1.3 Описание выбранной технологии производства.

Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства мясорастительных консервов.

Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов для консервирования.

Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед фасованием в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.

Подготовка мясного сырья.

Мясное сырье перед наполнением консервной тары принимают, оценивают его качество, зачищают, разделывают, обваливают и жилуют, измельчают [6].

Для выработки мясорастительных консервов используют мясо говядина 2 категории в виде полутуш в охлажденном состоянии. Принимают именно говядину 2 категории, т.к. выращивание с/х скота постоянно снижается и чаще говядина относящаяся к 1 категории не соответствует нормативам.

Полутуши по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха. Здесь разделку производят на специальном разделочном столе.

Обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации используют потушную обвалку. Мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

При обвалке отделяют и собирают подкожный жир-сырец.

Обваленное мясо передают на жиловку. Применяют двухсортную жиловку говядины: высший сорт и объединённый 1 и 2 сорт. Высший сорт получают при жиловке задней, тазобедренной, лопаточной, спинно-рёберной и поясничной частей. Этот сорт мяса используют для производства мясных консервов «Говядина тушёная» в/с.

При жиловке мясо одновременно нарезают на куски для после­дующей нарезки на волчке с диаметром отверстия решётки 12-15 мм.

Затем мясное сырьё перемешивают с остальными ингредиентами рецептур на мешалке.

Подготовка вспомогательных материалов.

До процесса перемешивания с мясным сырьем вспо­могательные материалы подготавливают.

Крупы. Рис, гречневую и перловую крупу очищают от посторонних примесей и загрязнений, промывают в холодной воде, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Затем их передают на перемешивание с остальными ингредиентами и фа­сование [6].

Пряности. Лук инспектируют, моют и измельчают на волчке (инспектируют и очищают одновре­менно). Нарезанный лук обжаривают в жире (5-20 % к массе сырого лука) до светло-золотистого или коричневого цвета

Перец осматривают, просеивают через сито для удаления посторонних примесей, для удаления металлических вклю­чений пропускают через магнитоулавливатель [6].

Посолочные ингредиенты. Соль и сахар просеивают, удаляя комки и посторонние примеси, и пропускают через магнитоулавливатель.

Подготовка тары.

Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей (80 °С) водой.

Порционирование и фасование проводят механизированным способом.

Наполненные банки по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят на электронных весах.

Основная задача конт­рольного взвешивания - не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок [6].

Маркировка и закатка.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвейеру подают на закатку.

На закаточных машинах перед подачей крышки на привальцовку ее маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл.

Пройдя зону на­несения маркировки, консервы поступают на закатку, где одновременно вакуумируется их содержимое. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоеди­нении крышки к корпусу банки путем образования двойного зака­точного шва. На корпус надевает­ся донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположен­ный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают вы­полнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций.

Проверка герметичности закатанных банок.

После закатки банок предусмотрена проверка герметичности заполнен­ных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек [6].

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне.

Визуальный осмотр производят непосредственно на конвейере по качеству закаточного шва, но им можно обнаружить брак только при явных признаках негерметичности.

Используют для проверки банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей (80-90 ˚С) водой. О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне 1-2 мин. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному предварительному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки перед стерилизацией одновременно моются. При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и их содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. После этого банки вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, не подвергают подпайке, а вскрывают и содержимое их перекладывают в другие банки. После проверки на герметичность банки укладывают в автоклав­ные корзины и передают на стерилизацию. При необходимости для очистки поверхности тары от остатков продукта банки после закатки моют по 40-50 ˚С, а затем направляют на стерилизацию [6].

Стерилизация консервов.

Для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такой способ термообработки, как стерилизация.

Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вы­зывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Воздействие повышенных темпе­ратур приводит к глубоким необратимым химическим изменениям продукта, вызывающим снижение его пищевой и биологической ценности. В связи с этим применяемая температура стерилизации мясорастительных консервов равна 115˚С.

Тепловую обработку консервов в автоклавах, проводят острым насыщенным паром без противодавления в течение 20-25 мин, т.к. выпускают консервы в жестяной таре объемом до 500 см³.

Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основ­ной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно отк­рывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата. После нагревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии отвода конденсата, поднимают температуру до температуры собственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. В случае колебаний температуры в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. Когда давление в автоклаве снижено до атмосферного приступают к охлаждению консервов, подавая воду (до 40˚С) через его верхнюю часть.

Сортировка.

После тепловой обработки нормальные герме­тичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко, негерметичные банки не вспучиваются и отбраковы­ваются.

При сортировке выявляются также следующие дефекты: помятость; активный подтек; пассивный подтек; банки с «птичками». Дальнейшее использование таких консервов зависит от причины деформации.

Охлаждение.

Продукцию охлаждают водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения проводят быстро, чтобы исключить развитие оставшихся после стерилизации термо­фильных бактерий.

После охлаждения может возникнуть одно- или двухстороннее вздутие банок. Такое явление называется ложным физическим бомбажом или хлопающими крышками.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. С этими дефектами продукция допускается к реализации.

Упаковывание.

Мясорастительные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными по­крытиями №8.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (ко­робки из гофрированного картона). На дно тары и на верх­ний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 12 – 15 кг.

Картонные ящики должны быть крепкими, чисты­ми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечи­вать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Хранение.

Мясорастительные консервы хранят согласно нормативному до­кументу на данный вид продукции. В процессе хранения в консервах происходят сложные химические, физико-хи­мические и биохимические изменения, зависящие от вида и свойств исходного сырья, режимов тепловой обработки, вида кон­сервной тары, материалов, из которых произведена тара, и усло­вий хранения.

При соблюдении режимов хранения консервов и его непро­должительных сроках вкусовые и ароматические свойства, цвет и консистенция продукта не ухудшаются.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, ре­цептурного состава, особенностей технологии изготовления.

Мясорастительные консервы в жестяных банках, стерилизованные при температуре выше 115 °С, хранят при температуре 0... 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % .