- •Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Введение
- •1 Организация работ и порядок их проведения
- •Правила техники безопасности в лаборатории
- •2 Оценка качества молока
- •2.1 Отбор и консервирование проб молока
- •Способы консервирования проб молока
- •Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- •Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- •Контрольные вопросы
- •Справка
- •2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- •Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.3 Определение содержания белка в молоке
- •Методы определения белка в молоке
- •Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- •Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- •Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- •Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- •Подготовка к измерениям
- •Обработка результатов
- •Проведение измерений
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- •Аппаратура, материалы, реактивы
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов
- •Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- •Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- •Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение количества бактерий в молоке
- •Определение редуктазы с метиленовым голубым
- •Определение редуктазы стандартным методом
- •Ускоренная редуктазная проба
- •Определение редуктазы с помощью резазурина
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Выявление крови в молоке коров
- •Проба на наличие кетоновых тел
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Определение кислотности молока
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Подготовка к измерению
- •Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- •Метод определения предельной кислотности
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.8 Контроль натуральности молока
- •Контрольные вопросы
- •2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение в молоке соды
- •Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- •Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- •Определение в молоке формалина
- •Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- •Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- •Контрольные вопросы
- •2.10 Определение технологических свойств молока
- •Определение термоустойчивости молока
- •Приборы и реактивы
- •Подготовка к проведению анализа
- •Техника определения:
- •Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- •Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •2.11 Сепарирование молока
- •Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- •Устройство и подготовка сепаратора к работе
- •Оборудование, приборы и материалы
- •Методы исследования
- •Определение массовой доли жира в молоке
- •Определение массовой доли жира в сливках
- •Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- •Методика выполнения работы
- •Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- •Оформление работы
- •Контрольные вопросы
- •2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- •Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- •Исследование сливок и сметаны
- •Техника определения.
- •Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- •Исследование вторичных продуктов переработки молока
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •3 Технология молока и молочных продуктов
- •3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- •Содержание работы
- •Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
- •Методические указания по выполнению работы
- •Технологии кисломолочных продуктов
- •Технология производства кефира
- •Порядок выполнения работы
- •Технология производства сметаны
- •3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- •Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- •Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- •Задания
- •Расчеты при производстве сметаны
- •Задания
- •3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- •Оформление работы
- •3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- •Определение термоустойчивости сливочного масла
- •Определение распределения и величины капель влаги в масле
- •Задания
- •3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- •Задания
- •3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Выполнение работы
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Задания
- •3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- •Цель работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- •Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- •Задания
- •3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Нормализация состава молока
- •Расчет масс сахарозы и наполнителей
- •Расчеты норм расхода сырья
- •Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- •Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- •Определение массы готовой продукции
- •Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- •Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- •Масса выпаренной влаги при сушке
- •Задания
- •3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Определение герметичности металлических банок
- •Определение органолептических показателей
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение массовой доли жира
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение группы чистоты
- •Определение индекса растворимости
- •Задание
- •4 Технология мяса и мясных продуктов
- •4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- •Ход работы
- •4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- •4.3 Промышленная разделка туш
- •4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- •4.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- •4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- •4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- •Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- •4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- •4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- •Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- •Приготовление посолочной смеси
- •4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- •4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- •4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •4.5 Производство баночных консервов
- •4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- •4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
- •Исходное задание для технологических расчётов
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5 Производство яйцепродуктов
- •5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- •Определение величины рН
- •Библиографический список
Факторы, влияющие на точность анализа
-
Наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше чем через 2 ч после доения.
-
Недостаточное перемешивание молока перед анализом или слишком сильное его взбалтывание, приводящее к образованию жировых комков и воздушных пузырьков.
-
Консервирование проб 10 %-ным хромпиком.
Задание:
1) Определить плотность 3 проб, результаты занести в табл. 2.4, сделать выводы.
Таблица 2.4 Определение плотности молока
|
Пробы |
Показание ареометра г/см3 |
Температура молока, 0С |
Температурная разница, 0С |
Коэффициент поправки |
Плотность |
|
|
|
|
|
|
|
в 0А |
истинная плотность, г/см3 |
2) Определить плотность молока, если известны показания ареометра – 31,1; 29,5; 26,7; 30,80А и температуры соответственно – 17, 22, 13, 190С.
3) Какой объем занимает 1 кг молока, имеющего плотность 1,01312; 1,0130; 1,0285; 1,0268; 1,0278.
Контрольные вопросы
1) Плотность молока и методы ее определения ?
2) Как влияет прибавление воды на показатели плотности ?
3) Как влияет на плотность молока его температура, подснятие жира?
4) В каких случаях определение плотности может быть неправильным?
Таблица 2.5 Пересчет плотности коровьего молока
|
Плотность по отсчету ариометра |
Плотность, приведенная к температуре 200С, кг/м3 |
||||||||||||
|
Температура молока, 0С |
|||||||||||||
|
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
||
|
1025,0 |
1024,0 |
1024,2 |
1024,4 |
1024,6 |
1024,8 |
1025,0 |
1025,2 |
1025,4 |
1025,6 |
1025,8 |
1026,0 |
||
|
1025,5 |
1024,5 |
1024,7 |
1024,9 |
1025,1 |
1025,3 |
1025,5 |
1025,7 |
1025,9 |
1026,1 |
1026,3 |
1026,5 |
||
|
1026,0 |
1025,0 |
1025,2 |
1025,7 |
1025,6 |
1025,8 |
1026,0 |
1026,2 |
1026,4 |
1026,6 |
1026,8 |
1027,0 |
||
|
1026,5 |
1025,4 |
1025,6 |
1025,8 |
1026,0 |
1026,3 |
1026,5 |
1026,7 |
1026,9 |
1027,1 |
1027,3 |
1027,5 |
||
|
1027,0 |
1025,9 |
1026,1 |
1026,3 |
1026,5 |
1026,8 |
1027,0 |
1027,2 |
1027,5 |
1027,7 |
1027,9 |
1028,1 |
||
|
1027,5 |
1026,3 |
1026,6 |
1026,8 |
1027,0 |
1027,3 |
1027,5 |
1027,7 |
1028,0 |
1028,2 |
1028,4 |
1028,6 |
||
|
1028,0 |
1026,5 |
1027,0 |
1027,3 |
1027,5 |
1027,8 |
1028,0 |
1028,2 |
1028,5 |
1028,7 |
1029,0 |
1029,2 |
||
|
1028,5 |
1027,3 |
1027,5 |
1027,8 |
1028,0 |
1028,3 |
1028,5 |
1028,7 |
1029,0 |
1029,2 |
1029,5 |
1029,7 |
||
|
1029,0 |
1027,8 |
1028,0 |
1028,3 |
1028,5 |
1028,8 |
1029,0 |
1029,2 |
1029,5 |
1029,7 |
1030,0 |
1030,2 |
||
|
1029,5 |
1028,5 |
1028,5 |
1028,8 |
1029,0 |
1029,3 |
1029,5 |
1029,7 |
1030,0 |
1030,2 |
1030,5 |
1030,7 |
||
|
1030,0 |
1028,8 |
1029,0 |
1029,3 |
1029,5 |
1029,8 |
1030,0 |
1030,2 |
1030,5 |
1030,7 |
1031,0 |
1031,2 |
||
Продолжение таблицы 2.5
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
1030,5 |
1029,3 |
1029,5 |
1029,8 |
1030,0 |
1030,3 |
1030,5 |
1030,7 |
1031,0 |
1031,2 |
1031,5 |
1031,7 |
|
1031,0 |
1029,8 |
1030,1 |
1030,3 |
1030,5 |
1030,8 |
1031,0 |
1031,2 |
1031,5 |
1031,7 |
1032,0 |
1032,2 |
|
1031,5 |
1030,2 |
1030,5 |
1030,7 |
1031,0 |
1031,3 |
1031,5 |
1031,7 |
1032,0 |
1032,2 |
1032,5 |
1032,7 |
|
1032,0 |
1030,7 |
1031,0 |
1031,2 |
1031,5 |
1031,8 |
1032,0 |
1032,3 |
1032,5 |
1032,8 |
1033,0 |
1033,3 |
|
1032,5 |
1031,3 |
1031,5 |
1031,7 |
1032,0 |
1032,3 |
1032,5 |
1032,8 |
1033,0 |
1033,3 |
1033,5 |
1033,7 |
|
1033,0 |
1031,7 |
1032,0 |
1032,2 |
1032,5 |
1032,7 |
1033,0 |
1033,3 |
1033,5 |
1033,8 |
1034,1 |
1034,3 |
|
1033,5 |
1032,2 |
1032,5 |
1032,7 |
1033,0 |
1033,3 |
1033,5 |
1033,8 |
1034,0 |
1034,3 |
1034,6 |
1034,7 |
|
1034,0 |
1032,7 |
1033,0 |
1033,2 |
1033,5 |
1033,8 |
1034,0 |
1034,3 |
1034,5 |
1034,8 |
1035,1 |
1035,3 |
|
1034,5 |
1033,2 |
1033,5 |
1033,7 |
1034,0 |
1034,2 |
1034,5 |
1034,8 |
1035,0 |
1035,3 |
1035,6 |
1035,7 |
|
1035,0 |
1033,7 |
1034,0 |
1034,2 |
1034,5 |
1034,7 |
1035,0 |
1035,3 |
1035,5 |
1035,8 |
1036,1 |
1036,3 |
|
1035,5 |
1034,2 |
1034,4 |
1034,7 |
1035,0 |
1035,2 |
1035,5 |
1035,8 |
1036,0 |
1036,2 |
1036,5 |
1036,7 |
|
1036,0 |
1034,7 |
1034,9 |
1035,2 |
1035,5 |
1035,7 |
1036,0 |
1036,2 |
136,5 |
1036,7 |
1037,0 |
1037,3 |