Вопросы Ван повторения

1. Что указывается в маркировке фасованного мяса?

2. Срок и условия хранения фасованного мяса.

Мясо домашней птицы

Основные виды домашней птицы — куры, гуси, утки, индей Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые дос инства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных жи~ ных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней п цы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соедините ной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом челове Химический состав мяса домашней птицы зависит от ви возраста, породы, упитанности, кормления, содержания и дру факторов.

В состав мяса птицы входят белки (11—25%). Наиболь количество белков в мясе индеек, меньше всего их в мясе гус Белки в основном полноценные.

Жира в мясе птицы содержится от 4% до 53%. Меньше вс в мясе цыплят, больше у жирных уток. Жир имеет низкую те ратуру плавления (23—29°С), легко усваивается организмом ч века. В небольшом количестве в мясе содержатся углеводы (0,5 минеральные вещества (1,2%), экстрактивные вещества (1,5 витамины А, В,, В₂, PP.

Экстрактивных веществ в мясе взрослой птицы больше, этому бульон из нее вкуснее.

Перед убоем птицу подвергают ветеринарно-санитарному мотру. Убой производят на конвейерных линиях, механическ способом снимают оперение. Затем тушки птицы обрабатыв; потрошением или полупотрошением. Обработанные тушки охл дают, сортируют по упитанности, качеству обработки, марк~ ют.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, с собу обработки, термическому состоянию.

По виду: куры — мясные, мясо-яичные, яичные породы; 1

утки — мясные и мясо-яичные породы;

гуси — в основном мясной породы.

По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, сят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки:

• потрошеные — удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава;

• потрошеные с комплектом потрохов и шеей;

• полупотрошеные — с удаленным кишечником и неотде­ленными головой и конечностями.

По термическому состоянию: остывшие тущки, охлажден­ные, мороженые.

В толще грудной мышцы температура должна быть: у остыв­ших — не выше 25^РС, охлажденных — от 0 до 4°С, мороженых — не выше -8°С.

По упитанности и качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитая мышечная ткань. Киль грудной кости не должен выделяться (исключение составля­ют цыплята, индюшата, цесарята). Форма груди у тушек цыплят-бройлеров, кур, индеек, цесарок округлая. Отложения подкожно­го жира на тушках взрослой птицы — на спине, животе и груди; на тушках цыплят — в нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; у цыплят-бройлеров — только в области нижней части живота.

На тушках I категории допускаются легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см, единичные пеньки и незна­чительные легкие ожоги кожи (слущивание).

Тушки II категории имеют мышечную ткань, развитую удов­летворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения отсутствуют или незначительны. ,

На тушках II категории допускается незначительное количе­ство ссадин, .пеньков, не более трех разрывов кожи до 2 см каж­дый, поверхностное слущивание эпидермиса кожи, не ухудшаю­щее товарный вид тушек.

Тушки, отнесенные по упитанности к I категории, а по каче­ству обработки ко II — относят ко II категории.

Тушки птицы должны быть чистые, сухие, без пеньков, пух пятен и кровоподтеков, по упитанности и качеству обработки ниже II категории.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, сухой; глазное я локо выпуклое с блестящей роговицей; цвет кожи бледно-желть или желтоватый. Запах, свойственный свежему мясу, характе ный для каждого вида птицы.

Бульон при варке прозрачный, ароматный.

Не допускаются к продаже тушки несвежие, дважды замор женные, сильно деформированные, с признаками порчи. Тушк птицы, отнесенные к сомнительной свежести, а также при под зрении на инфекционные заболевания, подвергают химическо анализу и бактериологическим исследованиям.

Тушки всех видов птицы упаковывают в пакеты из полим ной пленки или без упаковки, но в этом случае обязательно пр кладывается между рядами тушек бумага.

Упаковывают тушки птицы в ящики по видам, категори упитанности и способу обработки.

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывает определенное количество тушек (шт.): кур — до 25, уток — до 2 гусей — до 6, индеек — до 5. Масса брутто ящика должна быть более 30 кг.

Ящики маркируют с торцевой стороны краской или наклей ют бумажную этикетку с полоской по диагонали розового ц (для I категории), зеленого (для II категории).

В маркировке указывают наименование предприятия, тов ный знак, номер ГОСТ, количество тушек, массу нетто, брут* дату выработки и условные обозначения вида птицы: К — кур Ц — цыплята; ЦБ — цыплята-бройлеры; У — утки; УМ — утят] Г — гуси; ГМ — гусята; И — индейки и др.; способа обработк ЕЕ — потрошеные; Е — полу потрошеные, Р — потрошеные с ко плектом потрохов; категории упитанности: 1 — I категория, 2", II категория.

Так, например, маркировка КЕ1 означает — куры полупо¹ шеные I категории.

Хранят охлажденные и мороженые тушки птицы в торговом предприятии при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 85% не более трех суток. Мороженая птица хранится при температуре ниже 0°С в течение 5 сут. Замороженные тушки кур хранят в холодильных камерах при температуре -18°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения до 10 мес.