °C	Предельные сроки хранения
Баранина замороженная	-3	4 сут.
	-12	3 мес.
	-18	10 мес.
Говядина замороженная	-3	4 сут.
	-12	8 мес.
	-18	12 мес.
Свинина замороженная	-3	4 сут.
	-12	3 мес.
	-18	6 мес.

1.1.6 Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

• Основным сырьём для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 кат. упитанности; у баранины - мясо шейной части, обрезки; у свинины – обрезки).

• Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

• Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса).

• В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.

• В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани – не более 10%.

Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё:

800г мяса→ нарезать на кусочки→ 120г сало-сырец →пропустить через мясорубку→ добавить 80г воды (молока)→ 16г соли→ 0,8г молотого перца→ перемешать→ выбить→порционировать.

• Бифштекс рубленый- в рубленую массу добавить сало шпик(кубик 5мм)→ порционировать массой 60 (80, 114)г→ придать приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.

• Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины, баранины)- массой 70 (95, 115) →придать плоско-овальную форму→ смочить в льезоне→запанировать в сухарях, толщина изделия 1см.

• Люля-кебаб- мякоть баранины с курдючным салом, сырым репчатым луком→ 2-3 раза через мясорубку→ довести до вкуса→ добавить лимонную кислоту→в холодильник на 2-3 часа→придать форму колбасок.

• Фрикадельки- рубленая масса с добавлением рубленного репчатого лука, сырого яйца в виде шариков по 7-10г

• Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.

1000г мяса→ нарезать на кусочки→ пропустить через мясорубку→ добавить замоченный в 200-250г молока (воды) и отжатый пшеничный хлеб 300-350г 1сорта(высшего)→ пропустить вторично→ 20г соли, 1г перца→ выбить→порционировать

• Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, запанированные в сухарях, толщиной 1-2 см, шириной 5 см, длиной 10-12 см, массой 37, 56, 74, 111г.

• Биточки- приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2, см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.

• Шницели- овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.

• Тефтели- (с меньшим количеством хлеба, с добавлением пассерованного репчатого лука, вместо хлеба можно использовать рассыпчатый рис) в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.

• Зразы рубленые- на средину лепёшки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рубленными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика, массой 38, 76, 114г.

• Фрикадельки- (с добавлением репчатого лука) в виде шариков массой 10-12 г запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.

• Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленных полуфабрикатов:

• Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии после формования охлаждают не менее 2 час. при t 0-4*С до t внутри продукта 8*С.

• Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённого мяса.

• Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

• Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и t не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, t внутри изделия не менее -10*С t.

1.1.7 Требования к качеству и правила хранения рубленных полуфабрикатов.

Показатели	Требования к качеству
Внешний вид	Соответствующая данному полуфабрикату форма. Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краёв, равномерно панированная. Поверхность не панированных изделий ровная, без трещин.
Цвет	У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке, не панированных – свойственный виду мяса
Запах	Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам
Консистенция	Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных ингредиентов

• Срок годности полуфабрикатов: - в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса; - в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС - не более 30 суток; не выше минус 18ºС - не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.