- •Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник
- •Предисловие
- •Предмет и задачи товароведения
- •Классификация товаров
- •Ассортимент товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Органические кислоты
- •Ферменты
- •Красящие вещества
- •Пектиновые вещества
- •Дубильные вещества
- •Потери продовольственных товаров
- •Маркировка товара
- •Штриховое кодирование
- •Глава 2
- •Основные зерновые товары
- •Ассортимент круп
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •Макаронные изделия
- •Сухарные изделия
- •Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Глава 3
- •Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Химический состав овощей и плодов
- •Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Десертные овощи
- •Пряные овощи
- •Томатные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Зерновые овощи
- •Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Орехоплодные
- •Субтропические и тропические плоды
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •Томатные продукты
- •Сушеные овощи и плоды
- •Быстрозамороженные овощи и плоды
- •Вкусовые товары
- •Пряности и приправы
- •Пряности семенные
- •Пряности плодовые
- •Пряности листовые
- •Пряности цветочные
- •Пряности корневые
- •Пряности коровые
- •Приправы
- •Чай и чайные напитки
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
- •Цвет разваренного ' листа
- •Однородный со светло-коричневым оттенком
- •Кофе и кофейные напитки
- •Алкогольные напитки
- •Десертные напитки
- •Виноградные вина
- •Слабоалкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Табачные изделия
- •Крахмал и крахмалопродукты
- •Крахмалопродукты
- •Кондитерские товары
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфетные изделия
- •Восточные сладости
- •Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
- •Жевательная резинка
- •Мучные кондитерские изделия
- •Молочные товары
- •Требования к качеству
- •Кисломолочные продукты
- •Диетические кисломолочные продукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Молочные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мороженое
- •Требования к качеству мороженого
- •Вопросы Вля повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Масло коровье
- •Упаковка, маркировка, хранение масла
- •Вопросы Вля повторения
- •Глава 7
- •Пищевые жиры
- •Растительные масла
- •Маргарин
- •Требования к качеству
- •Вопросы Оля повторения
- •Животные топленые жиры
- •Вопросы Оля повторения
- •Кулинарные жиры
- •Виды кулинарных жиров
- •Вопросы Ода повторения
- •Глава 8 Мясные товары
- •Классификация мяса
- •Категории упитанности и разделка мяса
- •Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш
- •Клеймение мяса
- •Категория
- •Категория | в | | с | | н |
- •Требования к качеству мяса
- •Субпродукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясо фасованное
- •Вопросы Ван повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные полуфабрикаты
- •Натуральные полуфабрикаты
- •Требования к качеству мясных полуфабрикатов
- •Вопросы Воя повторения
- •Мясные копчености
- •Вопросы Оля повторения
- •Вареные колбасы
- •Вопросы Она повторения
- •Полукопчен ые колбасы I
- •Копченые колбасы
- •Производство сырокопченых колбас
- •Варено-копченые колбасы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Яичные продукты
- •Вопросы бдя повторения
- •Глава 10
- •Строение рыбы. Классификация рыб
- •Вопросы Оля повторения
- •Семейства промысловых рыб
- •Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •Семейство корюшковых
- •Семейство карповых
- •Семейство тресковых
- •Семейство камбаловых
- •Семейство сельдевых
- •Семейство окуневых
- •Значение
- •Вопросы вяя повторения
- •Живая рыба
- •Качество живой рыбы
- •Охлажденная рыба
- •Качество охлажденной рыбы
- •Мороженая рыба
- •Рыбное филе
- •Хранение
- •Вопросы Оля повшороппя
- •Способы посола рыбы
- •Вяленая рыба
- •Сушеная рыба
- •Вопросы Вля повторения
- •, Копченая рыба
- •Дефекты рыбы горячего копчения
- •Рыба холодного копчения
- •Вопросы в ля повторения
- •Балычные изделия
- •Вопросы Оля повторения
- •Икра из осетровых
- •Икра лососевых рыб
- •Дефекты икры
- •Икра из других видов рыб
- •Нерыбное водное сырье
- •Ракообразные
- •Моллюски двустворчатые
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Консервы из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных консервов
- •Вопросы Оля повторения
- •Словарь терминов и определений
- •12 Мес. Со дня упаковки
- •Литература
- •Содержание
- •Глава 1 общая часть
- •Глава 2 зерномучные товары
- •Глава 3
- •Глава 4 вкусовые товары
- •Глава 5
- •Глава 6 молочные товары
- •Глава 7 jtM
- •Глава 8 1
- •Глава 9 I
- •Глава 10 ;
Конфетные изделия
Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на са харной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структу' ру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделко поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищ" вую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний ви Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углев* дов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал.
По способу изготовления и отделки различают конфеты н глазированные, глазированные полностью или частично, шок^ ладные с начинкой разнообразной формы и с рельефными р^ сунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Бол шинство конфет мягкой консистенции, за исключением грил яжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягод-ной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Конфеты с помадными корпусами Ассортимент:
-
глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);
-
глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);
-
неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).
Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточно-го сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.
В молочную и крем-брюле добавляют молодо (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).
Конфеты с фруктово-желейными корпусами
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые* (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахи са, кешью, фундука и др.
Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-> ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные", Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле;; Золотая рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пуд-ры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко,-сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами
Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные,,' Лакомка, Пиковая дама и др.
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарно*! го сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фрукточ во-ягодного пюре и других добавок. 1
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подраз** деляют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
i
Конфеты с грильяжными корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде. &
Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными корпусами
Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка. Мишка на Севере и др.
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.
Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой.поверхностью.
Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.
Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.
В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.
Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком — не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.
Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.
Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.
Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.
Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жиро-вой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).
Требование к качеству конфет, ириса, драже Качество конфет оценивают органолептическими и физико-химическими показателями.
Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — сухой и не липкой.
Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, бе посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.
Форма должна быть правильной, без деформаций.
Основные физико-химические показатели качества: массова доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.
Дефекты конфет
Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на по верхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый ил иной неприятный привкус и запах.
Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма основные органолептические показатели качества ириса.
Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, дефор мации, а также прогорклый, салистый или другой неприятны привкус.
Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, арома* ту, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, масс вая доля редуцирующих веществ, кислотность и др.
Хранение
Конфеты, ирис, драже хранят при температуре не более 18° и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Гарантийные сроки хранения (в мес):
-
конфеты завернутые, глазированные шоколадной глаз; рью — 4;
-
глазированные жировой глазурью и неглазированные до 2;
-
с ликерными начинками — 25 дней, помадок и тянучек 3—5 дней.
Ирис тираженный полутвердый, завернутый — 6; без оберт,! ки — 5; остальные виды ириса — 2.
Срок хранения драже — от 25 до 90 дней (зависит от вид" корпуса и отделки).
Вопросы Опя повторения
-
В чем отличие конфет от карамели?
-
Из каких конфетных масс могут быть изготовлены корпуса конфет?
-
Какие особенности имеют конфеты с пралиновыми корпусами ?
-
Дайте характеристику конфет Весна, Радий, Фантазия.
-
Какие особенности имеют конфеты со сбивными корпусами? Назовите ассортимент.
-
Назовите основные типы ириса.
-
Как называется обработка корпусов драже мелкой сахарной крупкой?
Халва
Халва — это продукт слоисто-волокнистой структуры, полученный из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы и взбитых с экстрактом мыльного или лакричного корня.
Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено большим содержанием жира (25—30%) и малой влажностью (около 4%).
Карамельную массу для халвы уваривают с большим содержанием патоки, чтобы избежать засахаривания при сбивании.
Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня (из растения мыльнянки) или из отвара корня солодки (лакричного).
Эти корни содержат гликозид сапонин, раствор которого при сбивании дает стойкую и обильную пену.
К сбитой карамельной массе добавляют массу маслосодержа- щих семян. t
По виду используемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на подсолнечную, арахисовую, тахинную (кунжутную), комбинированную. В халву могут быть введены добавки: изюм, орехи, какао-продукты, ванилин и др.
По способу отделки халва вырабатывается глазированной и не глазированной.
Качество халвы оценивают по органолептическим показат,, лям: цвету, вкусу, запаху, консистенции, поверхности глазирован ной халвы, наличию посторонних примесей.
Из физико-химических показателей в халве нормируется ма совая доля влаги, жира, редуцирующих веществ, сахара, сапон на, зольность.
Недопустимые дефекты халвы: липкая, почерневшая повер ность, затхлость, посторонние запахи, прогорклость, плохое в локнистое строение, наличие крупных карамельных жилок, сил но выраженная крошливость.
Халву вырабатывают фасованной и весовой. Фасованную хал~ выпускают брикетами в металлических банках массой нетто п' 800 г, в картонных коробках, в коробках из полимерных матери лов массой нетто до 1500 г.
Хранится халва при температуре 18°С и относительной влаЖ ности воздуха не более 70%.
Халва кунжутная и глазированная шоколадом сохраняет чество до 2 месяцев, халва подсолнечная, ореховая, арахисова комбинированная — до 1,5 месяца.
Вопросы 8ля повторения
-
Как подразделяют халву по виду используемого сырья?
-
Особенности производства халвы.
-
Как оценивается качество халвы ?
-
Условия и сроки хранения халвы.