4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
Цель работы. Произвести технологические расчеты при производстве консервов.
Задачи работы
– выбор ассортимента консервов;
– составление технологических схем производства отдельных видов консервов;
– расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов;
Исходное задание для технологических расчётов
Исходное задание, предназначенное студенту, включает:
а) ассортимент консервов (мясные натуральные, фаршевые, мясорастительные, субпродуктовые, консервы из мяса птицы, для детского питания и др.);
б) количество условных банок в смену, тыс. штук
Вариантами задания могут быть расчёт одного номера вместимости банки, либо расчёт двух-трёх номеров банок консервов.
На основании выбранного ассортимента консервов подбираются технологические схемы производства отдельных видов мясных изделий.
Расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов
Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок (В, тыс. шт.), переводят в количество банок физических (А, тыс. шт.), по формуле
А = В/К, (1)
где К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 4.46). За единицу вместимости жестяных и алюминиевых банок принята геометрическая вместимость банки № 8 (353,4 см3).
Таблица 4.46 Коэффициенты перевода условных банок в физические
|
Номер банок |
Вместимость банок, см3 |
Коэффициент перевода |
|
1 |
104 |
0,284 |
|
3 |
250 |
0,750 |
|
4 |
258 |
0,750 |
|
8 |
353 |
1,070 |
|
9 |
375 |
1,090 |
|
12 |
570 |
1,670 |
|
13 |
892 |
2,590 |
|
14 |
3033 |
8,480 |
Пример выбора ассортимента продукции с учетом рекомендуемого соотношения консервов по группам для максимального удовлетворения потребительского спроса приведен в таблице 4.47
Таблица 4.47 Пример выбора ассортимента консервов
|
Вид консервов |
Номер банки |
Количество |
Процент к общему выпуску изделий |
|
|
тыс. условных банок |
тыс. физических банок |
|||
|
Натуральные: |
|
|
|
|
|
"Говядина тушеная" в/с |
8 |
1,0 |
0,9 |
10,0 |
|
1 с. |
8 |
1,0 |
0,9 |
10,8 |
|
в желе |
8 |
1,0 |
0,9 |
10,8 |
|
"Тушенка закусочная" |
12 |
1,0 |
0,6 |
7,2 |
|
"Мясо рулек в желе" |
12 |
0,5 |
0,3 |
3,6 |
|
"Завтрак туриста из говядины" |
8 |
1,0 |
0,9 |
10,8 |
|
"Свинина тушеная в желе" |
8 |
1,0 |
0,9 |
10,8 |
|
"Поросята в собственном соку" |
12 |
1,0 |
0,6 |
7,2 |
|
Субпродуктовые: |
|
|
|
|
|
"Паштет печеночный" |
3 |
0,5 |
0,7 |
8,4 |
|
мясной |
3 |
0,5 |
0,7 |
8,4 |
|
"Язык говяжий в собственном соку" |
12 |
0,3 |
0,2 |
2,4 |
|
свиной |
12 |
0,3 |
0,2 |
2,4 |
|
Рубец в томатном соусе |
3 |
0,4 |
0,5 |
|
|
Итого: |
|
|
|
100,0 |
Массу основного сырья по видам в смену Мосн, кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле
Мосн = Ар, (2)
где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.,
Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.
Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов Мк, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле
(3)
где Мосн – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;
z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.
Количество туш N, шт., определяют соотношением
,
(4)
где М – масса одной туши, кг; (для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг).
Массу обработанного сырья в бланшированном виде Мб, кг, определяют по формуле
,
(5)
где с – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.
Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают по формуле (2.5) с учетом рецептуры продукции и норм расхода.
Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов целесообразно представлять в таблице 4.48, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов "Говядина тушеная" (15000 физических банок*):
Таблица 4.48 Расчет основного и вспомогательного сырья при производстве консервов
|
Вид консервов |
Сорт |
Номер банки |
Составные компоненты для закладки в банку |
Масса по рецептуре, кг |
|
|
на тысячу физических банок |
на принятую выработку* |
||||
|
"Говядина тушеная" |
Высший |
12 |
Говядина жилованная |
458,9 |
6884 |
|
|
|
|
Жир топленый говяжий |
42,2 |
633 |
|
|
|
|
Соль |
5,58 |
83,7 |
|
|
|
|
Лук свежий репчатый |
7,60 |
114,0 |
|
|
|
|
Перец черный молотый |
0,06 |
0,9 |
|
|
|
|
Лавровый лист |
0,20 |
3,0 |
Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в таблице 4.49.
Таблица 4.49 Ведомость необходимого основного сырья
|
Основное сырье |
Масса жилованного мяса, кг |
Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях |
Масса мяса на костях, кг |
Масса одной туши (полутуши), кг |
Количество туш (полутуш), шт. |
|
Говядина: |
|
|
|
|
|
|
I категории |
|
|
|
|
|
|
II категории |
|
|
|
|
|
|
Свинина и т.д. |
|
|
|
|
|
В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:
-
при резке и фасовке мяса и жира-сырца
0,3-0,4
при фасовке жира топленого
0,5
при фасовке соли, перца, лука
1,0
отходы при чистке, мойке и резке свежего лука
22,0
потери при разборке лаврового листа
10,0
Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм их расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 4.50).
Таблица 4.50 Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов
|
Вспомогательные материалы |
Ед. измерения |
Норма расхода |
|
Жесть белая луженая (рулонная и листовая) |
кг/туб |
80,000 |
|
Олово |
кг/туб |
0,120 |
|
Свинец |
кг/туб |
0,180 |
|
Тара деревянная |
м3/туб |
0,145 |
|
картонная |
Ящик |
Ящик на 37 условных банок |
Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформация, коррозия, негерметичность и т.д. Отбракованные банки передают для дальнейшей переработки в низкосортную продукцию, например, "Мясной паштет". Все кондиционные банки принимаются как готовая продукция и готовятся к реализации. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки (таблица 5.51), его сравнивают с фактическим расходом.
Таблица 5.51 Потери сырья в результате технологической обработки для отдельных видов консервов
|
Ассортимент и операции |
Отходы и потери, % |
Выход, % |
|
1 |
2 |
3 |
|
"Говядина отварная": |
|
60 |
|
бланшировка мяса |
39,7 |
|
|
резка мяса |
0,3 |
57 |
|
"Гуляш говяжий" и "Гуляш бараний": |
|
|
|
обжарка мяса |
42,7 |
|
|
резка мяса |
0,3 |
46 |
|
"Мясо жареное": |
|
|
|
обжарка предварительная и дополнительная |
53,7 |
|
|
резка мяса |
0,3 |
35,3 |
|
"Почки в томатном соусе": |
|
|
|
жиловка |
6,0 |
|
|
бланшировка |
56,2 |
|
Продолжение таблицы 5.51
|
1 |
2 |
3 |
|
обжарка |
2,5 |
|
|
"Язык говяжий": |
|
45 |
|
бланшировка |
20,0 |
|
|
первая жиловка до посола |
10,0 |
|
|
вторая жиловка |
10,0 |
|
|
усол языков |
5,0 |
|
|
"Мозги жареные": |
|
50 |
|
жиловка мозгов |
15,0 |
|
|
обжарка |
35,0 |
|
|
"Паштет печеночный": |
|
- |
|
жиловка печени |
8,0 |
|
|
измельчение печени и жира-сырца |
0,5 |
|
|
расфасовка соли, сахара, пряностей |
1,0 |
|
|
очистка, мойка, резка моркови |
24,5 |
|
|
лука |
22,0 |
|
|
обжарка |
40,0 |