
- •Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник
- •Предисловие
- •Предмет и задачи товароведения
- •Классификация товаров
- •Ассортимент товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Органические кислоты
- •Ферменты
- •Красящие вещества
- •Пектиновые вещества
- •Дубильные вещества
- •Потери продовольственных товаров
- •Маркировка товара
- •Штриховое кодирование
- •Глава 2
- •Основные зерновые товары
- •Ассортимент круп
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •Макаронные изделия
- •Сухарные изделия
- •Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Глава 3
- •Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Химический состав овощей и плодов
- •Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Десертные овощи
- •Пряные овощи
- •Томатные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Зерновые овощи
- •Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Орехоплодные
- •Субтропические и тропические плоды
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •Томатные продукты
- •Сушеные овощи и плоды
- •Быстрозамороженные овощи и плоды
- •Вкусовые товары
- •Пряности и приправы
- •Пряности семенные
- •Пряности плодовые
- •Пряности листовые
- •Пряности цветочные
- •Пряности корневые
- •Пряности коровые
- •Приправы
- •Чай и чайные напитки
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
- •Цвет разваренного ' листа
- •Однородный со светло-коричневым оттенком
- •Кофе и кофейные напитки
- •Алкогольные напитки
- •Десертные напитки
- •Виноградные вина
- •Слабоалкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Табачные изделия
- •Крахмал и крахмалопродукты
- •Крахмалопродукты
- •Кондитерские товары
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфетные изделия
- •Восточные сладости
- •Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
- •Жевательная резинка
- •Мучные кондитерские изделия
- •Молочные товары
- •Требования к качеству
- •Кисломолочные продукты
- •Диетические кисломолочные продукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Молочные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мороженое
- •Требования к качеству мороженого
- •Вопросы Вля повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Масло коровье
- •Упаковка, маркировка, хранение масла
- •Вопросы Вля повторения
- •Глава 7
- •Пищевые жиры
- •Растительные масла
- •Маргарин
- •Требования к качеству
- •Вопросы Оля повторения
- •Животные топленые жиры
- •Вопросы Оля повторения
- •Кулинарные жиры
- •Виды кулинарных жиров
- •Вопросы Ода повторения
- •Глава 8 Мясные товары
- •Классификация мяса
- •Категории упитанности и разделка мяса
- •Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш
- •Клеймение мяса
- •Категория
- •Категория | в | | с | | н |
- •Требования к качеству мяса
- •Субпродукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясо фасованное
- •Вопросы Ван повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные полуфабрикаты
- •Натуральные полуфабрикаты
- •Требования к качеству мясных полуфабрикатов
- •Вопросы Воя повторения
- •Мясные копчености
- •Вопросы Оля повторения
- •Вареные колбасы
- •Вопросы Она повторения
- •Полукопчен ые колбасы I
- •Копченые колбасы
- •Производство сырокопченых колбас
- •Варено-копченые колбасы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Яичные продукты
- •Вопросы бдя повторения
- •Глава 10
- •Строение рыбы. Классификация рыб
- •Вопросы Оля повторения
- •Семейства промысловых рыб
- •Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •Семейство корюшковых
- •Семейство карповых
- •Семейство тресковых
- •Семейство камбаловых
- •Семейство сельдевых
- •Семейство окуневых
- •Значение
- •Вопросы вяя повторения
- •Живая рыба
- •Качество живой рыбы
- •Охлажденная рыба
- •Качество охлажденной рыбы
- •Мороженая рыба
- •Рыбное филе
- •Хранение
- •Вопросы Оля повшороппя
- •Способы посола рыбы
- •Вяленая рыба
- •Сушеная рыба
- •Вопросы Вля повторения
- •, Копченая рыба
- •Дефекты рыбы горячего копчения
- •Рыба холодного копчения
- •Вопросы в ля повторения
- •Балычные изделия
- •Вопросы Оля повторения
- •Икра из осетровых
- •Икра лососевых рыб
- •Дефекты икры
- •Икра из других видов рыб
- •Нерыбное водное сырье
- •Ракообразные
- •Моллюски двустворчатые
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Консервы из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных консервов
- •Вопросы Оля повторения
- •Словарь терминов и определений
- •12 Мес. Со дня упаковки
- •Литература
- •Содержание
- •Глава 1 общая часть
- •Глава 2 зерномучные товары
- •Глава 3
- •Глава 4 вкусовые товары
- •Глава 5
- •Глава 6 молочные товары
- •Глава 7 jtM
- •Глава 8 1
- •Глава 9 I
- •Глава 10 ;
Семейство тресковых
Тело у тресковых удлиненное, брюшные плавники распол жены впереди грудных или под ними, чешуя мелкая. Мясо беле вкусное, малокостистое, тощее, суховатое. Жир накапливается печени (до 65 %). Съедобная часть составляет 55%. К этому семе ству относятся треска, пикша, навага, хек, минтай, путассу, сайра, налим.
Используются тресковые для тушения, жарки, варки, для приготовления консервов, сушеных и копченых рыбных товаров.
Все тресковые — морские рыбы (кроме налимов). Основные районы добычи — Белое, Балтийское, Баренцево и дальневосточные моря. Налимы обитают в пресной воде.
Семейство камбаловых
К ним относятся камбала североморская, азово-черноморская, дальневосточная, палтус.
Тело плоское, оба глаза расположены на верхней стороне головы, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Мясо хорошего вкуса, жира от 5 до 20%.
Камбаловые используются в кулинарии, для копчения, замораживания, консервирования.
Семейство сельдевых
Рыбы этого семейства имеют тело продолговатое, сжатое с боков, чешуя у них мелкая, легкоспадающая, боковая линия отсутствует, на спине один плавник. Спинка темная, бока и брюшко серебристые.
К сельдевым относятся сельди — атлантическая, азово-чер- номорская, тихоокеанская, салака, килька, сардины, тюлька^ сар- данелла. *
Сельдевые могут накапливать до 35% жира.
Сельдевые солят, маринуют, коптят. Мясо соленых сельдевых приятного вкуса и запаха.
Семейство окуневых
Особенностью рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников, первый — колючий, второй — мягкий. К ним относятся судак, окунь, берш, ерш.
Мясо окуневых белое, без мелких костей, нежное, тоще Чешуя плотно прилегающая, боковая линия четко выражена, теле имеются слабо заметные поперечные полосы.
Используются окуневые в консервировании, в охлажденн" и мороженом виде.
Рыбы разных семейств, имеющие промысловое 1
Значение
Скумбрия черноморская и атлантическая имеет веретено разное тело, покрытое мелкой чешуей. Мясо обладает высоки деликатесными свойствами, вкусное, ароматное, жирное. Испол зуется для горячего, холодного копчения, для производства ко сервов, реализуют скумбрию соленую и мороженую.
Щука имеет тело стреловидной формы, покрытое мелкой шуей. Мясо костистое, тощее.
Угорь. Различают угри речные и морские. Тело угреобразн удлиненное змеевидное, брюшные плавники отсутствуют. Хв товой, спинной и анальный плавники сросшиеся. Вылавлива речных угрей в бассейнах рек Черного и Балтийского морей.
Ледяная рыба имеет светло-зеленый цвет, на теле теми поперечные полосы. Мясо сочное, вкусное, белого цвета, неж ное. Ледяную рыбу вылавливают в Антарктиде.
Нототения — рыба крупная от 50 до 80 см, массой от 1,5 8 кг. Мясо нежное, вкусное, без мелких костей. Используется; производстве балычных изделий, для копчения.
Зубан (рис. 10.4) — рыба семейства спаровых, высоко цен ся за нежное и сочное мясо, содержит белки и жира примеру столько же, сколько в телятине.
Аргентина (рис. 10.4) — относится к лососевидным рыб живет на большой глубине. Слово аргентина означает «серебр ка». Мясо белое, нежное, очень вкусное.
Баттерфиш (рис. 10.4) — рыба семейства строматеевых, держание жира от 1 до 18%, белка — 16—18%. Ловится в осн ном в западной Атлантике.
Рыба-сабля (рис. 10.4) — из семейства волосохвостовых. У нее удлиненное, сжатое с боков тело, саблевидное. Хвост заканчивается волосовидным придатком. Мясо вкусное, содержит от 1 до 22% жира.
Промысловое значение имеют рыбы: зубатка, макрорус (долгохвост), кефаль, макрель, тунец, угольная рыба, морские угри и др.
4
Рис. 10.4. Виды промысловых рыб: 1 - зубан; 2 - рыба-сабля; 3 - аргентина; 4 — баттерфиш