Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука. К группе кондитерских изделий относят:

• печенье, крекер и галеты;

• пряники;

• вафли;

• торты и пирожные;

• кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из сле­дующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, ох­лаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитер­ских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изде­лий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой темпе­ратуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и хими­ческих разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особен­ностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных коц_:. дитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пори­стостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рису­нок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

• Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

• Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

• Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содер­жание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высше­го сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Ук­раинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содер­жанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых ве­ществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие разме­ры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шо­коладом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выем­ное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

. Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых оре­хов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слои­стую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлите­лях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяет­ся на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоуголь­ной или квадратной формы, с проколами на прверхности без до­бавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вме­сто хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добав­лением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запа- ху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка долж- на быть в соответствии с рецептурой. _v

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение из­делий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

• для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

• для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до 45 дней;

• для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 ме­сяца;

• для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

• для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круг­лой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обыч­но пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45% с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцо­вые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпечен­ный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на хо­лодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала завари­вают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, ох­лаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сы­рья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щелочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгоре-лость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, нали­чие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, завар­ных — от 30 до 45 дней.

Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жид­кого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее.

Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.

Для производства вафель используют пшеничную муку выс­шего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусо­вые и ароматические вещества.

Вафли — хорбшо усваиваемый и высококалорийный продукт.

По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, тре­угольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.

Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пра­линовые, жировые, фруктовые начинки и др.

Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запа­ху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.

Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый при­вкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневе­лые, подтеки начинки, неоднородность окраски, "пригорелость, про­маслившиеся упаковки у вафель.

Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относитель­ной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки — 3 месяца; для вафель с жиро­выми, кремовыми, пралиновыми начинками — 2 месяца; для ва­фель с фруктовыми начинками — 1 месяц.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверх­ности.

Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфаб­рикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, завар­ные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафель­ные, комбинированные.

Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фрукта-во-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зе­фир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (коль­ца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фрукта­ми и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пи­рожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, гла­зированные помадой, с кремом.

Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фрук-товый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченно­го теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, ме­ланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта по­вторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскаты­ванием пласт охлаждают.

Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, банти­ки и торты.

Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипя­щей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке обра­зуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца завар­ные, Орешек).

Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, ос­тающихся при формовании тортов, пирожных.

Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой тес­та, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.

Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Иде­ал, Миндально-фруктовый, Большой театр.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продол­жают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.

Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.

Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посто­ронних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, тЗез следов непро-меса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, за­грязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или рас­плывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-из­готовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пиро­жных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хра­нят в холодильниках при температуре от 4±2°С. При отсут­ствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не до­пускается.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пи­щевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при тем­пературе не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.

Сроки хранения:

• для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;

• для изделий со сливочным кремом, пирожных «картош­ка», бисквитных с кремом — 36 ч;

• для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой от­делкой и без отделки — 72 ч;

• для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.

Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их гото­вят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Москов­ский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлите­лях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.

Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных реб­ристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропиты­вают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покры­вают сахарной глазурью.

Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фрукто­вой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу по­ступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18°С и относительной влажности воз­духа 70—75%.

Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 су­ток, рулеты — 1—7 суток.

Вопросы Оля повторения

1. Какие изделия относятся к мучным кондитерским?

2. Как подразделяют печенье по особенностям производства и ре­цептуре?

3. Какой вид печенья используется как сухой концентрат, заменяю­щий хлеб?

4. Как подразделяют пряники по способу приготовления?

5. С какими дефектами не допускаются в продажу вафли?

6. Назовите виды выпечных полуфабрикатов для тортов и пиро­жных.

7. Какие требования предъявляются к качеству тортов и пирожных?

8. Какие торты выдерживают длительный срок хранения?

9. Дайте характеристику кексов, ромовой бабы, рулетов.

Тест 8

Тема: Крахмал. Сахар. Кондитерские избелия

1. Дополните виды крахмала: рисовый, пшеничный,

2. Назовите товарные сорта картофельного крахмала:

3. Назовите основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности:

Тест 9

Тема: Кондитерские товары. Карамель.

Конфеты

1. Что является основным сырьем для производства карамели?

2. По способу защитной обработки поверхности карамель под­разделяют:

3. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделя­ют: леденцовая (без начинки), с начинкой, молочная, мягкая,

1. Дополните недопустимые дефекты сахара: потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного саха­ра, , и .

2. Сахар нельзя хранить рядом с ; относительная

влажность воздуха при хранении должна быть .

6. Сахар-рафинад получают двумя способами: , .

7. Дополните ассортимент фруктово-ягодных кондитерских из­делий: повидло, цукаты, желе, конфитюр,

? ? ? •

8. Назовите два основных вида мармелада:

9. Дополните: «Шоколад является высококалорийным продук- том, энергетическая ценность 100 г , содержит сахара

, белков , жира ».

10. Дополните ассортимент халвы по виду сырья: тахинная, ком­бинированная, , , .

11. Условия хранения халвы: Температура ;

относительная влажность воздуха .

4. Дополните классификацию карамели по виду начинок: фрук-тово-ягодная, молочно-помадная, желейная, масляно-сахар-ная, ореховая (пралине):

5. Назовите начинку карамели, которая представляет собой од­нородную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, растертых с сахарной пудрой .

6. Назовите виды шоколада по рецептуре и способу обработки шоколадной массы:

7. Назовите недопустимые дефекты шоколада:

8. Чем отличаются конфеты от карамели?

> ,» *

9. Назовите кондитерское изделие небольших размеров, округ- лой формы, с накатанной оболочкой _.*

10. Условия хранения карамели, конфетных изделий:

температура ₁ относительная влажность воздуха

Тест 10

Тома: Мучные кондитерские изделия

1. Как подразделяют печенье в зависимости от рецептуры и осо- бенностей приготовления?

* j ■

2. Дополните: «Сахарное печенье готовят из теста, со

слабой и средней клейковиной; содержание сахара * ,

жира ».

3. Дополните виды сдобного печенья в зависимости от техноло- гии приготовления: бисквитное, печенье типа сухарика,

4. Затяжное печенье готовят из эластично-упругого затяжного

теста из муки высшего, и сорта, содержит

сахара и до жира.

5. Сухое печенье (крекер) вырабатывают с на

поверхности, иногда со вкусовыми добавками:

6. Как подразделяют пряники в зависимости от способа приго­товления? , .

7. Назовите условия хранения вафель: температура ;

относительная влажность воздуха .

8. Назовите сроки хранения пряников: сырцовых ' ;

заварных .

9. Дополните: «К группе мучных кондитерских изделий отно- сят: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли,

10. Дополните: «В продажу не допускается печенье, содержащее более 5 % надломанного; подгорелое, непропеченное, дефор- мированные с и ».

ГЛАВА 6 > I «» » О > <» 1 <