Углеводы

Углеводы в основном содержатся в продуктах растительного происхождения.

При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделя­ется 3,75 ккал (15,7 кДж). В среднем взрослому человеку требует­ся в сутки 400—500 г углеводов.

Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах — около 77%. Содержание углеводов в про­дуктах (в %): хлеб — 40—50; сухари — 71; сахар-песок — 99,8; мед — 80; крупа — 54—78; картофель — 14—25; макаронные изде­лия — 74; мясо — 1; рыба — 1; яйца — 1; молоко — 4,7. Большин­ство углеводов сравнительно легко и быстро усваиваются в орга­низме.

При избыточном потреблении углеводов, они в организме че­ловека превращаются в жир. Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара), полисахари­ды (несахароподобные).

Моносахариды — это глюкоза (виноградный сахар) и фрукто­за (фруктовый сахар). Они имеют общую формулу С_бН₁₂0₆.

Глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промыш­ленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Для нормальной деятельности человеку необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80—120%. Повышен­ное содержание глюкозы в крови приводит к нарушению обмена веществ и является признаком такого заболевания, как сахарный диабет.

Фруктоза (фруктовый сахар) — находится во всех плодах и овощах, а также в меде.

Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью, особенно фруктоза, легко сбраживаются дрожжами и превраща­ются в спирт и углекислый газ. Это их свойство используется при производстве спирта, виноградных и плодово-ягодных вин.

Олигосахариды — сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар).

Сахароза входит в состав плодов и овощей вместе с глюкозой и фруктозой. Олигосахариды в процессе обмена превращаются в моносахариды. Они хорошо растворяются в воде, легко усваива­ются, под действием ферментов гидролизуются, при нагревании карамелизуются, кристаллизуются, т.е. засахариваются.

Полисахариды — крахмал, гликоген, клетчатка, инсулин и др. — не обладают сладким вкусом, их еще называют несахароподоб-ными углеводами.

Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наибольшее количество крахмала содержат зерно, крупа, хлеб, мака­ронные изделия (60—70%), меньшее — картофель, батат (10—26%). Крахмал является основным поставщиком углеводов в наш орга­низм.

В холодной воде крахмал не растворяется, а с горячей водой образует клейстер — вязкую, густую массу. При соединении с йо­дом крахмал синеет. По реакции с йодом определяют наличие крах­мала в продуктах. Процесс расщепления крахмала называют оса-хариванием и применяют в пищевой промышленности при произ­водстве пива, спирта, патоки.

Гликоген (животный крахмал) образуется из глюкозы. Содер­жится в печени, мясе, рыбе. Гликоген играет важную роль в про­цессе созревания мяса после убоя животного.

Инсулин встречается в растениях реже, чем крахмал, содер­жится в чесноке, корнях цикория, в топинамбуре. При гидролизе превращается во фруктозу. Сырье, содержащее инсулин исполь­зуется в пищевой промышленности для получения фруктового сахара.

Фруктовый сахар рекомендуется для питания диабетиков, стра­дающих кариесом зубов и склонных к ожирению.

Клетчатка (целлюлоза) содержится в стенках клеток расте­ний. Организмом человека почти не усваивается, но усиливает перистальтику кишечника, способствует передвижению пищи, выводит из организма вредные вещества (холестерин, соли тяже­лых металлов и др.).

Жиры

Жиры — важная составная часть пищевых продуктов. Значе­ние жиров в питании обусловлено, прежде всего их высокой энер­гетической способностью: при усвоении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (38,9 кДж). Жиры различают по происхождению: живот­ные, растительные, комбинированные; по консистенции — жид­кие и твердые.

Растительные масла в большинстве своем жидкие (подсол­нечное, оливковое, кукурузное, соевое). Но есть и твердые (напри­мер, кокосовое масло, масло какао). Среди животных жиров пре­обладают твердые — коровье масло, говяжий, бараний, свиной жиры. Жиры морских животных и рыб жидкие.

Общие свойства жиров: они легче воды, растворяются в орга­нических растворителях (эфире, ацетоне, бензине), но не раство­ряются в воде; с водой могут образовывать эмульсии, легко впи­тываются в ткань, дерево, бумагу; в соединении со щелочами об­разуют мыло. В процессе хранения под влиянием кислорода жиры окисляются, что приводит к прогорканию, осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма человека веществ.

Жидкие жиры способны при определенных условиях присо­единять водород. Данный процесс называется гидрогенизацией. Это свойство используется при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах. Много жиров в коровьем масле, свинине, орехах и др. Мало жиров в боль­шинстве овощей, плодов, в крупе и др. Не содержат жиров сахар, леденцовая карамель. В состав пищевых продуктов входят жиро-подобные вещества, например лецитин.

Лецитин содержится в сливочном масле, сливках, сметане, печени, яйцах, икре и др. Он препятствует отложению жира в пе­чени, задерживает развитие атеросклероза и способствует правиль­ному обмену жиров в организме человека, у