Консервы из нерыбного водного сырья

Консервы из ракообразных:

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей к бов-самцов.

Банки внутри покрывают пищевым лаком или выстила^ пергаментом для предупреждения почернения мяса от серово рода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации про ходит образование сероводорода, который может вступать в ре цию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт.

Консервы Креветки натуральные. У креветок использу только хвостовую часть (шейки). Мясо креветок укладывают в б ки, заливают 2%-ным раствором поваренной соли, укупориваю" стерилизуют.

Консервы Кальмар натуральный. Кальмары отваривают соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-н раствором соли, стерилизуют.

Консервы изготавливают из мидий, устриц, трепанга, мо кой капусты.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество консервов определяют по внешнему, внутренне состоянию банок.

Внешние дефекты банок:

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок. Различают микроб ологический, физический и химический бомбаж. i

Консервы с микробиологическим бомбажом должны бь уничтожены.

Физический бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический бомбаж — водород, накапливающийся в банке в результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие донышка или крышки. Олово переходит в содержимое банки.

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического невозможно.

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и подтеков.

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие дефектов: потемнение внутренней поверхности стенок банки, сход полуды.

Качество содержимого банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Металличе­ский и горький привкус считаются пороками.

Консистенция рыбы сочная, не жесткая.

Бульон должен быть прозрачный, допускается легкое помут­нение.

Количество соуса, заливки, бульона должно быть от 10 до

40%.

По ГОСТ нормируется содержание соли для всех консервов от 1,2 до 2,5%., солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта, кис­лотность для консервов с кислыми заливками до 0,6%, солей меди в консервах, содержащих томат, не более 8 мг на 1 кг, в консервах из печени в томатном соусе — не более 15 мг на 1 кг продукта.

Соли свинца не допускаются.

Маркировка консервов |

Банки консервов маркируют условными обозначениями в та ряда: |

первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, м| сяц — две цифры, год — две последние цифры);

второй ряд — ассортиментный знак (цифры или буквы — оди* три знака), номер завода (цифры или буквы — один-три знака);!

третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышле ности — буква «Р». *

Хранят рыбные консервы в чистых прохладных помещения Помещение склада необходимо периодически проветривать.

Рыбные консервы хранят от 6 мес. до трех лет. Оптимальн температура на складе О—15°С при относительной влажности во духа 70—75%.

Натуральные консервы в собственном соку и в желе хранят при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. ■?

В процессе хранения рыбных консервов периодически пров ряют внешний вид банок и содержание олова в продукте. j

Пресервы выпускают в жестяных и стеклянных банках, re метично укупоренных, но в отличие от консервов их не стерилиз^ ют.

Пресервы изготавливают из свежей и соленой рыбы — сал ки, кильки, хамсы, сельдевых рыб и др.

Ассортимент: пресервы из неразделанной сельди баночно., посола, пресервы пряного посола, пресервы из слабосоленых сел девых рыб, разделанных в виде филе, кусочков.

Пресервы заливают майонезом, маринадом, соусами (винньг.;' яблочным, горчичным, укропным). ■

Содержание соли в пресервах от 6 до 10% в зависимости о вида, кислотность от 0,5 до 2% в пресервах с кислой заливко" бензойнокислого натрия от 1 до 2 г на 1 кг содержимого банк Приготовленные пресервы выдерживают для созревания от 10 с ток до 3 мес.

Рыбные пресервы хранят при температуре от -8 до 0°С относительной влажности воздуха 75%. Следует не допускат

_их замораживания. Срок хранения пресервов 45 дней со дня от­грузки.