2.5 Сырьевой расчёт.

Таблица 2.5.1 – Выбор ассортимента.

Вид вырабатываемых мясорастительных консервов	Процент к общему выпуску изделий	Номер банки	Количество
			условных банок	физических банок
Каша рисовая с говядиной ГОСТ 8286-90	25	8	1250	11682
Каша гречневая с говядиной ГОСТ 8286-90	40	8	2000	18691
Каша перловая с говядиной ГОСТ 8286-90	25	8	1250	11682
Каша пшеничная с говядиной ТУ 49-735	10	8	500	4673
Итого	100	8	50000	46728

Вместимость банки №8  353,4 см³ , масса нетто консервов 325 г.

Количество физических банок, тыс. шт.[2]

(2.1)

где А – количество физических банок консервов данного наименования в смену, тыс.шт.;

В – количество условных банок консервов данного наименования в смену, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические, для банки №8 К = .

Для выработки мясорастительных консервов использую мясо говядины 2 категории в виде полутуш в охлажденном состоянии. Принимаю говядину 2 категории, т.к. выращивание с/х скота постоянно снижается и чаще говядина, относящаяся к 1 категории, не соответствует нормативам. Приём сырья веду раз в двесмену.

Масса основного сырья в смену, [2]

(2.2)

где - количество физических банок данного вида консервов, ;

- норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок, .

Масса говядины по рецептуре в 1 банке,

где и – процент закладки мясного сырья по рецептуре, .

Масса говядины в 1000 физических банок,

Необходимая масса мяса на кости, [2]

(2.3)

где - необходимая масса жилованного мяса по рецептуре, ;

- норма выхода жилованного мяса, %.

Нормы выхода при дифференцированной обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса на костях без вырезки [1]:

– мясо жилованное и жир – 71,5%;

– сухожилия, хрящи, обрезь – 4,0%;

– кости – 24,2%;

– технические зачистки и потери – 0,3%.

Нормы выхода жилованного мяса по сортам, % [1]:

– высший сорт – 20%;

– объединенный 1 и 2 сорта – 80%.

Масса говядины высшего сорта,

Масса мяса после обвалки и жиловки,

Количество общего жилованного мяса (в/с,1 и2 с) находим из пропорции Х= 6781,5

Масса костей,

Данную массу костей целесообразно продать предприятию по производству костной муки.

Масса сухожилий, хрящей, обрези,

Данную массу сухожилий, хрящей и обрези продаю через розничную торговую сеть – на корм собакам

Масса технических зачисток и потерь,

Количество полутуш, [2]

(2.4)

где - масса одной полутуши, ; для крупного рогатого скота

1356,3 кг говядины высшего сорта целесообразно пустить на производство «Говядины тушёной» В/С, т.к. не потребуется нового оборудования, а следовательно не возникнет дополнительных затрат.

Масса говядины высшего сорта в одну банку,

где – процент закладки мясного сырья по рецептуре, .

Масса говядины высшего сорта в тыс. физических банок,

Количество производимых физических банок говядины тушеной,

Массу вспомогательного сырья и специй рассчитываем по формуле (2.2).

Таблица 2.5.2 – Расчётная масса составных компонентов.

Вид консервов	Номер банки	Составные компоненты для закладки в банку	Масса по рецептуре, кг
			на тыс. физ. банок	на принятую выработку
Каша рисовая с говядиной ГОСТ 8286-90	8	гов.жилов.(1+2 сорт) крупа рисовая 1 сорт вода питьевая жир топл. говяжий лук обжаренный, в том числе жир соль поваренная перец чёрн. молотый	122,5 80,6 71,5 33,15 12,35 3,44 4,73 0,143	1431 941,6 835,3 387,3 144,3 40,2 55,3 1,7
Каша гречневая с говядиной ГОСТ 8286-90	8	гов.жилов.(1+2 сорт) крупа гречневая 1 сорт вода питьевая жир топл. говяжий лук обжаренный, в том числе жир соль поваренная перец чёрн. молотый	122,5 87,1 65 33,15 12,35 3,44 4,73 0,143	2289,6 1628 1214,9 619,6 231 64,3 88,4 2,67
Каша перловая с говядиной ГОСТ 8286-90	8	гов.жилов.(1+2 сорт) крупа перловая 1 сорт вода питьевая жир топл. говяжий лук обжаренный, в том числе жир соль поваренная перец чёрн. молотый	122,5 58,18 93,93 33,15 12,35 3,44 4,73 0,143	1431 680 1097,3 387,3 144,3 40,2 55,3 1,7
Каша пшеничная с говядиной ТУ 49-735	8	гов.жилов.(1+2 сорт) пшено 1 сорт вода питьевая жир топл. говяжий лук обжаренный, в том числе жир соль поваренная перец чёрн. молотый	58,5 81,25 134,88 32,99 12,35 3,44 4,88 0,163	273,4 380 631 154,2 58 16,08 22,8 0,76
Говядина тушёная В/С	8	гов.жилов. в/с жир-сырец говяжий лук соль поваренная перец чёрн. молотый лист лавровый	283 34,13 4,32 3,71 0,033 0,065	1454,01 175,36 22,19 19,06 0,170 0,33

На принятую выработку (с учетом потерь) мясорастительных консервов и говядины тушёной в смену требуется:

– крупа рисовая – 942 кг;

– крупа гречневая – 1628 кг;

– крупа перловая – 680 кг;

– пшено – 380 кг;

– лук сушёный – 566 кг;

– соль поваренная – 241 кг;

– перец чёрный молотый – 8 кг;

– жир топлёный говяжий – 1934 кг;

– жир сырец – 175,4 кг;

– лист лавровый – 0,33 кг.

Приём круп и соли веду раз в 1 неделю, специй, жестяных банок и гофротары веду раз в 2 недели, т.е. раз в 10 смен.