1.Технологическая часть.

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования госТов к сырью и готовой продукции.

Мясо, употребляемое для производства мясорастительных консервов, должно быть свежим и получено от убоя абсолютно здоровых животных. Пригодность мяса подтверждается ветеринарным свидетельством. Для консервов может быть использовано нормально обескровленное свежеостывшее, охлажденное, мороженое мясо, полученное от убоя животных в возрасте от 2 до 10 лет. Не допускается дважды замороженное мясо. Мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез.[3].

Мясо свиней содержит 11,4-16,4% белков, 27,8-49,3% жира, 38,7-51,8% воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный; жировая ткань молочно-белого цвета иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2-4см, мясной 1,5-4 см. Свинину, не отвечающей этим требованиям, относят к тощей. Свинину, с поверхности которой удален жир, называют обрезной. В консервном производстве используют мясную свинину, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 до 38 кг, а так же обрезную свинину.

В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину 1 и 2 категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах).

Говядина содержит 18,9-20,2 % белков, 7,0-12,4% жира, 67,7-71,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и породы скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные - в шейном и лопаточном частях. Для говядины характерна более грубая зернистость, и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет, различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом.

Жировое сырье. Применяю жир-сырец и топленый говяжий, свиной, сборный и костный жиры.

Жир храню в замороженном (ниже - 12°C)виде в темном помещении.

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает пищевую ценность и улучшает вкусовые качества продукции.

Вспомогательное сырьё.

Крупы. Для производства мясорастительных консервов использую гречневую, перловую, рисовую крупы (таблица 1).

Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т.е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с отверстиями размером 1,6*2,0мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, рисовая не менее 98,5%. Для производства консервов использую среднеазиатский и дальневосточный шлифованный рис.

Таблица 1.1-Химический состав круп, %

Крупа	Вода	Белок	Жир	Углеводы	Клетчатка	Зола
Гречневая ядрица	14,0	12,6	2,6	68,0	1,1	1,7
Перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	1,0	0,9
Рисовая	14,0	7,0	0,6	77,3	0,4	0,7

Мука и макаронные изделия.

Муку в консервном производстве использую для приготовления соусов и панировки. Применяю пшеничную муку 1 сорта с содержанием влаги не более 15 % и клейковины не более 28%. Мука не должна иметь постороннии запахов, кислого вкуса, примесей.

Крахмал применяю картофельный экстра высшего и 1 сортов. Содержание влаги в крахмале 20%. При тепловой обработки крахмал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и нежность.

Для производства консервы применят макароны и вермишель, полученные из теста, приготовленные на воде из пшеничной муки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.[3].

Овощи.

Картофель, морковь, содержат витамин С (аскорбиновая кислота), некоторые виды водорастворимых витаминов и каротина (провитамина А), что существенным образом при одновременном высоком содержании углеводов определяет их пищевую ценность.

Применяют доброкачественный столовый картофель ранней, средней и поздней спелости. Средний химический состав картофеля % : воды- 75; белков- 2; жиров- 0,1; клетчатки-1; золы-1,1; углеводов- 19,7. Содержание крахмала в зависимости от сорта колеблется от 11 до 22%.

Морковь применяют в свежем и сушеном виде. Химический состав свежей моркови в %: воды- 88,5-89; углеводов-7; белков- 1,3. В сухой моркови содержание влаги не более 14%.

Томатопродукты. В консервном производстве применяю томат-пасту, она содержит 30% сухих веществ; 4,8% азотистых веществ; 19-углеводов; 1%-клетчатка; 2,7%- минеральных веществ. Так же содержит водорастворимые витамины и аскорбиновую кислоту.

Использую ее для приготовления различных соусов и заливок, которые придают консервам специфический вкус, повышают пищевую ценность и улучшают аромат.

Пряности. В консервном производстве применяю пряности для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха, аромата. Отличительной особенностей химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.

Гвоздика на предприятие поступает в молотом и цельном видах, в картонной таре. Храню при температуре 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-85%.

Черный перец на предприятие поступает в виде горошка и молотым, упакованные в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерных ящиках до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5мм., высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучем перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16%-олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец- порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.

Плоды душистого перца круглой формы диаметром 3-8мм, должны быть хорошо высушены. Высушенные плоды имеют сильно пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Высушенные лавровые листья вечнозеленого благородного лавра, имеет своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло-оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Лавровый лист хранят в мешках по 50-60кг при температуре 10-15°C и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранения лавровый лист легко портится, поэтому его лучше держать в спрессованном виде.

Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового, в зависимости от сорта. Используют в производстве сушеный лук в количестве 25% нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5-кратном количестве воды в течение час и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8мм.

Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3 см. Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2°C, относительной влажности 70-76%. Продолжительность хранения 8-10мес. Консервированный лук хранят в бочках при 4-7°C в течение 2-8 мес. При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50% нормы свежего.

Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов.

Посолочные ингредиенты.

Пищевая соль имеет четыре номера помола: №0- размер зерен 0,8мм; №1- 1,25мм; №2-2,5мм;№3-4,5 мм.

Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют соль молотую помолов №0,1,2; для приготовления рассолов – соль помолов №3. Допускается содержание примесей в виде солей магния 0,03-0,25% и кальция 0-0,6%.

В производстве консервов использую тростниковый и свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Сахар использую для приготовления соусов. Он смягчает соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Сахар-песок должен иметь однородные не слипшиеся кристаллы белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полное растворение в воде. Сахар нужно хранить в сухом, чистом, легко проветриваем помещении при относительной влажности воздуха не более 70%, отдельно от пахучих материалов, так как он легко воспринимает запахи.

К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят: герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. [4].

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. [4].

При внешнем осмотре готовых мясорастительных консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясорастительные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

На оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре указывают номер смены, год, месяц, число изготовления консервов.[4].