Рекомендована література

Вступ…………………………………………………………………………

3

Список рекомендованої літератури

6

Тема 1. Білки. Будова, властивості, перетворення у харчових процесах………………………………………………………….

6

Будова білків, властивості, класифікація……………………………………

6

Функціональні властивості білків……………………………………………

14

Перетворення білків у харчових технологіях……………………………….

18

Значення білків у життєдіяльності людини…………………………………

19

Методи визначення білків……………………………………………………

21

Тема 2. Вуглеводи. Будова, властивості, перетворення в харчових технологіях……………………………………………..

23

Будова вуглеводів, класифікація, властивості………………………………

23

Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів…………..

33

Функціональні властивості вуглеводів………………………………………

37

Роль вуглеводів в організмі людини…………………………………………

41

Тема 3. Ліпіди. Будова, властивості, їх перетворення в харчових технологіях………………………………………………..

43

Будова та класифікація ліпідів, склад сирого жиру………………………...

43

Основні реакції ліпідів………………………………………………………..

49

Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів…………………..

52

Біологічна цінність харчових ліпідів………………………………………...

55

Роль ліпідів в організмі людини……………………………………………...

57

Тема 4. Мінеральні речовини (МР)…………………………………

61

Роль мінеральних речовин в організмі людини…………………………….

61

Класифікація та характеристика окремих макро - і мікроелементів………

63

Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад……………………………………………………………………………

72

Методи визначення мінеральних речовин…………………………………..

73

Тема 5. Вітаміни………………………………………………………….

75

Терміни, поняття та класифікація вітамінів…………………………………

75

Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів…………………………...

77

Вітаміноподібні сполуки……………………………………………………..

80

Вплив технологічної обробки на збереженість вітамінів…………………..

80

Вітамінізація продуктів харчування…………………………………………

83

Тема 6. Харчові кислоти……………………………………………...

84

Загальна характеристика харчових кислот………………………………….

84

Харчові кислоти та кислотність продуктів………………………………….

86

Вплив харчових кислот на якість продуктів………………………………...

87

Регулятори кислотності харчових систем…………………………………...

88

Функції харчових кислот у харчуванні……………………………………...

89

Методи визначення кислот в харчових продуктах…………………………

90

Теми 7. роль Ферментів та ферментних препаратів у харчових технологіях……………………………………………….

91

Класифікація ферментів, їх властивості ……………………………………

91

Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій……………

92

Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях…………………

93

Ферментні препарати, їх характеристика. Продуценти…………………….

97

Застосування ферментних препаратів у технології хліба…………………….

99

Тема 8. Вода………………………………………………………………..

101

Вода як складова сировини і харчових продуктів…………………………..

102

Значення води для життєдіяльності людини………………………………..

102

Фізичні і хімічні властивості води…………………………………………...

103

Методи визначення вологи…………………………………………………..

108

Тема 9. Харчові добавки……………………………………………...

109

Терміни і визначення…………………………………………………………

109

Класифікація харчових добавок (ХД)……………………………………….

110

Характеристика основних груп ХД………………………………………….

112

Тема 10. Основи раціонального харчування………………..

129

Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин……………………………….

130

Схеми процесів перетравлювання макронутрієнтів………………………..

130

Теорії і концепції харчування………………………………………………..

132

Принципи раціонального харчування……………………………………….

134