Определение индекса растворимости

Сущность метода определения индекса растворимости сухих мо­лочных продуктов основана на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Восстановление сухих молочных продуктов производят как же, как и при определении органолептических показателей (см. выше - С. 38).

Восстановленный продукт тщательно перемешивают в течение 5 с и переливают в центрифужные пробирки до верхней метки. В каждую пробирку добавляют по 2-3 капли краски, закрывают пробками и несколь­ко раз взбалтывают.

Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симмет­рично одна против другой, пробками к центру. При применении центрифуги для определения жира в молоке на дно патронов предварительно вкладывают тампон из ваты, пробирки обертывают фильтровальной бумагой, чтобы они плотно держались в патроне. Центрифугируют пробирки в те­чение 5 мин, считая время с момента достижения скорости вращения цен­трифуги 1000 об/мин.

После окончания центрифугирования жидкости сливают с помо­щью сифона или осторожно декантируют, оставив над осадком около 5 мм жидкости и не затронув осадка. Затем доливают в пробирку воду (20 °С) до 10 см³ и 2-3 капли краски, перемешивают содержимое пробирки и вновь центрифугируют 5 мин. Объем осадка определяют держа пробирку проб­кой вверх. При неровном размещении осадка отсчет производят по сред­ней линии между верхним и нижним положениями.

Индекс растворимости выражают в кубических сантиметрах сырого осадка. 0,1 см³ сырого осадка соответствует 1 % сухого нерастворимого остатка сухого молока и других продуктов. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных опреде­лений, расхождение между которыми не должно быть более 0,1 см³.

Задание

1. Получить образцы молочных консервов.

2. Определить внешний вид упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3. Провести органолептическую оценку молочных консервов по общепринятым методам и установить соответствие требованиям норм. Результаты анализов занести в таблицу 3.23 и 3.24 и сделать выводы о соответствии молочных консервов требованиям стандарта.

Таблица 3.23 Результаты органолептической оценки.

Наименование исследуемого образца	Оценка маркировки и упаковки	Органолептическая оценка			Заключение о продукте
		Вкус и запах	консистенция	цвет

Таблица 3.24 Результаты физико-химических показателей

Наименование исследуемого образца	Физико-химические показатели	По ГОСТу (ТУ)	Опытный образец	Заключение о продукте

Таблица 3.25 Показатели молочных консервов при нормализации

Продукт	Массовая доля, %
	жира	СОМО	сахара
Молоко цельное сгущенное с сахаром	8,8	20,7	44,6
Молоко с сахаром 5%-й жирности	5,3	24,1	44,6
Сливки сгущенные с сахаром	20,0	17,0	39,0
Молоко нежирное сгущенное с са­харом	-	27,0	44,5
Какао со сгущенным молоком и са­харом	7,2	14,1	44,8
Кофе натуральный со сгущенным молоком с сахаром	7,4	14,0	45,5
Молоко сгущенное стерилизован­ное в банках	8,2	18,0	-
Молоко концентрированное стери­лизованное	8,9	19,0	_
Молоко коровье цельное сухое - 20 %-й жирности - 25 %-й жирности	21,1 26,1	75,9 70,9	- -
Молоко сухое "Домашнее"	16,0	81,5	-
Сливки сухие	43,5	54,0	-
Продукты сухие кисломолочные	26,1	70,9	-

Таблица 3.26 Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ

Продукт	Потери жира, %		Потери сухих веществ, %		Потери сахара , %
	сезон. период	несезон. период	сезон. период	несезон. период	сезон. период	несезон. период
1	2	3	4	5	6	7

Продолжение таблицы 3.26

1	2	3	4	5	6		7
Сгущенное цельное молоко с	0,41	0,55	0,56	0,72	1,61		1,73
Сахаром
Сливки сгущенные с сахаром	0,44	0,59	-	-	1,62		1,74
Кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром	0,44	0,59	-	-	1,62		1,74
Концентрированное	0,90	1,18	1,01	1,34
Сухое цельное молоко 25 % жирности	0,45	0,53	0,71	0,82	-		-
Сухое цельное молоко 20 % жирности	0,44	0,52	0,69	0,80	-
Сухие сливки	0,44	0,65	0,69	0,79	-
Продукты сухие кисло-молочные	0,55	0,63	0,84	0,93	-