Нерыбное водное сырье

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и во­доросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфи­ческий вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

• ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

• моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, ус­трицы;

• моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьми­ноги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи. Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и

лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и дру­гих беспозвоночных способствует повышению общего тонуса орга­низма, способствует лучшему обмену веществ.

Ракообразные

Креветки (рис. 10.7) — водятся в большинстве морей и океа­нов. Это небольшого размера рачки длиной от 3 до 35 см. В пищу у креветок используется хвостовая часть (шейка).

Мясо креветок богато белками и микроэлементами.

В продажу креветки поступают морожеными, варено-моро­жеными и в виде натуральных консервов.

После оттаивания мясо креветок должно быть упругой коне стенции, приятного вкуса и запаха, окраска розоватого цвета.

Из креветок готовят креветочное масло — смешиванием пр мерно в равных количествах сливочное масло и креветочную паст

Хранят свежезамороженные креветки в течение 4 мес. п температуре -18°С, а варено-мороженые в течение 6 мес.

Из свежей мелкой океанической креветки криля вырабаты ют белковую пасту «Океан», консервируют. Мясо криля являет источником полноценного белка (15—20%), микроэлементов витаминов, жирность от 0,8 до 1,2%.

Pajcu имеют промысловое значение. В продажу поступа живыми и вареными. У вареных раков должна быть чистая повер ность, панцирь твердый, окраска от ярко-розовой до красной, ше ки, подогнутые к брюшку, мясо белое с розовой поверхностью.

К рабы (рис. 10.6) широко распространены в дальневосто ных морях. Наиболее ценным видом является камчатский кра Масса крабов колеблется от 0,8 до 5 кг. Мясо камчатского кра содержит: белка — 16,4%, жира — 0,6, минеральных веществ 1,9, влаги - 81,1%.

Омары (рис. 10.8) — напоминают по внешнему виду раков, но более крупных размеров. Средняя длина омароэ 40—50 см, масса до 6 кг. У омаров используется мясо клешней и брюшка (шейки).

Л ангусты (рис. 10.8) — морские раки без клешней, длиной 40 см, масса до 4 кг. Обитают в Средиземном море, а также в тро­пических и умеренных морях Тихого и Атлантического океана. Заготавливают в мороженом виде, используют в производстве кон­сервов.

Мясо крабов заготавливают в вареном, варено-морожено виде, используют для консервирования.

Моллюски двустворчатые

Мидии (рис. 10.9) имеют нежное, вкусное и питательное мяс Обитают в большом количестве в Черном море.

Морские гребешки (рис. 10.9) имеют раковину в виде тре гольника с округленным основанием. Имеют две створки — од створка выпуклая, погружается в грунт, а другая — плоская.

Рис. 10.9. 1 — морской гребешок; 2 — устрица; J — мидия

Съедобными у гребешков являются мускул и мантия.

Устрицы (рис. 10.9) добывают во всех морях. В левой глу' кой створке располагается тело моллюска, а правая створка мен ше и играет роль крышечки. Выпускают устрицы в продажу в м роженом виде, в свежем и консервы.

Моллюски головоногие — имеют голову и мягкое тело, круг рта располагаются щупальца с присосками (ноги). К молл кам головоногим относят кальмаров, осьминогов, каракатиц.

Кальмары (рис. 10.10). Промысловая длина кальмаров от 15 до 60 см, масса их бывает от 90 до 700 г.

В пищу употребляют туловище, голову и 10 ног (щупальца). Голова и щупальца — наиболее ценная часть кальмаров.

Во внутренних органах находится чернильный мешочек, в котором вырабатывается темно-коричневая краска (служит защи­той от хищников). Этот мешочек при обработке удаляют.

В продажу поступает в сушеном, мороженом виде и консервы.

Иглокожие — промысловое значение имеют трепанги, мор­ские ежи, голотурии. Обитают в дальневосточных морях.

Трепанг имеет тело цилиндрической формы и более 20 щу­пальцев на теле. По вкусу мясо трепангов напоминает разварен­ные хрящи осетровых рыб. Мясо трепангов имеет высокую пище­вую ценность и лечебные свойства.

В продажу поступает варено-сушеный, солено-сушеный, мо­роженый трепанг.

Рис. 10.10. Кальмар

Морские водоросли — встречаются во всех морях; представля­ют собой растения, растущие на глубине до 200 м.

Бурые водоросли (ламинария или морская капуста) (рис. 10.1 содержат белки, углеводы, витамины В,, Р₂, D, каротин, фоли вую кислоту, из минеральных веществ — значительное колич ство брома и йода.

Морская капуста используется при заболеваниях щитовидн железы и сердечно-сосудистых.

Применяется в сушеном, мороженом виде и для получен консервов.

Рис. 10.11. Морская капуста (ламинария)

Вопросы Оля повторения

1. Какие водные беспозвоночные имеют промысловое значение?

2. Дайте характеристику ракообразных.

3. Какие моллюски используются как продукт нерыбного водное, сырья? i

4. Какое лечебное значение имеет морская капуста? \

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные

изделия

Рыбные полуфабрикаты готовят из живой, охлажденной, мороженой рыбы.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбные суповые на­боры, рыбные котлеты, пельмени рыбные мороженые, фарш рыб­ный мороженый, рыбное филе.

Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяют.

Все изделия должны быть свежими, вкус и запах (после при­готовления) — приятные, без порочащих признаков.

Рыбные кулинарные изделия

Для приготовления кулинарных изделий используется рыба охлажденная, мороженая, соленая не ниже I сорта и рыбные полу­фабрикаты; применяют варку, жаренье, тушение, запекание.

Ассортимент кулинарных изделий: рыба жареная, отварная, заливная, печеная, рулеты, зельцы, студни.

Рыба жареная — мелкую рыбу жарят в неразделанном виде, крупную и среднюю предварительно разрезают на куски массой до 200 г. Жарят в панировке и без панировки, в льезоне (смесь яиц, муки, соли и воды).

Рыба отварная — в отварном виде готовят в основном осет­ровых рыб. Рыбу, разделанную на куски, варят в воде до готовно­сти.

Рыба печеная — приготовляют из всех видов рыб (кроме осет­ровых, лососевых, судака). Рыба запекается на противнях при тем­пературе 150—170°С в течение 40—90 мин.

Кулинарные изделия из рыбного фарша: котлеты рыбные жареные, колбасы и сосиски рыбные, рыба фаршированная.

Крабовые палочки — их готовят из рыбного фарша с добавле­нием картофельного крахмала, яичных белков, соли, воды, глю-тамата натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Кулинарные изделия из икры рыб: икорная запеканка, икр ники, масло икорное — выпускают из соленой икры минтая и с вочного масла.

Рыбомучные кулинарные изделия: расстегаи, пирожки, к лебяки, беляши, чебуреки с рыбной начинкой, пончики рыбн и др.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и ску рии: сельдь рубленая, пасты из сельдевых рыб и скумбрии, се ди в различных соусах.

Требования к качеству

Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему вид вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли.

Изделия должны быть правильной формы, равномерно жарены.

Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для р бомучных и жареных котлет.

Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны бы хорошо проварены, прожарены до полной готовности.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропо тящиеся и особо скоропортящиеся изделия.

Их хранят в торговом предприятии при температуре 0°С н продолжительное время (в часах):

заливная рыба — 12;

котлеты, пирожки с рыбной начинкой — 24; рыба отварная и фаршированная — 36; рыба жареная, запеканки икорные, колбасы, рулеты ры ные — 48;

рыба печеная — 72; фарш рыбный сырой — 6.

Полуфабрикаты мороженые рыбные хранят при температур -18°С в течение 2—8 мес.

Вопросы 8ля повторения

/. Назовите ассортимент рыбных полуфабрикатов.

2. Какие группы кулинарных изделий вы знаете?

3. Каковы условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кули­нарных изделий?