Вопросы Оля повторения

1. Какими способами вытапливают жиры ?

2. Назовите основные виды животных топленых жиров.

3. Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры вырабатывают из растительных мае животных жиров и саломаса. Они используются в домашней линарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных делий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хд и хлебобулочных изделий.

Виды кулинарных жиров

Сало растительное содержит саломас растительный до 8 и гидрогенизированное растительное масло до 15—20%.

Белорусский жир получают из саломаса растительного и тового (60%), говяжьего жира (20%) и растительного масла (20

Украинский жир — это смесь саломаса растительного мае и свиного топленого жира.

Восточный жир — смесь саломаса пищевого с добавлени растительного масла и бараньего жира до 15%. _%

Жир фритюрный изготовляют из растительного салома иногда с добавлением саломаса из китового жира.

Маргагуселин — смесь саломаса, растительного масла, с~ ного топленого жира, экстракта репчатого лука (для аромати ции).

Кулинарные жиры содержат 99,7% жира, воды не более 0,3 Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура пл ления в пределах 35—40°С. Усвояемость 96,5%.

Кулинарные жиры применяются для приготовления пл (Восточный), для фритюра (Украинский, Белорусский, Фрит ный), для жарки мяса, рыбы, пассировки овощей в заправочй супы.

Кулинарные жиры должны иметь однородную пластич или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. На сорта их не делят.

К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл" вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.

Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и фасованными.

Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жи-ронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках

по 500 и 1000 г.

Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при темпе­ратуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в тече­ние 4 мес, ^антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.

Вопросы Ода повторения

1. Как используются кулинарные жиры ?

2. Ассортимент кулинарных жиров, их отличительные особенности.

3. Условия и сроки хранения кулинарных жиров.

Ткет

Тема: Пищевые жиры

1. Впишите пропущенные слова: «Пищевая ценность растител

ных масел обусловлена большим содержанием в них

высокой степенью их , содержанием биологически це

ных веществ, жирорастворимых ».

2. Два способа получения растительных масел: , .

3. Назовите ассортимент растительных масел по способу очис

4. Назовите ассортимент растительных масел, которые испол зуются в пищевых целях:

5. Назовите два способа вытапливания животных топленых жиро

6. Дополните ассортимент животных топленых жиров: сборнь

7. Назовите основное сырье для производства маргарина:

8. Дополните: «Маргарин фасованный упаковывают в полиме~ ные материалы, , _».

9. Каково содержание жира в кулинарных жирах? 10. Назовите жир, который в жировом наборе содержит евино

жир