Определение термоустойчивости сливочного масла

Из монолита масла вырезается образец массой около 100 г, охлаждается до минусовых температур и выдерживается в течение суток для завершения процесса кристаллизации молочного жира. Причем, если масло было заморожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло «отепляется» в комнатных условиях до температуры 10 ^оС. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезаются цилиндрики (по одному из образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм, и осторожно размещаются на стеклянной пластинке с номерами проб на расстоянии 2 – 3 см друг от друга.

На следующей стадии (этапе) пластинка с пробами помещается в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой 30 ^оС, где выдерживается в течение двух часов. По окончании выдержки пластинки с пробами осторожно (без толчков) извлекаются из термостата, помещаются на миллиметровую бумагу и измеряется диаметр основания каждого цилиндрика. Если основание пробы имеет эллипсовую форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляется среднее значение.

Показатель термоустойчивости К_т определяется по формуле /1/

, (1)

где Д_о – начальный диаметр основания цилиндрика масла, мм;

Д₁ – диаметр основания цилиндрика масла после термостатирования, мм.

Величины показателя термоустойчивости К_т, близкие к единице, характеризуют высокую термоустойчивость, а сильно отклоняющиеся от единицы – пониженную. Надо отметить, что существует шкала для оценки термоустойчивости масла, согласно которой /2, 3/:

• хорошая термоустойчивость при К_т = 1,0-0,86;

• удовлетворительная термоустойчивость при К_т = 0,85-0,70;

• неудовлетворительная термоустойчивость при К_т – не менее 0,70.

Определение распределения и величины капель влаги в масле

При правильной выработке и обработке масла влага в нем находится в виде мельчайших капелек, равномерно распределенных по его массе. При неправильном ведении технологического процесса выработки масла в нем могут наблюдаться, наряду с мелкими, крупные расплывчатые капли. Такое распределение влаги способствует развитию микрофлоры в масле, вследствие чего снижается его стойкость. Распределение влаги в масле определяют по индикаторной реактивной бумаге. Методика следующая:

делается ровный срез масла и к его поверхности плотно прикладывается индикаторная реактивная бумага. Через 30 секунд бумага снимается и по виду голубых пятен, соотвеоствующих размеру и форме капель воды, которые располагаются на срезе, масло относится к одному из четырех классов /2, 3/:

1 класс – хорошее распределение влаги на индикаторной бумаге, когда отпечатков не видно;

2 класс – удовлетворительное распределение на индикаторной бумаге, когда видно незначительное количество (3-5) равномерно распределенных точек диаметром 0,3-1,0 мм;

3 класс - неудовлетворительное распределение влаги на индикаторной бумаге, когда имеется более 5 точек различной величины диаметром больше 1,0 мм;

4 класс – плохое распределение влаги на индикаторной бумаге, характеризующиеся наличием большого числа точек и пятен диаметром больше 3,0 мм.

Определение органолептических показателей масла, упаковки и маркировки

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковка и маркировка оценивается по 20 – бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 3.3.

Таблица 3.3 Органолептические показатели качества масла, упаковка и маркировка

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
ИТОГО	20

В зависимости от общей бальной оценки с учетом оценки вкуса и запаха, коровье масло относится к одному из сортов, указанных в таблице 3.4.

Таблица 3.4 Оценка вкуса и запаха по сортам

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший	13-20	6
Первый	6-12	2

Органолептическая оценка масла включает показатели цвета, вкуса и запаха, консистенции.

Масло сливочное должно иметь чистый, характерный для данного вида масла вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция масла при температуре 12  2 ^оС должна быть плотной, однородной, поверхность масла на срезе должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет масла – однородный по всей массе, от белого до слабо – желтого

Органолептическая оценка определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой бальной оценки, предусмотренной действующим стандартом.

Вкус и запах масла определяются в специально выделенном (светлом, чистом) помещении, с постоянной температурой (10-15 ^оС). Органолептическая оценка коровьего масла проводится при температуре продукта 12  2 ^оС.

Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и от химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах, пороки их чувствительности, физического состояния дегустатора, профессиональной подготовки и др. Следует иметь ввиду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образца масла в полости рта. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса у дегустатора постепенно ослабевает и даже может исчезнуть. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образцы масла во рту и делать дегустационные интервалы между последующими образцами не менее 1 мин. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая, а через каждые 10-15 минут работы делать перерывы.

Дегустирование производится в следующем порядке: сначала сладко-сливочное масло, затем - кисло-сливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями. Оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику качества продуктов.

Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения продукта и его физическое состояние, которое обнаруживается как комплекс осязательных ощущений, возникающих во рту при размягчении и проглатывании продукта.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 3.5.

Таблица 3.5 Балльная оценка качества масла из коровьего молока

Наименование и характеристика показателя	Оценка коровьего масла, баллы
	сливоч-ного	топле-ного
1	2	3
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный Хороший Чистый, но достаточно выраженный Невыраженный (пустой) Слабокормовой Слабопригорелый Привкус растопленного масла Незначительная горечь	10 9 8 7-6 6-4 4 3 3	10 9 8 7-4 3-2 - - 3-2
Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для кислосливочного масла Неравномерная посолка для соленого масла Слабозатхлый Слабосалистый	3 3 2 2	- - 2 2
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
22 Оплавленная поверхность масла
Цвет (2 балла)
23 Однородный 24 Неоднородный	2 1	2 1
Упаковка и маркировка (3 балла)
25 Правильная 26 Удовлетворительная: наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала 27 Вмятины на поверхности монолита	3 2 1	3 2 1

При наличии двух и более пороков по каждому показателю скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт масла.