Вопросы Оля повторения

/. Из каких операций состоит производство мясокопченостей?

2. Как подразделяют мясокопчености по способу термической работки?

3. Чем отличаются рулеты от окороков?

4. Каковы отличительные признаки корейки, грудинки?

5. Какие мясокопчености не допускаются в продажу?

•Колбасные изделия

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из м ного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, п вергнутые термической обработке до полной готовности к уп реблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ц ностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродук вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственн без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, с дельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — реные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на р резе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кус ками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и техно гии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), ми ральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

В производстве колбас применяют:

основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, суб­продукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домаш­ней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продук­ты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия. ,

Вареные колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диети­ческие колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из опера­ций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обра­ботке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сор­та, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка» специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Сто­ловая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением раститель­ного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

308

309

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отс ствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, с хар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпи; качки и др. •

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные Закусочные и др. ')

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными кол басами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба пр температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикет! ках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясны хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Л ну бительский.

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сор та, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слое­ная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастооб-; разной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо варе-| ное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы, подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-ко­ричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привку­сом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины пер­вого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешива­ют, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при темпе­ратуре 75—85*41 Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, перво­го, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крах­мала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хле­бах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсут­ствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микро­биологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, по­верхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию кол­басы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластична Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пр ностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до роз во-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кров ных — красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхнс: ти слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопну щие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна фарше.

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и н© выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых; затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

• вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

• сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы ва реные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные кол-_; басы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

• зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.