51. Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в тнвэд. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.

Пищевые жиры – растительные масла, маргарин, спреды, животные топлёные жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

По своей природе, жир – сложный эфир трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому свойства жира обусловлены свойствами жирных кислот. Суточная потребность человека 80-100гр.

Масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

Пищевая масложировая продукция - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности.

Свойства:

1. Плотность<1

2. Нерастворим в воде, но растворим в органических растворителях (эфир, бензин). На этом основано извлечение жира из семян.

3. При t>260С разлагаются

4. При нагревании с водой происходит гидролиз с образованием глиценина и жирных кислот

5. Прогоркание

6. Гидрогенизация.

Классификация:

1. Натуральные (растительные и животные) и переработанные (маргарин, спред).

2. Высокомолекулярные жиры в зависимости от характера связи между атомами углерода: ненасыщенные (твёрдые) и насыщенные (жидкие)

3. В зависимости от количества атомов углерода: низкомолекулярные (4-14) – имеют плохой запах, и высокомолекулярные (16 и выше).

4. От способности высыхать: высыхающие, невысыхающие, полувысыхающие

Товарные позиции формируются по признакам:

1. По происхождению (животные/растительные)

2. По обработке (рафинированный/нерафинированный)

3. По содержанию эруковой кислоты.

4. По назначению (в пищу/для технических целей)

5. По массе.

Обнаружение фальсификации растительных масел основано на определении жирнокислотного состава.

Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. По жирности бывает: высокожирный, среднежирный, низкожирный. Хранится при t=-25..+5С. Срок годности устанавливает производитель.

Спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы 15-50%.

Спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из натурального и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15%).

В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения

52. Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерскиее и хлебопекарные): основы производства, экспертиза качества, хранение.

Использование современных технологий растительных масел позволяет производить жиры специального назначений, полностью или частично заменяющие натуральные дорогостоящие жиры, например молочный жир и масло какао.

Жиры специального назначения – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натурных и переработанных жиров. Основное сырьё – пищевые растительныые и животные саломасы, животные и топленые жиры. В качестве добавок вводят витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители.

Замена молочного жира производится главным образом в молокосодержащих продуктах, спредах, сметане, мороженном и сгущённом молоке. Жиры-заменители молочного жира обладают сходными ему свойствами плавания и кристаллизации.

Класификация: Саломасы, Кондитерские (для печенья, конфет, шоколада), хлебопекарные (на выпечку).

Производство:

1. Подготовка рецептурных компонентов их дозирование,

2. Смешивание,

3. Охлаждение и кристаллизация (наиб.важная операция). Кристаллизация основана на свойстве жировой смеми некоторое время сохранять текучесть при температуре не ниже температуры застывания. Жировую смесь охлаждают ниже температуры застывания. Далее смесь кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

4. Расфасовка,

5. Упаковка.

Экспертиза.

Органолептические: вкус, запах, консистенция, цвет, прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах чистый без постороннего вкуса, в некоторых может ощущаться привкус добавления животных жиров, фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских от белого до светло-желтого; для кондитерского допускается кремовый при использовании саломаса.

Консистенция для кулинарных жиров – однородная, твердая, пластичная или мазеобразная; кондитерских – однородная, твердая, колющаяся; для хлебопекарной промышленности – жидкая, однородная, подвижная.

Физико-химические показатели: t плавления, застывания жидкого и кондитерского жиров, твердость кондитерского жира; массовая доля жира (не менее 99,7%); массовая долю влаги летучих веществ (не более 0,3%); кислотное число не более: в кулинарных, кондитерских 0,5%, жира с фосфатидами- 6%.

Дефекты: загарязнение поверхности, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, мыльный) – в реализацию не допускаются.

Хранение. На хорошо проветриваемых складах или холодильниках при t от -20 до +15 0С, и влажности воздуха неболее 80 %, рекомендуется хранить до 0С. С повышением t срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.