Вопросы Оля повторения

/. Как классифицируют рыбные консервы ?

2. Какие рыбные консервы относятся к натуральным?

3. Дайте характеристику закусочным консервам. '

4. Как маркируют рыбные консервы ?

5. Какие требования предъявляются к качеству рыбных консервов?

6. В чем отличие пресервов от консервов?

7. Назовите условия и сроки хранения рыбных консервов и пресервов.

Тест

Тема: Рыбные товары

1. Дополните: «В мясе рыб содержится белков от 13% до большинство из них ; жира в рыбе от 0,4% до

2. Назовите вещества в мясе рыб, которые активизируют пищ варение, улучшают вкус и запах бульона

3. Дополните классификацию по содержанию жира: очень ж ная (более 15% жира), жирная (до 15% жира) , _.

4. Назовите признаки, по которым рыба подразделяется на кру ную, среднюю, мелкую. ,

5. К какому семейству относится рыба?

A) Форель, омуль, горбуша — ;

Б) Карп, лещ, толстолобик — ;

B) Судак, окунь, ерш — ;

Г) Треска, минтай, хек — .

6. Условия хранения охлажденной рыбы:

температура ^ ;

срок хранения

7. Дополните виды разделки мороженой рыбы: неразделанна

8. Назовите группы рыбных консервов по виду сырья: натура; ные, , , .

9. На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Ук

жите, как называется этот дефект: ;

причина его появления .

10. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

05.10.05 - , ;

137

; 157 , ;

1

Словарь терминов и определений

Антрекот — межреберная часть говядины.

Аромат — неуловимый запах: характерный отличительный признак чего-либо.

Артишок — растение сложноцветных: мясистая головка это­го растения употребляется в пищу.

Ассортимент — набор товаров, объединенный по какому-либо одному или совокупности признаков.

Безопасность пищевых продуктов ~ состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опас­ности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Бергамот — цитрусовое дерево, в кожуре плодов которого содержится эфирное масло, употребляемое в кондитерском про­изводстве, для ароматизации чая.

Бланширование — ошпаривание овощей и плодов паром или обработка в кипящей воде 1—2 мин.

Блистерная упаковка — упаковка термоусадочной пленкой, подчеркивается форма изделия. '

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок. Бомбажные банки в продажу не допускаются.

Брак — продукция, передача которой потребителю не допус­кается из-за наличия дефектов.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Бумага, котированная фольгой — бумага, склеенная микро восковым составом с фольгой.

Визига — продукт, изготовляемый из спинной струны (хор* ды) осетровых рыб.

Выборка — изделие или совокупность изделий, отобранны для контроля из партии товара.

Гигроскопичность — способность материалов поглощать вла4 гу из окружающей среды.

Гидрогенизация — превращение жидких жиров в твердое со­стояние дутем насыщения их водородом; образуется саломас.

Гликоген — животный крахмал, образуется из глюкозы, вы полняет роль резервного питательного вещества в организме.

Годная продукция — продукция, удовлетворяющая всем уста-* новленным требованиям.

Гомогенизация — тонкое измельчение и равномерное распре­деление компонентов.

Дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем продукта (товара) и фиксирующая начало соответствия этого про-* дукта (товара) установленным требованиям.

Дезодорирование — очистка растительных масел горячим су--хим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. %

Джут — ткань из растительных волокон для пошива меш­ков.

Добавка пищевая — химическое или природное вещество, н© применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, который преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении, как дополнительный компонент, оказывающий прямое или кос­венное воздействие на характеристики пищевого продукта. *

Дубильные вещества — вещества, придающие продуктам спе4 цифический вяжущий или терпкий вкус. ¹

Зефир — (от греч. — легкий ветерок) — сорт легкой фрукто-< вой пастилы.

Знак соответствия — обозначение, служащее для информи­рования покупателей о соответствии объекта сертификации требо­ваниям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Зольность — показатель качества при определении сорта крах­мала, муки; характеризует степень чистоты продукта; нормирует­ся по стандарту.

Зольные элементы — остаются после сжигания и прокалива­ния продукта в виде золы; характеризуют количество минераль­ных веществ и органических кислот; содержатся во всех пищевых продуктах.

Идентичный — полностью совпадающий или точно соответ­ствующий чему-либо.

Имбирь — тропическое травянистое растение; используется корневище, содержащее эфирное масло.

Инвертный сахар — продукт в виде сладкого сиропа, состоя­щего из равных частей глюкозы и фруктозы, полученного при гид­ролизе сахарозы.

Ингредиент — составная часть смеси или какого-либо соеди­нения.

Индекс — указатель, список, перечень чего-либо.

Информация о товаре — выраженные в документальной или изобразительной форме сведения о товаре, месте, времени его происхождения, правилах обращения и ухода, способе употребле­ния, питательной ценности, сроке хранения и пр.

Кайса — сушеные абрикосы без косточек.

Качество — совокупность свойств и характеристик товара, обеспечивающая удовлетворение потребностей.

Каширование — соединение, склеивание двух материалов; например, алюминиевой фольги и бумаги.

Классификация товаров — распределение товаров по призна­ку их однородности по определенным классам, подклассам, груп­пам, подгруппам, видам, разновидностям.

Код товара (упаковки) — условное обозначение товара знака­ми (цифрами) по установленной системе кодирования в целях клас сификации, контроля товародвижения и учета.

Код штриховой — комбинация темных полос (штрихов) и раз деляющих их светлых полос (промежутков) различной ширинь составляющих обычно разрядный номер 13 (8).

Кодирование — присвоение товарам (упаковке) определенно, го кода.

Купажирование — смешивание компонентов соков, ликер водочных изделий по определенной рецептуре.

Купажные — виноградные вина из смеси виноматериало разных сортов.

Курага — сушеные абрикосы половинками.

Ламинирование — способ нанесения на бумажную основу рас плавов пластмасс; применяют с целью придания материалу газо-ji паро-, водонепроницаемости.

Льезон — смесь яиц, муки, соли и воды; используется для! панировки.

Марка — имя, термин, знак, символ, рисунок или их сочета! ние, предназначенное для идентификации товаров или услуг од|| ного товара (продавца) или группы товаров (продавцов). {

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворени спроса на товары.

Марочные вина — выдержанные вина высокого качества.

Марочный знак — часть фирменного стиля или марки, кот" рую можно определить, но нельзя произнести; например, символ¹ изображение.

Масса брутто — общая масса упаковки и продукции.

Масса нетто — масса продукции в единице упаковки.

Международный стандарт — стандарт, принятый междуна^' родным органом, занимающимся стандартизацией.

Органолептический контроль— контроль качества товаров при помощи органов чувств (зрения, осязания, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Партия товара — совокупность единиц товара одного наиме­нования и исполнения, поставляемая по одному товаросопроводи­тельному документу.

Пахта —^жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Перфорация — отверстия в стенках тары, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри нее.

Пергамент — бумага для упаковки жиросодержащей пище­вой продукции.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризую­щее всю полноту полезных свойств продукта.

Пломба — изделие из свинца или пластичного материала с оттиском печати, закрепляемое так, что без повреждения оттиска нельзя вскрыть опломбированную упаковку или изделие.

Помология — плодовое сортоведение.

Проба — количество продукции, отобранное из контролируе­мой партии товара, для принятия решения по сертификации.

Саломас — гидрогенизированный жир.

Салями — сорт твердой копченой колбасы (от итал. Salame — колбаса).

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, по­ложениям стандартов и условиям договоров.

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирова­ния системы-сертификации в целом.

Средняя проба — образец товара, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Сычужный — фермент желудочного сока молодых жвачных животных (телят), вызывающий свертывание молока, применяет­ся в сыроделии.

Сублимационная сушка — высушивание замороженных про- дуктов в вакууме. |

Тетра-Пак — потребительская тара из коробочного картона С полиэтиленовым покрытием.

Товарный знак— зарегистрированное в установленном порядк ~ обозначение, проставляемое на упаковке или товаре и служащее* для отличия товаров одного предприятия от однородных товаров других фирм.

Товарный сорт — это градация качества продукции опреде-: ленного .вида по одному или нескольким показателям качества»; установленная нормативной документацией.

Толокно — вырабатывают из овса, по внешнему виду напоми­нает муку; не требует перед употреблением тепловой обработки. :

Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реал и-j зуемых через оптовую или розничную сеть. ,.]

Унификация — приведение к единообразию технических ха~; рактеристик изделий, документации и средств общения (терми­ны, обозначения и др.).

Урюк — абрикосы сушеные с косточкой.

Ферменты — вещества белковой природы, ускоряющие хи-« мические реакции, которые происходят в живом организме.

Фитонциды — вещества растительного происхождения, ry-f бительно действующие на микроорганизмы.

Флеши (от англ. Flight — побег) — молодые верхушечные; побеги чайного растения.

Хлопуша — вздутие крышки или дна банки; при нажатии Hai вздутую крышку раздается хлопающий звук.

Шкварки — поджарившиеся твердые кусочки сала, получивт? шиеся после его вытапливания.

Эксгаустирование — удаление воздуха из банок в процессе*! изготовления рыбных консервов.

Энергетическая ценность продуктов — характеризуется ко­личеством энергии, которая образуется при полном окислении бел­ков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах питания.

Ястык — общая оболочка, в которую заключены все икринки у самок рыб.

Ответы на тесты

Ткет

Тема: Общая часть товароведения

Лист эталонов и количество существенных операций

№	Ответы	Количество ответов
1.	б) потребительская стоимость товаров	Р= 1
2.	белков, жиров, углеводов	Р = 3
3.	9,3 ккал; 4,1 ккал; 3,75 ккал	Р = 3
4.	80—100 г	Р= 1
5.	полноценные; мясо, рыба, молоко, яйца	Р = 5
6.	а) А; б) D; в) С	Р = 3
7.	а) глюкоза, фруктоза; б) сахароза, мальтоза, лактоза; в) крахмал, инулин, гликоген, клетчатка	Р = 9
8.	Стерилизация	Р = 1
9.	обязательной и добровольной	Р = 2
10.	460 — страна происхождения товара (Россия) 5246 — фирма-изготовитель 00319 — код (артикул) товара 6 — контрольная цифра	Р=4
	Количество существенных операций	Р = 32

Тест 3

Тема: Зерномучные товары. Хлеб и хлебобулочные изделия

Лист эталонов и количество существенных операций

№	Ответы	Количество ответов
1.	Мука, вода, Соль, дрожжи	Р = 4
2.	ржаной, пшеничный; формовой, подовый	Р = 4
3.	повышенная кислотность, непромес, трещины на корке	Р = 3
4.	картофельная болезнь, плесневение	Р = 2
5.	7—12°; 7—11°; 2,5—7°	Р = 3
6.	18—20°С,75%	Р = 2
7.	36 ч, 24 ч, 16 ч	Р = 3
8.	10—12%, 7—20%	Р = 2
9.	лечебный, диетический	Р = 2
10.	гладкой, коричневой, сухой, нелипкий	Р = 4
	Количество существенных операций	Р = 29

Тест 4

Тема: Плодоовощные товары

Лист эталонов и количество существенных операций

Тест 2

Тема: Зерномучные товары

Лист эталонов и количество существенных операций

№	Ответы	Количество ответов
1.	вкус, влажность, зараженность амбарными вредителями	Р = 3
2.	дробленое, частично, зародыша	Р = 3
3.	пшеничная, кукурузная, гречневая	Р = 3
4.	манная, Полтавская, Артек, хлопья	Р=4
5.	виды, сорта	Р = 2
6.	пшеничная, ржаная, соевая	Р = 3
7.	высшего, первого, второго	Р = 3
8.	запаху, влажности, хлебопекарным	Р = 3
9.	А, Б, В	Р = 3
10.	нитеобразные, лентообразные, фигурные	Р = 3
И.	18°С, не более 70%	Р = 2
	Количество существенных операций	Р = 32

№	Ответы	Количество ответов
1.	клубнеплоды, корнеплоды, капустные	Р = 3
2.	белокочанная, краснокочанная, савойская, брюс­сельская, цветная, кольраби	Р = 6
3.	настоящие, сложные, ложные	Р = 3
4.	цвет, вкус, выход ядра	Р = 3
5.	губчатые, пластинчатые, сумчатые	Р = 3
6.	белые, грузди, рыжики, трюфели	Р = 4
7.	квашение, соление, сушка	, Р = 3
8.	пастеризованные слабокислые (0,2—0,6%); кислые (0.61—0,9%)	1 - Р = 2
9.	бомбаж -	Р= 1
10.	113 — ассортиментный номер 2 — номер смены 20.07.05 — дата изготовления К — индекс плодово-ягодной и овощной промыш­ленности 76 — номер предприятия-изготовителя	Р = 5
Количество существенных операций		Р = 33

№

1. 2.

3.

_4^_ _5_ _6_

_L ю.

Ткет

Тема: Вкусовые товары. Чай

Ответы

Лист эталонов и количество существенных операций

скручиванию, ферментации

Количество ответо~

черный, зеленый

Р-2

кофеин, дубильные вещества

Р = 2

Р=2

Р = 2

Р = 3

завяливанию, ферментации

Р = 5

Листовой (крупный), мелкий, гранулированный

Р = 4

«Букет», высший, первый, второй, третий

Р = 1

вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа

Р=1

Не менее 70%