Кондитерские товары

Кондитерские товары — это пищевые продукты, обладающие большой пищевой и энергетической ценностью.

Для получения кондитерских товаров применяются сахар, крах­мал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, ка­као-продукты и многое другое.

Кондитерские товары имеют привлекательный вид, облада­ют приятным вкусом и ароматом.

Это пищевые продукты с высокой концентрацией сухих ве­ществ, поэтому они могут длительно храниться. Их можно при­менять для туристических походов, экспедиций и армейских пай­ков.

Однако большинство кондитерских изделий бедны витами­нами, минеральными веществами и обладают низкой биологиче­ской ценностью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии произ­водства кондитерские товары подразделяют на следующие про­дукты питания:

• жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

• фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

• сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

• мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пи­рожные);

• восточные сладости.

Шоколад и какао-порошок

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка явля ются какао-бобы.

Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропическог дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастав только в теплом и влажном климате.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический соста какао-бобов приведен в табл. 5.1. В оболочке (какавелла) мног клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.

Таблица 5. Средний химический состав какао-бобов

Показатели	Содержание, % 3
Жир	45—50 J
Азотистые вещества	13—16 |
Клетчатка	3—5 I
Крахмал	5—10 |
Дубильные вещества	5—7 j
Теобромин	1—2,4 1
Пентозаны	1-2 А
Эфирное масло	0,001 |
Органические кислоты	до 1 ;1
(яблочная, лимонная, щавелевая)
Вода	6—9 ■ I
Зола	2,5—5 J

В оболочке (какавелле) жира около 3—5 %, клетчатки — 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ , 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых в<| ществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе.

Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых вещее! и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлен добавка какавеллы.

Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло М

као.

Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных анти­окислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливать­ся. Важное значение для физиологического воздействия на орга­низм человека имеют теобромин и кофеин.

Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на централь- . ную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспо­собность, облегчает головные боли. Значительное количество тео­бромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечно­стей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. Шоколад по рецеп­туре и способу обработки подразделяют на обыкновенный без до­бавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.

В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.

Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окрас­ку. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.

Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, саха­ра, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления ка­као тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоко­ладную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе'расширяют­ся и она увеличивается в объеме. Таким образом образуется мик­ропористая структура шоколада.

Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с гри­льяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, прали-новыми, фруктово-мармеладными и др.).

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигу ный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.

Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, в сом 100 г и менее.

Требования к качеству шоколада

Шоколад должен иметь твердую однородную консистенци пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гла кая, без сероватого налета и пятен.

Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада кремоватый.

Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, арома какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад та и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток правильная без деформаций, допускаются н значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.

Нормируются физико-химические показатели — степень и мельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.;

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое пос дение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого прогорклого привкусов.

Шоколад хранится при температуре 18°С и относительн влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вент лируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться возде* ствию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях темпер* туры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в резул^ тате хранения шоколада при повышенной температуре.

Сроки хранения (в мес):

• шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;

• без добавлений весовой нерасфасованный — 4;

• с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернут! и фасованный — 3;

• с добавлениями весовой незавернутый — 2;

• белый — 1.