ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..4

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ....………………………………………………………………………..5

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………….............................................................7

2.1 Расчет производственной мощности предприятия……………....................9

2.2 Расчет выхода изделий…………………………………………………….11

2.3 Расчет тестоприготовительного отделения………………………………12

2.3.1 Батон «Подмосковный» массой 0,4 кг………………………………13

2.3.2 Хлебец «Докторский» массой 0,2 кг……………………………….16

2.3.3 Булочка «Молочная»массой 0,2 кг…………………………………21

2.4 Расчет тесторазделочного отделения……………………………………..23

2.5 Расчет оборудования для хранения основного и дополнительного

сырья………………………………………………………………………..28

2.6 Расчет хлебохранилища и экспедиции……………………………………29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………32

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………33

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Лист спецификации на аппаратурно-технологическую схему производства……………………………………….34

Введение

По рентабельности (50–60%) хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%. Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:

• 70% рынка занимает массовая, или традиционная, продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки (обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности);

• 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба (лаваш, хачапури), а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки;

• 10% – диетическая продукция;

• 5% – элитная продукция.

В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется производство элитной продукции – в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку.

Эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5–2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако для их реализации требуется увеличение вкладываемых средств – ориентировочно в 2–2,5 раза.

В связи с вышесказанным, было принято решение разработать хлебозавод средней мощности. Ассортимент выпускаемой продукции был выбран согласно актуальной в наши дни тенденции здорового питания. Для получения изделий с хорошим удельным объемом, румя­ной коркой, нежным мякишем, повышенной пищевой ценностью, а так же для сохранения свежести вырабатываемых изделий пред­полагается внесение в рецептуру изделий молочных продуктов и отрубей.

В данной работе приведено технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Так же был произведен расчет производственной мощности предприятия для следующего ассортимента изделий: батон «Подмосковный», хлебец «Докторский», булочка «Молочная».

Технологическая часть проекта включает расчет выхода изделия, производственных рецептур, основного технологического оборудования, а так же хлебохранилища и экспедиции.

Графическая часть проекта включает аппаратурно-технологическую схему предприятия и компоновку оборудования на первом этаже производственного корпуса.

1 Обоснование производственной мощности предприятия

Пекарня проектируется в городе Челябинск с численностью населения 1130 тыс. человек (на 2010 год). В городе Челябинск имеются хлебокомбинаты (ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «КХП им. Григоровича», ООО «Мери», ОАО «Хлебпром» и т.д.), кондитерские фабрики (ОАО «Южуралкондитер», ОАО «Мирель» и т.д.), предприятия машиностроительной и металлообрабатывающей про­мышленности, биохимические заводы.

Строительство хлебозавода предусматривается вблизи нового элитного жи­лого массива, расположенного на северо-западе города, с населением в 30 тысячи человек. Необходимость строительства хлебопекарного предприятия для снабжения населения широким ассортиментом хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью возникла по ряду причин:

• рост покупательского спроса на свежевыпеченную хлебобулочную продукцию;

• тенденция к соблюдению правил рационального питания;

• отсутствие хлебопекарных предприятий вблизи данного района;

• наличие поблизости мест оптовой реализации продукции: фитнес-центры, детские сады и школы, крупные продуктовые магазины, медицинские учреждения.

Хлебозавод будет размещаться вдали от предприятий, которые могут оказать вредное воздействие на вырабатываемую продукцию (район северо-запада считается самым экологически чистым во всём городе).

Ассортимент изделий принят с учетом сложившейся ситуации на рынке хлебобулочных изделий; основная целевая аудитория – горожане среднего возраста с уровнем достатка выше среднего.

Мощность хлебозавода 30-35 т/сут выбрана с учетом резерва производст­венной мощности на период остановок оборудования, на капиталь­ный ремонт, на случай временного увеличения спроса на хлебобу­лочные изделия.

На территории проектируемого хлебозавода расположен цех по выпуску продукции, административно-бытовой корпус, склады для хранения сырья, склад БХМ.

Производственный цех представляет собой одноэтажное здание, в котором располагается основное производство – поточно-механизированные линии по выпуску хлебобулочных изделий, а также подготовительные отделения и отделения для хранения сменного запаса сырья. Производственный цех оборудован тоннельной печью А2-ХПЯ-25 производительностью 642 кг/ч, а так же шестью роторными печами шкафного типа марки Rotor68 производительностью 125 кг/ч каждая; тестоделительными машинами А2-ХТН, тестоокруглительными машинами А2-ХПО/6, тестозакаточными машинами T1-ХТ2-3-1, тестоприготовительным агрегатом непрерывного действия И8-ХТА-6, тестомесильными машинами марки ТММ-330, а так же шкафами для окончательной (РШВ3 и Revent PRO 7023) и предварительной (Glinek IPP) расстойки.

Водой хлебозавод планируется снабжать с городского водоканала. Канализационные стоки планируется отводить в городские канализационные сети. Электроэнергию хлебозавод будет получать от городской ТЭЦ. Теплоснабжение для нужд отопления, вентиляции и кондиционирования осуществляется от городской тепловой системы. Пароснабжение для технологических нужд предусмотрено от собственной котельной. Снабжение газом производится от городской сети. На случай аварийного отключения электроэнергии предприятие имеет мини-подстанцию, а на случай отключения воды – баки суточного запаса горячей (температурой 65 °С) и холодной воды.

Мукой хлебозавод предполагается снабжать с мелькомбината г. Челябинска. Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и подается на хранение в силоса марки ХЕ-233 вместимостью 110 м³ каждый с помощью аэрозоль-транспорта. Все процессы на мучном складе автоматизированы.

Остальное сырье поступает на предприятие с оптовых продовольственных баз городов области. Дополнительное сырье доставляется на хлебозавод специализированным автотранспортом. Дополнительное сырье хранится в складски помещениях, расположенных на территории хлебозавода. Дрожжи прессованные, масло животное, маргарин хранятся в холодильных камерах.

Для приготовления и хранения сахарного раствора используется установка Т1-ХСП производительностью 700 кг/ч, для солевого раствора – ХСР-3/2, вместимостью 2,6 м³ . Для приготовления и хранения дрожжевой суспензии используется дрожжевой чан марки РЗ – ХЧД 315, ёмкостью 315 л., топка масла производится в сахарожирорастворителе СЖР.

Тесто для батона «Подмосковного »готовят в агрегате И8-ХТА-6, для хлебца «Докторского» и булочки «Молочной». Для выпечки предусмотрена тоннельная печи с площадью пода 25 м² марки А2-ХПЯ-25 и ротационные печи марки Rotor68 . Охлажденные выпеченные изделия укладываются в контейнера и отправляют в хлебохранилище, а затем – в экспедицию.

При хлебозаводе проектируется магазин. Это позволит снизить транспортные расходы и обеспечить население горячими хлебобулочными изделиями, что будет способствовать повышению спроса на продукцию.

Хлебозавод планируется оснастить собственным автопарком. Для погрузки контейнеров с хлебом в автотранспорт на хлебозаводе предусмотрена рампа открытого типа.

Механизация работ на складах основного и дополнительного сырья предусмотрена путем использования рохлей, в экспедиции – путем использования контейнеров.

Проектируемый хлебозавод работает круглосуточно.