Приемы тепловой обработки (yazy.Ru)

Значение тепловой обработки

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усво­яемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обра­ботку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуж­дающие аппетит,  а следовательно,  повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

• разрушаются бактериальные токсины;

• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболе­ваний — финны, трихины и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содер­жащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

• теряются ароматические и вкусовые вещества;

• снижается содержание витаминов;

• в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые веще­ства;

• изменяется естественная окраска продуктов;

• снижается усвояемость белков;

• происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицатель­ного действия на пищевую ценность продуктов.

Способы нагрева

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы:

• поверхностный и

• объемный нагрев.

Наиболее распро­странен поверхностный нагрев. При этом способе поверхность про­дукта нагревается за счет контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверх­ности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается.

При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся его масса нагревается практически одновре­менно.

Поверхностный нагрев.

Данный вид нагрева может быть контакт­ным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо перевора­чивать.

При радиационном нагреве продукт облучают пото­ком инфракрасных лучей (ИКЛ) и он нагревается одновременно со всех сторон.

Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жа-рочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или спе­циальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверх­ностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину до 1—2 мм и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверх­ность продукта очень быстро нагрежается и образуется обезвожен­ная корочка, в которой температура быстро достигает 130—135 °С.

Этот способ нагрева используется в конвейерных печах (ПКЖ), грилях и шашлычных печах. В этих аппаратах источником ИКЛ являются нагретые электроспираль, трубки или трубчатые лампы. Под ними на вращающихся шпажках или конвейере помещаются продукты  (шашлыки, тушки птицы и т.д.).

На практике часто используются одновременно несколько спосо­бов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром.

При всех способах поверхностного нагрева в продукте возникает поток тепла от нагретой поверхности к центру изделия. Это создает разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от по­верхности  к центру.  Явление  это  носит  название влагопереноса.

При поверхностном нагреве перемещение влаги вместе с растворен­ными в ней веществами происходит от поверхности изделий к цент­ру. Это способствует быстрому образованию на поверхности румяной корочки и уменьшению испарения влаги с поверхности (при жарке) или диффузии питательных веществ (при варке). Чем больше раз­ность температур, тем интенсивнее влагоперенос (рис. 22).

Объемный нагрев.

Существуют два способа объемного нагрева электроконтактный   и   сверхвысокочастотный    (СВЧ-нагрев).   При электроконтактном   способе  через  продукт   пропускают  электриче ский ток. При прохождении тока через проводник в соответствк с законом Джоуля-Ленца выделяется тепло. Однако при этом , в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содер­жащихся   в   его   жидкой   фазе   (соли,   кислоты   и   т.д.).   Поэтому этот способ применяется очень редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромаг­нитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы или частицы. Это такие частицы, в которых имеющиеся в них электрические заряды пространственно разделены. Например, в мо­лекуле воды один конец ее заряжен положительно (водородный ион), а другой — отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы могут в электромагнитном поле стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий (рис. 23). Если же направление этих линий изменить, то она изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, т. е. продукт быстро на­гревается. Полуфабрикаты толщиной 15—20 см прогреваются в те­чение нескольких секунд. При этом сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшаются расход электроэнергии и потери массы, лучше сохраняются пищевые свойства.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внут­ри продукта, следовательно, не происходит влагоперенос и поэтому не образуется корочка на продукте. СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой продуктов в собственном соку (припускание).