Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш

Б аранина и козлятина поступают в продажу в виде целых ту с отделенными ножками, с наличием почек и околопочечного жи^ Туши с хвостами без курдюков. Баранина и козлятина I категор имеют мышцы, развитые удовлетворительно, жир покрывает вс тушу, позвонки слегка выступают. Мясо II категории имеет ела развитые мышцы, жировые отложения незначительны, кости в ступают заметно.

К отрубам I сорта относят лопаточно-спинной отруб, пояс­ничный, тазобедренный. Выход отрубов 93% туши (рис. 8.2).

К отрубам II сорта относят предплечье, зарез и заднюю го­ляшку. Выход 7% туши (рис. 8.2).

Свиные туши. Категории упитанности. Разделка туш

Свинину делят на 5 категорий.

I — Беконная.¹ Мясо специально откормленных свиней с прослой-

ками мышечной ткани и жировой. Мышечная ткань хорошо развита.

II — Свинина мясная. Туши молодняка массой 38—86 кг имеют

толщину шпика 1,5—4 см.

III — Свинина жирная. Туши имеют толщину шпика 4,1 см и бо-

лее.

IV — Свинина для промышленной переработки. Масса туши бо-

лее 90 кг.

V — Мясо поросят.

I V и V категории, а также свинина, замороженная более одного раза, и свинина, полученная от хряков, в продажу не допуска­ется.

ВЕТСЛУЖБА

Рис. 8.4. Клеймо овальной формы: размер — 60x40 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв — 6 мм; высота цифр — 12 мм

IV категория: свинина для промпереработки —

треугольное клеймо —

V категория: молочные поросята — круглое клеймо ,_м

с буквой М —

Если свинина не соответствует требованиям >ч

по показателям категорий — ромбовидное клеймо — \У

К отрубам I сорта относят спинной отруб, лопаточный, динку, поясничный отруб с пашиной, окорок. Выход отрубов 96: туши (рис. 8.3).

К свинине II сорта относят предплечье (рульку) и голяшк Выход 4—6% туши (рис. 8.3).

Клеймение мяса

С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в де ствие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

Клеймение мяса производится после проведения ветерин но-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений мож быть допущен для продовольственных целей.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется т пары цифр, которые обозначают: первая пара — порядковый н мер области; вторая — номер района (города); третья — порядк вый номер организации где производится клеймение (рис. 8.4).

Прием, переработка и реализация мяса разрешается предпр ятиям торговли и общественного питания только при условии, ч мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязател ном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмо ставят на мясо, направляемое на промпереработку или для про жи на рынках под контролем Государственной ветеринарной слу бы (рис. 8.5).

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

Рис. 8.5. Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр» размер — 60x40 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв и цифр — 7,0 мм

17-09-37

По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо мо­жет быть круглым (D = 40 мм), овальным (D = 50 мм; D = 40 мм), квадратным (D = 40 мм), треугольным (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

Маркировка говядины: