Маргарин

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмуль­гаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сли­вочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Сало­мас может быть растительным и китовым в зависимости от ис­ходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафи­нированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические ве­щества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для обла­гораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристал­лизируется, обрабатывается для придания однородной консистен­ции.

По содержанию жировой основы маргарины подразделяют высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72 низкокалорийные (40—60%).

По назначению маргарины подразделяются на марки:

• мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней линарии, для общественного питания и в пищевой пром ленности;

• жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашн кулинарии и общественном питании;

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки л очных и кондитерских изделий;

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебо карном производстве;

(МТС) — для слоеного теста;

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, кон Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столов и для промышленной переработки.

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюш! Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, М л очный и др.

Требования к качеству

Маргарин должен быть без посторонних запахов и прив сов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза б. стящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со с¹ вочным оттенком.

Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95 в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не бо 40%, в твердых и мягких — не более 60%.

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, ких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, _ж выраженный вкус растительного масла, выступание капель в (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция {

рушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы ки­шечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, каширован-ную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка.-На этикетке указывают товарный знак, наиме­нование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температур­ного режима хранения. Импортный маргарин хранится более дли­тельный срок (до 6 мес), в его состав вводят консерванты и анти­окислители.